Это не эликсир здоровья и не магический напиток. Это лист Camellia sinensis, который не подвергли окислению. Вся его суть — в остановке процесса. После сбора его прогревают (как в Китае или Японии) или прожаривают, чтобы разрушить ферменты, отвечающие за потемнение. Результат — вкус с травянистыми, морскими или ореховыми нотами, но без терпкости черного чая.
История без легенд.
Первые достоверные упоминания об использовании чая как напитка в Китае относятся к периоду Троецарствия (III в. н.э.). К династии Тан (VII-IX вв.) он стал повсеместным. Монахи оценили его за способность помогать в длительных медитациях. В Японию чай завезли буддийские монахи в IX веке, но широкое распространение он получил с XII века, с появлением семян для культивации. В Европу зеленый чай попал в XVI-XVII веках, но позже был вытеснен черным из-за лучшей транспортабельности.
Культуры потребления.
В Японии чашка сенчи — обязательное завершение трапезы. В Марокко зеленый чай с мятой и сахаром пьют в течение дня из небольших стаканов, это ритуал гостеприимства. В Средней Азии пьют горячий зеленый чай из пиал, часто без ничего, особенно в жару. В России его часто выбирают как альтернативу черному, без жесткой привязки к ритуалу.
Что внутри?
Основные действующие вещества — L-теанин и кофеин. Их сочетание может давать эффект сосредоточенности без резкого возбуждения. Катехины, как эпигаллокатехин галлат, — антиоксиданты, изучение их влияния на организм продолжается. Чай — источник марганца и фтора. Это не лекарство, но регулярное умеренное потребление вписывается в концепцию осознанного питания.
Как растет?
Чайный куст выращивают в высокогорных районах, на склонах с туманами, в субтропическом климате. Ключевое — сбор флешей, молодых побегов с двумя-тремя листочками. Для элитных сортов, вроде китайского Си Ху Лун Цзина («Колодец Дракона с озера Сиху»), сбор до сих пор ручной. В Японии для чая гёкуро кусты за несколько недель до сбора затеняют, увеличивая содержание теанина. После сбора — немедленная фиксация зелени.
Сорта — это география и обработка. Китайские чаи часто прожаривают (Лунцзин) или подвяливают на солнце (как некоторые юньнани). Японские почти всегда пропаривают, отсюда яркий «шпинатный» вкус сенчи или пудровая текстура маття. Отдельная категория — слабоферментированные улуны, как Те Гуань Инь, занимающие промежуточное положение между зеленым и сине-зеленым чаем.
С чем сочетать?
Японская сенча гармонирует с рисовыми сладостями или морепродуктами. Китайский Лунцзин пробуют в чистом виде, но в Ханчжоу его иногда подают с жареными креветками. Классическое европейское сочетание — нежный жасминовый чай с легкими десертами, например, панакотой. Мятный магрибский чай пьют с финиками или орехами.
Кому стоит проявить осторожность? При выраженной анемии танины могут незначительно затруднять усвоение железа из растительной пищи — не стоит сочетать их в одной трапезе. При синдроме раздраженного кишечника большие порции крепкого чая могут провоцировать дискомфорт. Высокие дозы кофеина нежелательны при тревожных расстройствах и чувствительности к нему. Беременным — ограничиться одной-двумя некрепкими чашками.
Приготовление — это температура и время. Крутой кипяток убивает тонкий вкус и делает настой излишне горьким. Общее правило: 75-85°C. Заварочный чайник предварительно прогреть. Время настаивания для большинства сортов — 2-3 минуты. Японская сенча раскроется за 1-1,5 минуты при 80°C. Эксперимент здесь важнее догмы. Пропорция: около 3-5 граммов листа (1,5-2 чайные ложки) на 200 мл воды.
Пить зеленый чай — значит иметь дело с чистым вкусом листа, сохранившего максимальную близость к растению. Это выбор в пользу минимальной обработки, а не навязанных мифов.
Спасибо что прочитали.
Поставьте лайк и подпишитесь пожалуйста.
