🌱 Что такое кофе с научной точки зрения?
Кофе — это:
✔ Вечнозеленый кустарник или небольшое дерево рода Coffea. Думаю, вы знаете, что основными коммерческими видами являются арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora).
Примерно 60-70% мирового производства кофе приходится на арабику, так как этот сорт обладает более нежным вкусом по сравнению с робустой и в нем меньше кофеина. Робуста в свою очередь обладает более горьким, крепким вкусом и содержит больше кофеина. Стоит отметить, что арабика более капризна: растет на высотах 800-2200 метров и чувствительна к болезням и морозам. А робусту выращивать проще, она вынослива, растет на равнинах, устойчива к болезням и стабильно дает высокий урожай.
Однако, кроме двух главных коммерческих видов, есть и ботанические разновидности арабики и робусты, которые отличаются по вкусу.
К арабике относятся следующие популярные сорта-разновидности:
✔ Типика (Typica): прародитель многих других сортов, эталонный вкус с чистотой и сладостью.
✔ Бурбон (Bourbon): более сложный и яркий вкус, чем у Типики, часто с винными или фруктовыми нотами (мой любимый сорт кофе, кстати. Очень рекомендую!).
✔ Гейша/Геша (Gesha): сорт, дающий чайный профиль с ярчайшими ароматами жасмина, бергамота, персика. Один из самых дорогих.
✔ Катурра (Caturra), Катуаи (Catuai), Мундо Ново (Mundo Novo): высокоурожайные и устойчивые гибриды, выведенные из Типики и Бурбона.
Среди разновидностей робусты можно выделить:
✔ Конго Уилидж (Kouillou), Робуста Уганда – крепкий, густая пенка (крема) в эспрессо. Незаменима в итальянских смесях для эспрессо и в растворимом кофе.
✔ Либерика (Coffea liberica) и Эксцельса (Coffea dewevrei, ранее excelsa) - чаще встречается в Западной Африке и Юго-Восточной Азии - зерна крупнее, вкус часто дымный, древесный, с необычной резкой кислинкой. Занимают менее 1-2% мирового рынка.
Кофейный напиток как правило готовится путем заваривания горячей водой обжаренных и измельченных зерен кофе.
До обжарки эти зерна (по факту семена) находятся внутри красных плодов кофейного дерева, называемых «кофейными вишнями». То, что мы обжариваем и перемалываем — это обработанные и высушенные семена.
☕ Что влияет на вкус кофе в вашей чашке?
1️⃣ Сорт кофе (по сути генетика кофе)
2️⃣ Место произрастания (климат, почва, высота, какие растения растут по-соседству)
3️⃣ Метод обработки – «ферментация» зерна:
- В Центральной Америке, Колумбии и Кении это, как правило «мытая обработка», когда мякоть аккуратно смывается, зерно ферментируется в воде и сушится. Такой способ дает чистый, яркий, вкус с приятной кислинкой.
- В Эфиопии, Бразилии используется натуральная обработка, когда кофейные вишни сушатся на солнце, и таким образом зерно впитывает сахара из мякоти. Этот способ дает очень сладкий, фруктовый, ягодный, иногда винный вкус (часто с оттенками клубники, черники, тропических фруктов).
- В Коста-Рике, Сальвадоре и Бразилии проводят так же и «медовую обработку», когда мякоть не вся удаляется и зерно сушится со сладкой липкой оболочкой, получается сладкий, сглаженный, с карамельными нотами вкус.
4️⃣ Обжарка:
- Светлая обжарка позволяет сохранить максимум оригинального вкуса и кислотности. Вкус ощущается как чайный, с травянистыми, цветочными, цитрусовыми нотами.
- Средняя обжарка (ее предпочитает большинство потребителей кофе) раскрывает ореховые, шоколадные и карамельные тона с средней кислинкой.
- Темная обжарка придает вкусу кофе горчинку, дымные, пряные ноты, кислинки практически не ощущается.
5️⃣ Помол:
Неправильный помол способен испортить даже идеальное зерно!
- А еще для разных способов приготовления кофе рекомендуется использовать разный по интенсивности помол.
- Слишком мелкий — придаст кофе горький вкус.
- Слишком крупный — кофе будет ощущаться на вкус кислым и плоским, безвкусным.
6️⃣ Метод заваривания:
Методов приготовления кофе — огромное множество, и каждый раскрывает вкус зерна по-своему. Основа современной культуры приготовления кофе это эспрессо (Espresso), когда горячая вода (90-96°C) под высоким давлением (9 бар) проходит через мелко помолотый спрессованный кофе за 25-30 секунд. В результате мы получаем 30 мл концентрированного напитка с густой пенкой (крема), которая является базой для всех остальных кофейных напитков (капучино, американо, латте).
7️⃣ Свежесть:
Кофе имеет срок годности. После обжарки зерна выделяют CO2 (дегазируются). Пик вкуса наступает на 5-7 день после обжарки и длится примерно 4-6 недель. Потом вкусовые характеристики кофе начинают угасать: уходят яркие ароматы, появляется прогорклость (окисляются масла).
Я предпочитаю свежеобжаренный кофе и выбираю высокое качество зерна и обжарки: https://coffeeyard.tilda.ws/
Вкус кофе в вашей чашке — это не просто вкус кофейного зерна, а сложное, но интересное путешествие, где имеет значение все: от генетики до качества воды, таланта обжарщика и способа приготовления, который выбираете лично вы.
🌎 Почему кофе настолько популярен во всем мире?
- Основная причина кроется в стимулирующем эффекте - в кофе содержится психоактивный компонент — кофеин (метилксантин), который способен мягко стимулировать центральную нервную систему, блокируя аденозиновые рецепторы в мозге. Аденозин — это нейромедиатор усталости, который накапливается в течение дня. Кофеин не даёт нейромедиатору усталости связываться с рецепторами, поэтому чувство сонливости не наступает. Одновременно кофеин стимулирует выброс дофамина и адреналина — гормонов удовольствия и активности. В результате мы чувствуем себя бодрыми, работоспособными, улучшается концентрация внимания, кратковременная память и настроение.
- Кроме того, пить кофе – социально приемлемо, в отличие от алкоголя или никотина. Кофеин ассоциируется в обществе с продуктивностью и безопасностью, поэтому его употребление приветствуется на рабочем месте, во время учёбы, за рулём.
Но так было не всегда…
В Европу кофе попал примерно в XVII веке и сначала этот напиток вызывал страх и считался «дьявольским», и только после благословения Папы Римского Климента VIII начал стремительно набирать популярность. Позже французы заложили плантации в Карибском бассейне, португальцы — в Бразилии. Для Европы тех времен кофе являлся прекрасной трезвой альтернативой пиву и вину, которые пили с утра до вечера (из-за плохого качества воды). Кроме того, постепенно кофейни стали центрами интеллектуальной, политической и деловой жизни, а потом и местом для работы, отдыха, свиданий.
В Россию изначально попадал как дары от турецких и персидских послов и воспринимался как лекарственное, горькое и экзотическое средство, и вплоть до конца 17 века считался "богомерзким и суеверным напитком". Моду на кофе ввел Петр I, а если быть точнее - насильственно насаждал употребление кофе как часть реформ по европеизации России. При Екатерине II стал модным светским ритуалом. Кстати, готовили его на турецкий манер - в джезве (турка). Сама императрица обожала кофе.
В неотъемлемую часть повседневной жизни в России кофе превратился только в постсоветское время, перестав считаться дефицитной экзотикой.
К XIX веку Бразилия стала и остается крупнейшим производителем кофе в мире. Бразилия и другие страны сделали кофе доступным товаром массового потребления. Сейчас его может позволить себе почти каждый, в отличие от, например, редкого чая. Кофе пьют везде.
🏆 Человек трансформировал напиток из кофейных зерен в глобальный феномен, символ, без которого невозможно представить современный мир и один из самых успешных коммерческих продуктов в истории.
Утренний кофе для многих превратился в священный личный ритуал начала дня, это разрешённая, быстрая и социально одобряемая «таблетка» от усталости, скуки, повод сделать паузу в работе, пообщаться или просто поддержать себя и взбодриться. Суперфуд? – Однозначно!
Видимо, поэтому вокруг кофе столько мифов и фантазий….
Далеко не уходите 😊
О том, какие есть мифы и фантазии вокруг кофе читайте в следующей статье: https://dzen.ru/a/aYL0tO1b7EvwcFDm?share_to=link
Если вам понравилась статья, поставьте лайк, вам несложно, а мне приятно 🤗
Еще больше интересного на моем канале, подписывайтесь!
С заботой о вас,
Ксения Иванова, психолог, нутрициолог 💖