Макароны, или по-итальянски — паста, имеют множество форм и условно делятся на длинные, короткие, фигурные, для супов и салатов или с начинками. Всего в мире есть сотни вариаций. Рассказываем, какими бывают макароны и в чем их отличия.
В России макаронами принято называть любую пасту, хотя это и не совсем правильно. Итальянскую пасту готовят из семолины (муки твердых сортов пшеницы), а макароны в привычном для нас понимании могут быть и из мягких [1]. Кроме того, под пастой часто подразумевают не только разнообразные по форме мучные изделия, но и конкретное блюдо.
Итальянцы относятся к пасте как к национальному достоянию, а в каждом регионе есть свои формы и подходящие к ним соусы. Всего, по разным оценкам, существует несколько сотен разных видов пасты, или макарон [2]. Они отличаются размером, формой и способом приготовления — некоторые готовят и подают с начинкой.
1. Макароны
Обобщающим термином макароны стали во многих странах, при этом есть отдельные виды пасты с этим названием. Например, итальянские мелкие изогнутые «рожки» — elbow macaroni. Именно этот формат стал классикой для мак-н-чиз и ряда запеканок, особенно в США и Великобритании [3].
- Особенности: небольшие полые изогнутые трубочки с прямым срезом, гладкие или слегка рифленые.
- Время приготовления: 7–9 минут.
- Подходящие соусы и блюда: сливочно‑сырные, густые томатные, запеканки с мясом и сыром, а также супы, где нужна более плотная текстура.
2. Спагетти
Классика итальянской кухни, известная, пожалуй, всем — длинные макароны круглого сечения [4]. Спагетти нередко становились «героями» в фильмах и сериалах. Например, иконической считается сцена с поеданием спагетти в мультфильме «Леди и Бродяга». В сериале «Клан Сопрано» часто упоминается любимая паста главного героя — спагетти алла путанеско.
- Особенности: нитеобразные макароны длиной до полуметра и диаметром около 2 мм.
- Время приготовления: 8-10 минут.
- Подходящие соусы и блюда: на основе томатов, также хорошо сочетаются с чесноком и соусом карбонара.
3. Фетучини
Длинная плоская паста в виде широких лент, название которой происходит от итальянского слова fettuccia — «ленточка» [5]. Фетучини считается фирменным блюдом центральной и южной Италии. А в изначальных рецептах часто встречалась рекомендация нарезать их шириной с палец. Нередко эти макароны окрашивают за счет добавления в тесто овощей (шпината, тыквы, свеклы) или чернил каракатицы.
- Особенности: плоские ленты шириной примерно 5-6 мм.
- Время приготовления: 8–10 минут.
- Подходящие соусы и блюда: на основе сливочного масла и сыра, сливочно‑грибные, рагу с курицей или телятиной.
4. Пенне
Короткая трубчатая паста, название которой происходит от слова penna — «перо». Форма напоминает срезанное под углом гусиное перо [6]. Пенне считают одним из самых универсальных видов: подходит и для пасты с соусом, и для запеканок.
- Особенности: короткие полые трубочки, нарезанные по диагонали.
- Время приготовления: в среднем 10–12 минут.
- Подходящие соусы: густые томатные и мясные, сливочно‑томатные, запеченные блюда с сыром и овощами.
5. Фарфалле
Короткие фигурные макароны в виде бантиков или бабочек. Название происходит от итальянского слова farfalla — «бабочка». Считается одним из старейших форматов короткой пасты, родом из северной Италии [7].
- Особенности: небольшие прямоугольники теста, перетянутые по середине с зубчатым или волнистым краем.
- Время приготовления: в среднем 10–12 минут.
- Подходящие соусы: сливочные и сливочно‑сырные, легкие томатные с овощами, паста‑салаты, а также блюда с песто и курицей.
6. Ригатони
Объемная трубчатая паста, название которой происходит от rigati — «рифленые», что отсылает к характерным продольным бороздкам [8]. Ригатони часто используют в сытных домашних блюдах и запеканках.
- Особенности: крупные полые трубки с прямым срезом и выраженными рифлениями.
- Время приготовления: примерно 12–14 минут.
- Подходящие соусы и блюда: томатные, плотные мясные рагу, запеканки с сыром, а также блюда с овощами и баклажанами.
7. Капеллини
Самый тонкий из длинных видов пасты. Иногда их еще называют «волосы ангела» (Capelli d'Angelo) [9]. Они настолько тонкие, что их очень легко переварить в воде. Поэтому чаще всего капеллини сочетают с простыми соусами, которые не требуют долгой термической обработки.
- Особенности: длинные макароны круглого сечения диаметром около 1 мм.
- Время приготовления: 3-4 минуты.
- Подходящие соусы и блюда: томатный с зеленью, морепродукты, сливочное масло с лимоном и пармезаном [10].
8. Спагеттини
Разновидность итальянской длинной пасты, которая тоньше классических спагетти. Это делает ее более легкой и нежной. Спагеттини быстро готовится и отлично сочетается с простыми, легкими соусами [11].
- Особенности: тонкие длинные макароны диаметром 1,8 мм.
- Время приготовления: 5-6 минут.
- Подходящие соусы и блюда: сочетают с легкими маслянистыми соусами и морепродуктами, такими как креветки, лобстеры, гребешки.
9. Спагеттони
Они более плотные, жесткие и «мясистые» на вкус, за счет чего лучше держат форму и идеально подходят для густых, насыщенных соусов. Чаще всего спагеттони используют там, где нужен выраженный аль денте и соус с крупными кусочками мяса или овощей, которые не «потеряются» на фоне пасты [12].
- Особенности: длинная круглая паста диаметром до 2,6 мм.
- Время приготовления: в среднем 10–12 минут.
- Подходящие соусы и блюда: густые томатные и мясные рагу, рагу с колбасой, а также насыщенные овощные соусы и сыры.
10. Лингвини
Длинная паста из лент, которые выглядят как слегка приплюснутые спагетти [13]. Родиной лингвини считается прибрежный регион Лигурия и Генуя, где их традиционно подают с морепродуктами и песто. Иногда их варят вместе с картофелем и зеленой фасолью, подают с песто и сочетают с рыбными соусами, тунцом и каперсами.
- Особенности: похожи на сплюснутые спагетти шириной около 4 мм.
- Время приготовления: в среднем 9–11 минут.
- Подходящие соусы и блюда: соусы с мидиями, креветками, кальмарами, а также легкие томатные и на основе базиликового песто с оливковым маслом.
11. Букатини
Длинная трубчатая паста, похожая на толстые спагетти с тонким отверстием внутри [14]. Название происходит от итальянского buco — «отверстие», «дырка»: полость по всей длине позволяет соусу попадать внутрь, делая блюдо более сочным.
- Особенности: толстые нити длиной, как у спагетти, с центральным отверстием диаметром около 1 мм.
- Время приготовления: 9–12 минут.
- Подходящие соусы: классический соус алла аматричана, карбонара, насыщенные томатные и мясные, а также густые сырные и сливочные.
12. Спагетти алла читтара
Традиционная паста, которую делают на специальном деревянном устройстве «читтара» (chitarra) — раме со струнами, напоминающими гитарные [15]. Тесто раскатывают и продавливают через струны, из‑за чего спагетти получаются квадратного сечения и с более шершавой поверхностью, которая отлично удерживает соус.
- Особенности: длинные как спагетти макароны квадратной формы и плотной текстуры.
- Время приготовления: 10 минут.
- Подходящие соусы и блюда: мясные рагу, соусы на основе баранины или говядины, а также насыщенные рыбные и томатные.
13. Папарделле
Широкая длинная паста-лента, родом из Тосканы, где ее традиционно подают с насыщенными мясными рагу или дичью (кабан, заяц, ягненок). Ширина паппарделле подчеркивает текстуру соусов и делает блюдо особенно сытным. Название макарон отсылает к итальянскому слову pappare — «жадно есть» [16].
- Особенности: плоские ленты шириной около 2–3 см, могут быть гладкими или слегка волнистыми по краям.
- Время приготовления: сухие паппарделле варят 7–10 минут до аль денте, свежие — 3–5 минут.
- Подходящие соусы и блюда: густые мясные и рагу из дичи (кабан, утка), грибные соусы со сливками или вином, насыщенные томатные с крупно нарезанными овощами.
14. Тальятелли
Классическая длинная яичная паста из региона Эмилья-Романья, где ее часто подают с рагу по-болонски. Название происходит от итальянского tagliare — «резать»: макаронные ленты традиционно нарезают из раскатанного пласта теста [17].
- Особенности: плоские ленты шириной около 6–7 мм с шероховатой текстурой.
- Время приготовления: сухие тальятелле варят 7–9 минут, свежие — 2–4 минуты до аль денте.
- Подходящие соусы и блюда: классическое мясное рагу (болоньезе), сливочно-грибные и сливочно-сырные соусы, а также соусы с ветчиной, панчеттой и овощами (горох, спаржа, цукини).
15. Зити
Короткие трубчатые макароны, название которых в переводе с итальянского значит «жених»: пасту традиционно подавали на свадьбах [18]. Сейчас чаще всего она ассоциируется с запеченными блюдами американо‑итальянской кухни — baked ziti (запеченные зити).
- Особенности: полые трубки средней длины, могут быть гладкими или с легкими рифлениями.
- Время приготовления: около 10–12 минут.
- Подходящие соусы: томатные и мясные, блюда с обилием сыра (моцарелла, рикотта, пармезан), запеканки с колбасой или фаршем.
16. Казаречче
Короткая паста сицилийского происхождения в форме скрученных трубочек или свитков с загнутыми краями и канавкой посередине [19]. Название переводится как «домашняя», отсылая к традиционному ручному изготовлению. Благодаря шероховатой поверхности и S-образной форме казаречче отлично удерживает соусы, идеальна для средиземноморских блюд с овощами.
- Особенности: короткие (3–8 см) завитые трубочки с зубчатым краем.
- Время приготовления: 10–12 минут.
- Подходящие соусы и блюда: густые томатные с баклажанами или цукини, песто, мясные рагу, запеканки с сыром, простые масляные с травами.
17. Фузилли
Короткая паста в виде спиралек или штопора, которая отлично комбинируется с соусами, требующими хорошего удержания на поверхности [20]. С итальянского название fusilli дословно переводится как «маленькие веретена» или «завитки».
- Особенности: спиралевидные завитки, зачастую с рифленой поверхностью.
- Время приготовления: 9–11 минут до аль денте.
- Подходящие соусы и блюда: густые томатные и мясные соусы, песто, сливочно‑сырные соусы, запеканки с овощами, холодные салаты с заправкой на основе масла.
18. Конкилье
Паста выглядит как ракушка, а название происходит от conchiglia — «раковина» [21]. Эти макароны выпускают в разных размерах, от очень мелких для супов до крупных, предназначенных для фарширования и запекания. Например, большие конкильони имеют глубокую «чашу», в которую помещается начинка или густой соус.
- Особенности: полые «ракушки» с гладкой или рифленой поверхностью.
- Время приготовления: мелкие — 8–10 минут, средние и крупные — 10–12 минут.
- Подходящие соусы и блюда: крупные — для фарширования (рикотта со шпинатом, мясные или овощные начинки) и запекания в томатном либо в сливочном соусе; мелкие — для супов, салатов и легких соусов с овощами или морепродуктами.
19. Орекьетте
Небольшая паста в форме «ушек», традиционный формат региона Апулия на юге Италии. Существует версия, что необычная форма этих макарон появилась не случайно: она повторяет очертания крыш традиционных конусообразных хижин (трулли), которые строили в этом регионе [22].
- Особенности: небольшие куполообразные «чашечки» с более толстыми краями и чуть шероховатой поверхностью.
- Время приготовления: в среднем 12–13 минут.
- Подходящие соусы и блюда: овощные на основе листовой зелени и капусты, мясные рагу, густые томатные и бобовые соусы, в которых кусочки начинки заполняют «чашечки» орекьетте.
20. Мафальдине
Длинная или короткая паста в виде лент с двойной волнистой кромкой. Название связывают с принцессой Мафальдой Савойской — старшой сестрой последнего короля Италии, которая умерла в концентрационном лагере Бухенвальд [23]. Мафальдине встречается как в длинном формате, так и в укороченных полосках для запеканок и блюд с густым соусом.
- Особенности: плоские ленты средней ширины с волнистыми краями по обеим сторонам.
- Время приготовления: примерно 9–11 минут.
- Подходящие соусы и блюда: овощные рагу (кабачки, баклажаны, томаты), соусы с морепродуктами, насыщенные сырные и сливочные соусы, запеченные блюда с томатами и сыром.
21. Каннеллони
Крупная трубчатая паста, которую используют для запекания с начинкой [24]. Название пасты происходит от итальянского canno — «трубка» Чаще всего каннеллони заполняют мясным фаршем, рикоттой со шпинатом или смесью овощей и сыра. Затем их заливают томатным соусом, бешамель или их сочетанием и запекают до мягкости.
- Особенности: крупные полые трубки длиной около 7–10 см с прямым срезом из сухого или свежего теста.
- Время приготовления: обычно их не варят отдельно, а запекают в соусе 25–40 минут (время зависит от толщины и предварительной подготовки).
- Подходящие соусы: томатные и томатно‑мясные, бешамель, комбинированная заливка (томатный соус снизу, бешамель сверху), посыпка твердым сыром (пармезан, грана падано).
22. Лазанья
Лазаньи представляют собой широкие плоские листы пасты, которые используют для многослойных запеканок. Это либо один пласт такой пасты, либо уже готовое блюдо — запеканка из листов пасты [25]. Классический вариант последней — лазанья алла болоньезе с чередованием слоев листов, мясного рагу, соуса бешамель и сыра, но существует множество овощных и рыбных версий.
- Особенности: прямоугольные или квадратные пластины, могут быть с волнистым или прямым краем.
- Время приготовления: запекают 30–45 минут в зависимости от толщины листов и количества слоев.
- Подходящие соусы: мясное рагу (болоньезе), овощные смеси (шпинат, грибы, кабачки), томатные соусы, бешамель, сливочно‑сырные соусы.
23. Маникотти
Крупная трубчатая паста, внешне близкая к каннеллони, которую также начиняют и запекают [26]. Чаще всего его наполняют рикоттой с моцареллой и шпинатом или мясным фаршем, затем заливают томатным соусом и запекают под сырной корочкой. Название маникотти (manicotti) с итальянского дословно означает рукав или муфта.
- Особенности: крупные рифленые трубки длиной около 10–12 см.
- Время приготовления: сперва пасту предварительно отваривают до полуготовности 5–7 минут, затем запекают в соусе 25–35 минут.
- Подходящие соусы: томатный или томатно‑овощной, иногда в сочетании с легким сливочным или сырным соусом.
24. Вермишель
Очень тонкая короткорезанная паста, которую в итальянской классификации относят к суповым форматам [1]. Такие вермишелевые «спички» быстро размягчаются в бульоне и делают суп более сытным, но легким.
- Особенности: тонкие короткие ниточки из твердой пшеницы, специально рассчитанные на быстрое приготовление в бульоне.
- Время приготовления: 3–5 минут, особенно в супах, добавляют в самом конце варки.
- Подходящие блюда: легкие куриные и овощные супы, бульоны, детские супы и вариации домашнего куриного супа.
25. Орзо
Мелкая паста в форме рисовых или ячменных зерен. Название orzo в итальянском языке связано с ячменем, но сам продукт изготавливают из манной муки твердой пшеницы [27]. В Италии эту пасту еще называют risi или risoni за ее внешнее сходство с рисинками.
- Особенности: Небольшие овальные крупинки размером с крупное рисовое зерно с гладкой поверхностью и плотной текстурой.
- Время приготовления: в среднем 8–10 минут до аль денте.
- Подходящие блюда: супы (минестроне, средиземноморские и греческие), теплые и холодные салаты, гарниры наподобие ризотто или плова, запеканки и one‑pot блюда с овощами, курицей или морепродуктами.
26. Диталини
Очень короткая паста‑«трубочки», название которой (ditalini) переводится как «маленькие наперстки». Чаще всего ее используют в первых блюдах, но добавить эти макароны можно и в салаты. Встречаются в трех размерах — маленьком, среднем и крупном. Бывает рифленая и гладкая [28].
- Особенности: микротрубочки длиной всего несколько миллиметров, с гладкой или рифленой поверхностью.
- Время приготовления: 8–10 минут до мягкой, но упругой текстуры.
- Подходящие соусы и блюда: минестроне, паста э фаджоли (с бобами), густые супы с томатом, а также холодные салаты с мелко нарезанными овощами.
27. Стеллине
Крошечная паста в форме звездочек с отверстием посередине [29]. На итальянском stellini означает «маленькие звездочки». Эту пасту часто добавляют в овощные бульоны или крем-супы, они делают блюдо более сытным.
- Особенности: мелкие плоские звездочки диаметром около сантиметра из твердых сортов пшеницы.
- Время приготовления: 6–7 минут до полной готовности, идеально для супов — добавляют за пять минут до конца варки.
- Подходящие блюда: овощные и мясные супы, куриные бульоны, кремовые супы, детские блюда, также салаты или паста с легкими соусами на основе сливок и овощей.
28. Равиоли
Квадратная или круглая начиненная паста, одна из самых известных аналогов пельменей, родом из северной Италии [30]. По одной версии название происходит от слова raviolo, или «обертка». Тесто для равиоли обычно яичное, а начинка разнообразна — от рикотты с пармезаном до мяса, тыквы или зелени, после чего равиоли варят и подают с маслом, соусом или бульоном.
- Особенности: плоские «подушечки» размером 3–5 см, сжатые по краям для герметичности. Края могут быть обрезаны фигурно или быть прямыми.
- Время приготовления: свежие — 3–5 минут в кипящей воде, сухие — 4–6 минут до всплытия.
- Подходящие соусы: сливочное масло с шалфеем, томатный соус, песто. Могут использоваться в супах.
29. Тортеллини
Маленькие кольцеобразные начиненные пельмени из Эмилии-Романьи [31]. Традиционно их подают в бульоне на Рождество. Классическая начинка — смесь мелко рубленого мяса (свинина, ветчина, мортаделла) с пармезаном и мускатным орехом. Есть у этой пасты еще одно название — «пупки». По легенде повар создал эту пасту, увидев богиню Венеру и взяв за образец форму ее пупка.
- Особенности: крошечные (1–2 см) «пельмешки».
- Время приготовления: 2–4 минуты в бульоне или 3–5 минут в соусе.
- Подходящие соусы и блюда: мясной бульон, сливочно-сырные соусы, песто.
30. Каппеллетти
Треугольная или шляповидная начиненная паста, похожая на тортеллини, но с более объемной формой [32]. Начинка обычно мясная или сырная, пасту подают в бульоне или с соусом на праздничный стол.
- Особенности: форма шляпки с «козырьком», края собраны вокруг начинки, размер 2–3 см.
- Время приготовления: 4–5 минут в кипящей воде до готовности.
- Подходящие соусы: мясной бульон, томатный соус, сливочный бешамель.
31. Аньолотти
Маленькие квадратные или полулунные пельмешки, сложенные из квадрата теста с начинкой из жареного мяса или овощей [33]. Al plin в названии agnolotti al plin означает «с щепоткой» — традиционный способ заделки края пальцами.
- Особенности: размер — 2–3 см, защипы с изогнутым краем, плоские или слегка выпуклые.
- Время приготовления: 2–4 минуты в кипящей воде.
- Подходящие соусы: сливочное масло с шалфеем, мясной бульон, легкие томатные или сырные соусы.
32. Фаготини
Компактные «пакетики» или «пирамидки» — вариант равиоли из квадрата теста, где углы собирают вверх. Название fagottini означает «маленькие свертки». Популярны с сырными начинками, как рикотта с горгонзолой или пармезаном [34].
- Особенности: пирамидальная форма 4–6 см, с незащищенным верхом.
- Время приготовления: 3–5 минут до всплытия.
- Подходящие соусы: сливочные, сырные, чесночные, фенхельные или масляные.
Читайте также:
В «досье Эпштейна» оказались статьи о крупнейших бизнесменах России
Зеленский изменит подход к переговорам после удара России
Генсек НАТО назвал срок прибытия на Украину иностранных войск