Когда я вышла замуж, готовить толком не умела. Нет, какие-то базовые вещи мне давались — могла пожарить картошку, сварить макароны, даже котлеты иногда получались съедобными. Но вот настоящая домашняя кухня, та самая, от которой на весь подъезд пахнет уютом и счастьем, — это было не про меня. Муж не жаловался, ел всё, что ставила на стол, но я-то видела, как он скучает по маминой еде. Особенно по борщу.
Свекровь моя — женщина удивительная. Из тех, кто никогда не лезет с советами, пока не попросишь. Живёт в небольшом городке в Полтавской области, и борщ для неё — это не просто первое блюдо, а целая философия. Она рассказывала, что рецепт достался ей от бабушки, а той — от прабабушки, и так далее вглубь веков. Каждое поколение добавляло что-то своё, и вот этот кулинарный пазл сложился в то, что я теперь готовлю каждую неделю.
Первый раз я попробовала её борщ на семейном обеде через месяц после свадьбы. Помню это ощущение до сих пор — ложка обжигающего, густого, рубинового супа с плавающим на поверхности укропом. Вкус был настолько многослойным, что я никак не могла понять, из чего он состоит. Сладковатый, но с кислинкой. Насыщенный мясной, но при этом какой-то фруктовый. Я тогда спросила у мужа, что такого особенного его мама кладёт в борщ. Он пожал плечами — для него это был просто мамин борщ, он другого не знал и никогда не задумывался об ингредиентах.
После того обеда я набралась смелости и позвонила свекрови. Попросила научить. Она обрадовалась — видимо, ждала этого момента, но не хотела навязываться. На следующих выходных я приехала к ней одна, без мужа, и мы провели на кухне весь день. Вот тогда-то я и узнала про чернослив.
Честно скажу, когда свекровь достала из шкафчика пакет с сушёными сливами, я решила, что она перепутала рецепты. Может, хотела компот сварить или что-то к мясу на второе приготовить. Но нет. Чернослив отправился прямиком в сковороду, где уже шипела зажарка из лука и моркови. Я стояла рядом и смотрела, как сухофрукты постепенно размягчаются, отдают свой аромат, смешиваются с овощами. Запах на кухне изменился моментально — стал глубже, интереснее, появились какие-то копчёные нотки.
Свекровь объяснила, что этот секрет ей передала бабушка, которая жила в деревне под Миргородом. В те времена чернослив делали сами, сушили сливы в печи, и они получались с лёгким дымком. Добавлять их в борщ начали не от хорошей жизни — просто бедные семьи использовали всё, что было под рукой, чтобы сделать еду сытнее и вкуснее. Оказалось, что чернослив идеально дополняет свёклу, усиливает её сладость и создаёт тот самый баланс вкусов, который отличает домашний борщ от столовского.
С того дня прошло ровно десять лет. Я готовила этот борщ сотни раз — на обычные семейные обеды и на праздники, для двоих и на большую компанию, летом и зимой. Дети выросли на нём и теперь не признают никакого другого. Старший сын, которому уже четырнадцать, недавно попросил научить его готовить — говорит, хочет уметь делать такой же, когда будет жить отдельно. Я поняла, что рецепт пошёл дальше, в следующее поколение, и это грело душу не меньше, чем сам борщ греет желудок в холодный день.
За эти годы я немного адаптировала рецепт под себя. Где-то убавила количество специй, где-то добавила свои находки. Свекровь не обижается — она сама говорит, что борщ должен быть живым, развиваться вместе с хозяйкой. Главное — сохранить суть, а детали каждый подстраивает под свою семью.
Теперь расскажу сам рецепт подробно, со всеми нюансами, которые накопились за десятилетие практики.
Для начала про мясо. Свекровь всегда использует говядину на кости — грудинку или рёбра. Кость даёт навару желейность и глубину, а мясо потом разваривается и становится нежным. Я беру примерно семьсот граммов на большую кастрюлю. Можно взять и свинину, тогда бульон будет жирнее, но на мой вкус говядина благороднее. Иногда, когда хочется сделать борщ посытнее, добавляю немного копчёных рёбрышек — они усиливают тот самый дымный оттенок, который даёт чернослив.
Мясо нужно промыть, залить холодной водой и поставить на средний огонь. Воды наливаю примерно три литра, но тут зависит от размера кастрюли и от того, какой густоты борщ хотите получить. Моя семья любит погуще, поэтому бульона делаю не слишком много. Когда вода начинает закипать, появляется пена — её надо обязательно снять. Некоторые хозяйки сливают первую воду полностью и заливают мясо заново, но я так не делаю. Достаточно аккуратно собрать пену шумовкой в первые десять минут кипения, а потом бульон сам становится прозрачным.
После того как сняли пену, убавляю огонь до минимума, добавляю целую луковицу (её потом выброшу), лавровый лист и несколько горошин чёрного перца. Варю мясо полтора-два часа, пока оно не станет мягким и не начнёт легко отходить от кости. Торопиться тут нельзя — именно долгое томление делает бульон по-настоящему вкусным.
Пока мясо варится, занимаюсь овощами. Для борща нужны: две средние свёклы, три-четыре картофелины, одна большая морковь, две луковицы, четверть небольшого кочана капусты, пара помидоров или ложка томатной пасты, зубчик чеснока и, конечно, чернослив — штук восемь-десять.
Свёклу я готовлю отдельно, и в этом тоже секрет яркого цвета. Можно её сварить целиком или запечь в духовке в фольге, но свекровь научила меня другому способу. Сырую свёклу нужно натереть на крупной тёрке и потушить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, ложкой сахара и ложкой уксуса. Сахар и кислота закрепляют цвет, он остаётся рубиновым даже после долгой варки. Тушу свёклу минут пятнадцать-двадцать на медленном огне под крышкой, периодически помешивая. Она должна стать мягкой, но не превратиться в кашу.
Теперь самое главное — зажарка с черносливом. Это сердце всего блюда, тот элемент, который делает мой борщ особенным. Лук нарезаю мелким кубиком, морковь тру на крупной тёрке. Чернослив мою, обсушиваю и режу на небольшие кусочки. Если чернослив очень сухой, можно предварительно замочить его в тёплой воде минут на пятнадцать, но обычно я беру мягкий, который продаётся в вакуумных упаковках, и он размягчается прямо в сковороде.
На разогретую сковороду наливаю растительное масло — примерно три столовые ложки. Сначала обжариваю лук до золотистости, это занимает минуты три. Потом добавляю морковь и жарю вместе ещё минут пять. И вот тут кладу чернослив. Он сразу начинает отдавать свой аромат, карамелизируется вместе с луком, и на кухне появляется тот самый запах — сладковато-дымный, ни на что не похожий. Помешиваю зажарку, не даю ей пригореть. Минуты через три добавляю томат — либо мелко нарезанные свежие помидоры без кожицы, либо ложку-полторы томатной пасты, разведённой в небольшом количестве бульона. Тушу всё вместе ещё минут пять.
Когда мясо готово, вынимаю его из бульона и откладываю на тарелку. Луковицу, с которой варился бульон, выбрасываю. Картошку чищу, режу кубиками среднего размера и отправляю в кипящий бульон. Варю минут десять, пока она не станет почти готовой. Потом добавляю нашинкованную капусту. Тут важный момент — капусту режу тонкой соломкой, но не слишком мелко, чтобы она сохранила текстуру и не превратилась в тряпочку.
После капусты кладу тушёную свёклу, перемешиваю и даю повариться минут пять. И только потом добавляю зажарку с черносливом. Сразу чувствуется, как аромат меняется, становится объёмнее. Мясо к этому времени немного остывает, я отделяю его от костей, режу на кусочки и тоже возвращаю в кастрюлю.
Теперь борщ должен потомиться на самом маленьком огне минут пятнадцать-двадцать. За это время все вкусы соединяются, пропитывают друг друга. В самом конце добавляю продавленный через пресс чеснок, пробую на соль и при необходимости подсаливаю. Если кажется, что не хватает кислинки, можно добавить ещё немного уксуса или лимонного сока. Если, наоборот, слишком кисло — щепотку сахара.
Готовый борщ снимаю с огня и даю постоять под крышкой минимум полчаса. Это обязательное условие — свежесваренный борщ вкусный, но настоявшийся вкуснее в разы. Свекровь вообще говорит, что борщ нужно есть на следующий день, но у нас в семье столько терпения ни у кого нет.
Подаю со сметаной и свежим укропом. Хлеб обязательно чёрный, желательно ещё тёплый. Можно добавить в тарелку пампушку с чесночным маслом, но это уже для особых случаев.
Теперь расскажу о тех хитростях, которые я накопила за годы. Некоторые из них свекровь одобряет, к некоторым относится скептически, но результат мне нравится.
Во-первых, про выбор чернослива. Берите тот, что без косточек и без излишней сладости. Слишком сладкий чернослив может перетянуть вкус на себя, борщ станет почти десертным. Лучше всего подходит чернослив с лёгкой копчёной ноткой, сейчас такой продают во многих магазинах. Он стоит дороже обычного, но разница во вкусе того стоит.
Во-вторых, про капусту. Молодая летняя капуста варится гораздо быстрее зимней, это нужно учитывать. Если положить её одновременно с картошкой, к концу варки она полностью разварится. Летом я добавляю капусту позже, почти вместе со свёклой.
В-третьих, про томаты. Свежие помидоры хороши летом, когда они настоящие, с грядки. Зимой магазинные помидоры дают только воду и кислоту, никакого вкуса. Поэтому в холодное время года я использую либо томатную пасту хорошего качества, либо заготовленные летом протёртые томаты.
В-четвёртых, про фасоль. Свекровь её не добавляет, считает это западным влиянием. Но я иногда кладу — белую, заранее отваренную. Добавляю вместе с зажаркой, в самом конце. Борщ становится сытнее, гуще, превращается в полноценное блюдо, после которого никакого второго не нужно.
В-пятых, про болгарский перец. Летом, когда перцы дешёвые и вкусные, режу один небольшой перчик мелким кубиком и добавляю в зажарку вместе с морковью. Это не классика, но очень вкусно.
Отдельно хочу сказать про борщ на второй и третий день. Многие супы к этому времени теряют вкус, становятся водянистыми или, наоборот, слишком густыми. С моим борщом происходит обратное — он становится только лучше. Чернослив к этому времени полностью отдаёт свой вкус бульону, капуста и картошка пропитываются соками, мясо размягчается. Если борщ загустел (а он загустеет, картошка набухает и впитывает жидкость), просто разбавляю его небольшим количеством кипятка при разогреве.
Храню борщ в холодильнике, но никогда не замораживаю. После разморозки овощи становятся ватными, текстура теряется. Лучше сварить свежий, это того стоит.
За эти десять лет борщ по маминому рецепту стал для нашей семьи не просто едой. Это ритуал, традиция, способ собраться вместе. По субботам я встаю раньше всех, ставлю вариться мясо, и пока оно булькает на плите, дом постепенно наполняется тем самым запахом. Дети просыпаются, приходят на кухню, таскают кусочки чернослива прямо из пакета. Муж заглядывает, проверяет, сварился ли борщ, и тут же получает по рукам за попытку снять пробу раньше времени.
Свекровь приезжает к нам несколько раз в год, и каждый раз я готовлю для неё её же борщ. Она пробует, кивает, иногда говорит, что в этот раз чеснока можно было бы побольше, или что капуста немного переварена. Но вижу, что ей приятно. Рецепт живёт, передаётся дальше, не умирает вместе с одним поколением.
Недавно младшая дочка, ей восемь, спросила, почему наш борщ такой вкусный. Я посадила её рядом, дала попробовать чернослив, показала, как правильно резать его для зажарки. Она слушала внимательно, задавала вопросы. Через двадцать лет она будет варить этот борщ для своей семьи, добавит что-то своё, расскажет детям про бабушку и прабабушку. Так еда становится частью истории рода, связывает поколения крепче, чем фотографии и документы.
Возвращаясь к чесноку — это важный момент. Его нужно добавлять строго в конце, после того как кастрюля снята с огня. Если положить раньше, аромат улетучится, останется только резкость. А вот когда чеснок попадает в горячий, но уже не кипящий борщ, он раскрывается постепенно, отдаёт свои эфирные масла и делает вкус завершённым. Свекровь ещё советует накрыть кастрюлю полотенцем поверх крышки, чтобы борщ настаивался как следует. Говорит, раньше в деревнях его вообще укутывали в одеяло и оставляли на всю ночь.
Про уксус тоже расскажу подробнее. Многие его боятся, думают, что борщ станет слишком кислым. Но без кислоты свёкла теряет цвет, а вкус становится плоским. Важно найти баланс. Я использую обычный столовый уксус девятипроцентный, достаточно одной столовой ложки на сковороду при тушении свёклы. Если хотите более мягкую кислинку, можно взять яблочный уксус или лимонный сок.
Ещё один момент, который я поняла с опытом — нельзя торопиться. Борщ не терпит суеты. Если жарить зажарку на сильном огне, лук сгорит, морковь останется жёсткой, чернослив превратится в угольки. Если варить бульон бурным ключом, он станет мутным, мясо будет жёстким. Всё должно происходить медленно, на маленьком огне, с постоянным контролем. В этом есть своя медитативность — стоишь у плиты, помешиваешь, вдыхаешь ароматы, думаешь о своём. Готовка как способ замедлиться в нашем безумном мире.
Напоследок хочу сказать вот что. Рецепты — это только основа. Можно следовать им буквально, вымеряя каждый грамм на весах, и получить съедобный, но безликий результат. А можно относиться к ним как к рекомендации, отталкиваться от базы и искать свой вкус. Тот борщ, который я готовлю сейчас, уже отличается от того, который мне показала свекровь десять лет назад. Он эволюционировал вместе со мной, впитал мои кулинарные находки и предпочтения моей семьи. Но чернослив в зажарке — это константа, которую я никогда не изменю. Потому что именно он делает этот борщ нашим, семейным, настоящим.
Попробуйте приготовить. Даже если поначалу покажется странным класть сухофрукты в борщ, после первой же ложки вы поймёте, о чём я говорю. Это тот секрет, который меняет всё — превращает обычный суп в блюдо, ради которого хочется возвращаться домой.