Запах куриного супа с лапшой способен перенести нас в прошлое быстрее любой машины времени. Стоит закрыть глаза и вдохнуть этот аромат — и вот ты уже сидишь за бабушкиным столом, болтаешь ногами, не достающими до пола, а перед тобой стоит глубокая тарелка с золотистым бульоном, в котором плавают кружочки моркови и завитки домашней лапши. Почему современный суп из магазинной курицы никак не дотягивает до того вкуса? Дело не в ностальгии и не в детском восприятии. Дело в технологии приготовления, о которой многие забыли или просто не знают.
Я долго искала ответ на вопрос, почему мой куриный суп получается каким-то пустым, водянистым, невыразительным. Перепробовала десятки рецептов, экспериментировала с приправами, меняла сорта лапши. Результат оставался посредственным до тех пор, пока я не поговорила со своей бабушкой и не изучила старые поваренные книги. Оказалось, что секрет наваристого бульона кроется не в каком-то волшебном ингредиенте, а в правильном подходе к каждому этапу приготовления.
Первый способ: выбор правильной части курицы и предварительная подготовка
Современные хозяйки часто варят суп из куриного филе или бедер без кости. Это быстро и удобно, но такой бульон никогда не станет наваристым. Настоящий бульон требует костей, хрящей, кожи и соединительной ткани. Именно эти компоненты при длительной варке отдают в воду коллаген, желатин и жир, которые создают ту самую густоту и насыщенность вкуса.
Идеальный набор для наваристого супа включает несколько частей курицы одновременно. Возьмите спинку, шею, крылышки и одну-две голени. Спинка и шея дают основу бульона — они почти полностью состоят из костей с остатками мяса. Крылышки добавляют желатиновую насыщенность благодаря большому количеству хрящей и соединительной ткани. Голени обеспечивают суп кусочками мяса, которые приятно вылавливать ложкой.
Если у вас есть возможность купить домашнюю курицу или курицу-несушку — это будет лучший выбор. Да, мясо несушки жестче, чем у бройлера, и варить её придётся дольше. Зато бульон получится именно таким, каким его помнят наши родители и бабушки. Дело в том, что несушка прожила долгую жизнь, её кости плотнее, мышцы развиты, а значит, в них накопилось больше вкусоароматических веществ.
Перед варкой курицу нужно правильно подготовить. Тщательно промойте все части под холодной водой. Удалите остатки перьев, если они есть, срежьте лишний жир с гузки и краёв кожи. Этот жир можно сохранить отдельно и вытопить для заправки супа в конце, но в бульон его лучше не класть — он может придать неприятный привкус.
Здесь начинается первый секрет. Многие пропускают этап предварительного замачивания курицы, а зря. Положите подготовленные части в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на пять-шесть сантиметров, и оставьте на полчаса-час. За это время из мяса выйдет остаточная кровь, которая при варке образует ту самую серую пену. Конечно, пену можно снять шумовкой, но если её слишком много, бульон всё равно получится мутным.
После замачивания слейте воду, снова промойте курицу и залейте свежей холодной водой. Именно холодной — это принципиально важно. Если залить курицу кипятком или положить её в уже кипящую воду, белки на поверхности мяса моментально свернутся и образуют плотную корку. Эта корка не даст соку выйти в бульон, и он останется пустым. При постепенном нагревании холодной воды белки сворачиваются медленно, и мясо успевает отдать всё лучшее.
Второй способ: правильный температурный режим и время варки
Вот мы подошли ко второму секрету, который многие игнорируют в погоне за скоростью. Наваристый бульон нельзя сварить за полчаса. Точка. Если вы торопитесь, лучше приготовьте что-то другое, а суп оставьте на выходной день, когда можно никуда не спешить.
После того как вы залили курицу холодной водой, поставьте кастрюлю на средний огонь и начинайте медленно нагревать. Не накрывайте крышкой — вам нужно следить за процессом. Примерно через пятнадцать-двадцать минут на поверхности начнёт появляться пена. Сначала она будет белой, потом станет сероватой. Аккуратно снимайте её шумовкой, стараясь не разбалтывать воду.
Когда пена почти перестанет образовываться, убавьте огонь до минимального. Бульон должен не кипеть, а едва-едва булькать. По-научному это называется томление. На поверхности должны лениво подниматься редкие пузырьки, но ни в коем случае не бурное кипение. Если бульон активно кипит, жир эмульгируется в воде, делая её мутной и придавая неприятный привкус. Кроме того, при сильном кипении мясо разваривается снаружи, но остаётся сырым внутри.
Теперь о времени. Минимум, который я рекомендую — два часа. Оптимально — три-четыре часа. Если вы используете курицу-несушку, может понадобиться и пять часов. Долго? Да. Но поверьте, результат того стоит. За это время коллаген из хрящей и соединительной ткани полностью превратится в желатин и перейдёт в бульон. Когда вы поставите такой бульон в холодильник, он застынет как холодец. Это признак того, что всё сделано правильно.
Есть ещё один приём, который использовали наши бабушки. После того как бульон варится около часа, достаньте куски курицы, отделите мясо от костей и верните кости обратно в кастрюлю. Мясо пока отложите — его можно будет добавить в готовый суп. Голые кости без мяса продолжат отдавать в бульон желатин и минералы, а мясо не переварится в труху.
На этом же этапе можно добавить в кастрюлю куриные лапки, если вы смогли их раздобыть. Звучит не очень аппетитно, но лапки — это чистый желатин. Две-три штуки способны превратить обычный бульон в роскошную основу для супа. Лапки нужно предварительно очистить от жёлтой кожицы, ошпарив кипятком, и обрезать когти.
Третий способ: ароматические овощи и коренья
Курица сама по себе имеет довольно нейтральный вкус. Глубину и сложность аромата бульону придают овощи и коренья, которые варятся вместе с мясом. Но и здесь есть свои тонкости, о которых редко упоминают в современных рецептах.
Классический набор для куриного бульона — это лук, морковь и сельдерей. Но внимание: овощи для бульона и овощи для супа — это разные овощи. В бульон идут те, что будут вариться долго и отдадут свой вкус полностью. Потом их выбрасывают. В готовый суп добавляют свежие овощи, которые варятся совсем недолго и сохраняют форму.
Лук для бульона можно не чистить полностью. Снимите только верхний слой сухой шелухи, а золотистую кожицу оставьте. Она придаст бульону красивый янтарный оттенок. Разрежьте луковицу пополам и положите срезом вниз на сухую раскалённую сковороду. Подержите три-четыре минуты, пока срез не станет тёмно-коричневым, почти чёрным. Этот обжаренный лук называется пригарой, и он творит чудеса с цветом и вкусом бульона. Только следите, чтобы лук именно карамелизовался, а не сгорел — горелый лук испортит всё.
Морковь для бульона достаточно просто хорошо помыть щёткой. Чистить необязательно, если морковь домашняя или фермерская. Кожура тоже содержит много вкуса. Разрежьте морковь вдоль пополам и тоже слегка обжарьте на сухой сковороде до появления тёмных пятен.
Сельдерей — овощ, который делает бульон по-настоящему богатым. Используйте стебли вместе с листьями. Если сельдерей кажется вам слишком резким, возьмите только один стебель. Но я рекомендую всё-таки добавить два-три — после нескольких часов варки резкость уходит, остаётся только глубокий аромат.
Помимо классической тройки, в бульон можно добавить корень петрушки или пастернака. Эти овощи сейчас не так популярны, как раньше, но их можно найти на рынке или в отделе экопродуктов. Корень петрушки придаёт бульону тот самый старинный вкус, который мы помним из детства. Одного небольшого корешка будет достаточно.
Добавляйте овощи в бульон не сразу, а примерно через час после начала варки, когда пена уже снята и температура установилась на уровне тихого томления. Овощам тоже нужно время, чтобы отдать свой вкус — минимум час-полтора.
Отдельная тема — специи и приправы. Для классического куриного супа с лапшой не нужно много специй. Достаточно пяти-шести горошин чёрного перца, одного-двух лавровых листов и маленького пучка свежей зелени — укропа или петрушки со стеблями. Стебли отдадут свой аромат бульону, а листочки вы добавите в готовый суп.
Важный момент: лавровый лист нельзя варить дольше пятнадцати-двадцати минут. После этого он начинает давать горечь. Поэтому добавляйте его в самом конце, за двадцать минут до готовности бульона, и обязательно потом вылавливайте.
Четвёртый способ: домашняя лапша и правильная сборка супа
Теперь, когда у нас есть правильный наваристый бульон, поговорим о лапше. Да, можно купить готовую лапшу в магазине, и суп всё равно будет вкусным. Но если вы хотите воспроизвести тот самый вкус из детства — сделайте лапшу сами. Это проще, чем кажется, и занимает всего полчаса.
Домашняя лапша принципиально отличается от фабричной. Она более плотная, не разваривается в кисель и имеет особый вкус свежего теста, который невозможно воспроизвести при промышленном производстве. Когда бабушка варила суп, она всегда делала лапшу сама — это было частью ритуала, неотъемлемой составляющей того самого вкуса.
Для домашней лапши понадобится всего три ингредиента: мука, яйца и соль. Никакой воды — только яйца. Это важно. Вода делает тесто более мягким и удобным для раскатывания, но лапша из такого теста быстро разваривается. Яичная лапша держит форму и приобретает приятный желтоватый цвет.
На один литр готового бульона достаточно взять сто граммов муки. Для большой семейной кастрюли супа понадобится триста-четыреста граммов муки, три яйца и половина чайной ложки соли.
Насыпьте муку горкой на чистый стол или в широкую миску. Сделайте в центре углубление, как кратер вулкана. Разбейте в это углубление яйца, добавьте соль. Вилкой начните перемешивать яйца, постепенно подхватывая муку с краёв. Когда масса станет слишком густой для вилки, переходите на ручной замес.
Тесто для лапши должно получиться очень крутым, намного круче, чем на пельмени или вареники. Вымешивайте его минут десять, пока оно не станет абсолютно гладким и перестанет липнуть к рукам. Если тесто получается слишком липким, добавьте немного муки. Если слишком сухим и крошится — можно добавить буквально пол чайной ложки воды, не больше.
Готовое тесто заверните в пищевую плёнку и оставьте полежать минут двадцать-тридцать. За это время клейковина расслабится, и раскатывать тесто будет легче.
После отдыха разделите тесто на несколько частей — с маленькими кусками работать удобнее. Раскатайте каждый кусок в тонкий пласт. Насколько тонкий — зависит от ваших предпочтений. Я люблю лапшу толщиной около миллиметра, может, чуть толще. Она получается достаточно нежной, но при этом хорошо чувствуется во рту.
Теперь пласт нужно нарезать. Можно свернуть его рулетом и нарезать поперёк острым ножом — получится длинная лапша. Можно нарезать пласт на полоски шириной в сантиметр, а потом эти полоски на короткие кусочки. Бабушки в деревнях часто делали так: складывали пласт несколько раз, как книжку, и резали поперёк, а потом встряхивали лапшу, чтобы она распалась на отдельные полоски.
Нарезанную лапшу разложите на столе или на чистой ткани, посыпанной мукой. Пусть она слегка подсохнет, пока вы занимаетесь финальной сборкой супа. Если делаете лапшу впрок, её можно полностью высушить и хранить в банке несколько недель.
Полный рецепт наваристого куриного супа с домашней лапшой
Теперь давайте соберём всё воедино и сварим тот самый суп.
Вам понадобится для бульона: один килограмм куриных костей и мяса (спинка, шея, крылышки, голени), три литра холодной воды, одна крупная луковица, одна крупная морковь, два стебля сельдерея, корень петрушки по желанию, пять-шесть горошин чёрного перца, два лавровых листа, несколько веточек укропа и петрушки.
Для заправки супа: одна средняя морковь, одна небольшая луковица, три-четыре картофелины, соль по вкусу, свежая зелень для подачи.
Для домашней лапши: двести граммов муки, два яйца, половина чайной ложки соли.
Начните с подготовки курицы. Тщательно промойте все части, удалите лишний жир, замочите в холодной воде на тридцать-сорок минут. Слейте воду, снова промойте курицу, переложите в большую кастрюлю. Залейте тремя литрами холодной воды.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Дождитесь появления пены и аккуратно снимайте её шумовкой. Когда пена почти перестанет появляться, убавьте огонь до минимального. Бульон должен еле-еле побулькивать.
Пока бульон нагревается, подготовьте овощи для него. Луковицу разрежьте пополам, не очищая от золотистой шелухи. Обжарьте половинки срезом вниз на сухой раскалённой сковороде до тёмно-коричневого цвета. Морковь помойте, разрежьте вдоль пополам, тоже слегка обжарьте на сухой сковороде.
Через час после начала варки добавьте в бульон обжаренные лук и морковь, стебли сельдерея, корень петрушки, перец горошком и пучок зелени со стеблями. Лавровый лист пока не кладите.
Продолжайте варить бульон на минимальном огне ещё два часа. Через полтора часа достаньте куски курицы, отделите мясо от костей. Мясо нарежьте или разберите на волокна и отложите. Кости верните в кастрюлю.
За двадцать минут до конца варки добавьте лавровый лист.
Пока бульон доходит, приготовьте лапшу. Смешайте муку с яйцами и солью, замесите крутое тесто. Дайте ему отдохнуть под плёнкой двадцать минут. Раскатайте тонко, нарежьте удобным способом. Разложите подсыхать.
Также подготовьте овощи для супа: морковь нарежьте тонкими кружочками или соломкой, лук мелко нашинкуйте, картофель очистите и нарежьте кубиками среднего размера.
Когда бульон готов, процедите его через мелкое сито или через марлю, сложенную в несколько слоёв. Овощи и кости выбросьте — они уже отдали всё полезное. Верните чистый бульон в чистую кастрюлю.
Попробуйте бульон на соль и досолите по вкусу. Доведите до кипения и положите картофель. Варите семь-десять минут.
Пока варится картофель, спассеруйте лук и морковь на небольшом количестве растительного или сливочного масла. Обжаривайте на среднем огне пять-семь минут, пока морковь не станет мягкой, а лук — прозрачным. Пассерованные овощи сделают суп ещё более насыщенным по вкусу и цвету.
Когда картофель почти готов, добавьте в суп пассерованные овощи и домашнюю лапшу. Варите ещё пять-семь минут. Свежая лапша варится очень быстро, не пропустите момент — переваренная лапша теряет весь свой шарм.
В конце верните в суп отложенное мясо, прогрейте пару минут. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой минут пять.
Разлейте по глубоким тарелкам, посыпьте свежей зеленью. Подавайте с хлебом.
Маленькие хитрости и частые ошибки
Поделюсь ещё несколькими наблюдениями из собственного опыта.
Никогда не солите бульон в начале варки. Соль вытягивает сок из мяса и делает его сухим. Солить нужно уже готовый процеженный бульон перед тем, как добавлять в него овощи для супа.
Не варите лапшу прямо в кастрюле с бульоном, если планируете есть суп не сразу. Лапша продолжит впитывать жидкость и к следующему дню разбухнет в неаппетитную массу. Лучше сварить лапшу отдельно в подсоленной воде и добавлять порционно в каждую тарелку.
Если бульон получился слишком жирным, дайте ему остыть и снимите застывший жир с поверхности. Или проведите по поверхности горячего бульона бумажным полотенцем — оно соберёт излишки.
Не выбрасывайте куриную кожу при подготовке курицы. Вытопленный из неё жир называется смальцем, и ложка такого смальца, добавленная в тарелку супа, придаёт ему невероятную насыщенность. Чтобы вытопить смальц, положите кожу на сухую сковороду и держите на маленьком огне, пока весь жир не вытопится, а шкварки не станут золотистыми.
Для особого аромата добавьте в бульон во время варки пару зубчиков чеснока и маленький кусочек корня имбиря — буквально с ноготь мизинца. Эти добавки не сделают суп ни чесночным, ни имбирным, но придадут бульону дополнительную глубину.
Если хотите, чтобы бульон получился прозрачным, как слеза, есть один профессиональный приём. Он называется оттяжкой. Взбейте яичный белок, смешайте его с парой ложек холодного бульона и тонкой струйкой влейте в горячий (но не кипящий) бульон, помешивая. Белок свернётся, захватив мельчайшие частички мути, и поднимется на поверхность. Аккуратно снимите его шумовкой, и бульон станет кристально прозрачным.
Почему раньше суп был вкуснее
Возвращаясь к началу нашего разговора — почему же суп в детстве казался вкуснее? Дело не только в ностальгии.
Раньше курица была другой. Домашние куры и несушки, которых выращивали бабушки в деревнях, жили долго, много двигались, питались зерном и травой. Их мясо было плотнее, ароматнее, а кости — крепче. Современные бройлеры достигают убойного веса за сорок дней. Их мясо мягкое и сочное, но практически безвкусное. Поэтому по возможности ищите фермерскую птицу или хотя бы курицу свободного выгула.
Раньше не торопились. Суп ставили на плиту с утра и варили весь день. Никто не искал рецепты быстрого куриного супа за двадцать минут. Понимали, что хороший бульон требует времени.
Раньше ничего не выбрасывали. Куриные лапки, головы, потроха — всё шло в дело. Это не от бедности, а от мудрости. Наши прабабушки знали, что самое вкусное в курице — это не белое мясо грудки, а именно хрящи, кожа и субпродукты.
И наконец, раньше готовили с душой. Не отвлекаясь на телефон, не пытаясь одновременно делать три дела. Стояли у плиты, помешивали, пробовали, добавляли щепотку того, чуть-чуть этого. Суп чувствует такое отношение, как бы странно это ни звучало.
Попробуйте приготовить куриный суп с лапшой по всем правилам хотя бы один раз. Выделите полдня, отключите телефон, позовите детей помочь месить тесто для лапши. И когда вы разольёте этот золотистый, ароматный, наваристый суп по тарелкам — вы поймёте, что тот самый вкус из детства никуда не делся. Он просто ждал, пока вы вспомните, как его приготовить.