Пшено — крупа удивительная. С одной стороны, она невероятно полезная, богатая витаминами группы В, магнием, фосфором и другими микроэлементами. С другой стороны, многие хозяйки обходят её стороной, потому что однажды столкнулись с неприятным сюрпризом: готовая каша отдавала горечью, и есть её было просто невозможно. Кто-то после такого опыта навсегда вычёркивает пшёнку из своего меню, а кто-то начинает искать причины и способы борьбы с этой проблемой. И правильно делает, потому что решение существует, причём очень простое.
Я сама долгое время не понимала, почему у бабушки пшённая каша получалась нежной, с приятным сливочным вкусом, а у меня выходило нечто несъедобное. Оказалось, всё дело в нескольких важных нюансах, о которых я расскажу подробно.
Откуда берётся горечь в пшене
Чтобы понять, как бороться с горечью, нужно сначала разобраться, откуда она вообще появляется. Пшено — это очищенные семена проса. На поверхности каждого зёрнышка содержатся растительные масла, которые при контакте с воздухом и светом начинают окисляться. Этот процесс называется прогорканием жиров, и именно он придаёт крупе характерный горьковатый привкус.
Происходит это довольно быстро. Если пшено хранится в неправильных условиях — на свету, в тепле, без герметичной упаковки — оно может прогоркнуть буквально за несколько недель. Вот почему так важно обращать внимание на дату производства при покупке и хранить крупу правильно дома.
Есть ещё одна причина горечи, о которой знают немногие. Просо — культура, которую часто выращивают вместе с другими злаками или рядом с ними. Иногда в крупу попадают семена сорных растений, которые тоже могут давать горький привкус. Конечно, современные технологии обработки минимизируют эту проблему, но полностью исключить её нельзя.
Кроме того, само по себе пшено имеет природную лёгкую горчинку, которая многим даже нравится. Но когда она усиливается из-за окисления жиров, вкус становится откровенно неприятным.
Как выбрать качественное пшено в магазине
Профилактика всегда лучше лечения. Если купить свежую, качественную крупу, шансы получить горькую кашу значительно снижаются. Вот на что стоит обращать внимание при покупке.
Цвет зёрен имеет значение. Хорошее пшено должно быть ярко-жёлтым, насыщенным, как цыплёнок. Если крупа бледная, сероватая или имеет неоднородный цвет — это признак того, что она либо старая, либо хранилась неправильно. Такое пшено с высокой вероятностью будет горчить.
Смотрите на дату производства, а не только на срок годности. Производители часто указывают срок годности с большим запасом, но для пшена критически важна именно свежесть. Идеально, если с момента производства прошло не больше трёх-четырёх месяцев.
Упаковка тоже играет роль. Лучше выбирать пшено в непрозрачной упаковке или в картонной коробке, потому что свет ускоряет окисление жиров. Если крупа продаётся в прозрачном пакете и стоит на хорошо освещённой полке, она может прогоркнуть ещё до того, как вы её купите.
Понюхайте крупу, если есть возможность. Свежее пшено имеет нейтральный или слегка сладковатый запах. Если чувствуется прогорклость, затхлость или любой другой неприятный аромат — такую крупу лучше не брать.
Правильное хранение пшена дома
Допустим, вы купили отличное свежее пшено. Теперь важно сохранить его качество до момента приготовления. Многие совершают ошибку, оставляя крупу в открытом пакете или пересыпая в обычную банку без крышки.
Пшено нужно хранить в герметичной ёмкости — стеклянной банке с плотной крышкой, пластиковом контейнере или даже в зип-пакете с застёжкой. Главное, чтобы внутрь не попадал воздух.
Место хранения тоже имеет значение. Идеальный вариант — тёмный прохладный шкаф подальше от плиты и других источников тепла. Некоторые хозяйки хранят пшено в холодильнике, и это вполне оправданно, особенно если вы покупаете крупу впрок.
Не стоит запасаться пшеном на год вперёд. Лучше покупать небольшими порциями и использовать в течение пары месяцев. Так вы всегда будете готовить из свежей крупы, и проблема горечи просто не возникнет.
Способ убрать горечь за тридцать секунд
А теперь главное — что делать, если пшено всё-таки горчит. Есть проверенный метод, который занимает буквально полминуты и гарантированно решает проблему.
Вам понадобится только кипяток. Насыпьте нужное количество пшена в глубокую миску или кастрюлю и залейте крутым кипятком так, чтобы вода покрывала крупу примерно на два пальца. Быстро перемешайте ложкой в течение двадцати-тридцати секунд и сразу слейте воду через сито.
Всё. Этого достаточно, чтобы смыть окислившиеся жиры с поверхности зёрен. Горячая вода справляется с этой задачей гораздо эффективнее, чем холодная, потому что жиры при нагревании становятся более текучими и легче отделяются от крупы.
Если пшено сильно прогоркло, можно повторить процедуру дважды. Залить кипятком, перемешать, слить. Затем ещё раз. После этого даже самая залежавшаяся крупа станет пригодной для приготовления.
Некоторые хозяйки используют более долгий способ — замачивают пшено в холодной воде на несколько часов или даже на ночь, периодически меняя воду. Это тоже работает, но занимает много времени. Метод с кипятком даёт результат мгновенно и не требует планирования заранее.
Подготовка пшена к варке: полный алгоритм
Чтобы каша получилась идеальной, недостаточно просто убрать горечь. Крупу нужно правильно подготовить. Расскажу, как это делаю я.
Сначала отмеряю нужное количество пшена. Обычно это один стакан на три-четыре порции каши. Высыпаю в миску и заливаю холодной водой. На этом этапе всплывает мусор, пустые зёрнышки, шелуха — всё это нужно убрать. Аккуратно сливаю воду вместе с мусором.
Затем промываю крупу под проточной водой, перетирая её руками. Это помогает удалить пыль и мелкие частички. Вода сначала будет мутной, молочного цвета. Продолжаю промывать, пока она не станет прозрачной. Обычно на это уходит четыре-пять полосканий.
После этого применяю тот самый способ с кипятком, о котором писала выше. Заливаю крупу кипящей водой, размешиваю полминуты, сливаю. Если есть сомнения в свежести пшена, повторяю ещё раз.
Теперь крупа полностью готова к варке. Она чистая, без горечи, и из неё получится отличная каша.
Секреты приготовления вкусной пшённой каши
Пшено — крупа капризная в том смысле, что требует соблюдения определённых пропорций и технологии. Сварить её как рис или гречку не получится, результат будет совсем другим.
Первое, что нужно знать — это соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши берут два стакана воды на стакан пшена. Для вязкой, которая хороша для завтрака — три стакана. Для жидкой, которую любят дети — четыре стакана. Это касается варки на воде. Если готовите на молоке, пропорции те же.
Закладывать пшено лучше в кипящую подсоленную воду. Это важный момент, который многие упускают. Если положить крупу в холодную воду и нагревать вместе, каша получится клейкой и невкусной.
После закипания огонь нужно уменьшить до минимума и варить под крышкой. Время варки зависит от желаемой консистенции: для рассыпчатой каши достаточно пятнадцати минут, для вязкой — двадцати-двадцати пяти.
Кашу нельзя мешать во время варки. Это распространённая ошибка. Когда вы размешиваете пшено, зёрна разрушаются, выделяется крахмал, и каша превращается в клейстер. Просто закройте крышку и оставьте в покое.
После выключения огня каше нужно дать настояться. Укутайте кастрюлю полотенцем и оставьте на десять-пятнадцать минут. За это время крупа впитает остатки жидкости, набухнет, станет пышной и нежной.
Сливочное масло добавляют уже в готовую кашу. Причём не жалейте его — пшёнка любит масло. Как говорила моя бабушка, кашу маслом не испортишь, и в случае с пшеном это особенно верно.
Рецепт идеальной пшённой каши на молоке
Делюсь рецептом, который никогда меня не подводил. Каша получается нежной, в меру сладкой, с приятным сливочным вкусом и без намёка на горечь.
Для приготовления понадобится один стакан пшена, два стакана воды, два стакана молока, две столовые ложки сахара, половина чайной ложки соли и пятьдесят граммов сливочного масла.
Начинаем с подготовки крупы. Пшено промываем в нескольких водах до прозрачности. Затем заливаем кипятком, перемешиваем тридцать секунд, сливаем. Крупа готова.
В кастрюлю наливаем два стакана воды и доводим до кипения. Солим. Высыпаем подготовленное пшено и снова доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума и варим без крышки, пока вода почти полностью не впитается. Это занимает примерно десять минут.
Теперь вливаем молоко. Лучше, если оно будет тёплым или хотя бы комнатной температуры — так каша не схватится комками. Добавляем сахар, перемешиваем один раз и закрываем крышкой.
Продолжаем варить на минимальном огне около пятнадцати минут. Заглядывать и мешать не нужно. Каша должна томиться, впитывая молоко и становясь всё более нежной.
Когда молоко впитается, выключаем огонь. Добавляем сливочное масло, аккуратно перемешиваем. Закрываем крышкой, укутываем кастрюлю полотенцем и оставляем на пятнадцать минут.
После этого каша готова. Раскладываем по тарелкам, при желании добавляем ещё кусочек масла сверху. Можно подать с вареньем, мёдом, свежими ягодами или просто так.
Этот рецепт хорош тем, что двухэтапная варка — сначала на воде, потом на молоке — даёт идеальную текстуру. Зёрнышки успевают свариться в воде, а молоко добавляет нежность и сливочный вкус, но не пригорает и не убегает.
Почему важно не пропускать этап с кипятком
Возвращаясь к главной теме статьи, хочу подчеркнуть: обработка кипятком — это не прихоть и не лишний шаг. Это обязательный элемент подготовки пшена, который выполняет сразу несколько функций.
Во-первых, как уже говорилось, кипяток смывает окислившиеся жиры с поверхности зёрен. Даже если вам кажется, что пшено свежее и качественное, небольшое окисление всё равно происходит — крупа контактирует с воздухом в магазине, при транспортировке, дома. Кипяток убирает эту лёгкую горчинку, которую вы могли даже не замечать, но которая влияет на общий вкус блюда.
Во-вторых, горячая вода удаляет производственную пыль и остатки технологических веществ. Пшено проходит несколько этапов обработки на заводе, и как бы тщательно его ни очищали, микроскопические частицы остаются. Кипяток справляется с ними лучше, чем холодная вода.
В-третьих, термическая обработка перед варкой слегка распаривает верхний слой зёрен, что помогает им равномернее впитывать воду при варке. Каша получается более однородной по текстуре.
Те тридцать секунд, которые вы потратите на этот этап, окупятся сторицей. Разница во вкусе готового блюда ощутимая.
Другие способы борьбы с горечью
Кипяток — самый быстрый и эффективный способ, но существуют и альтернативные методы. Расскажу о них для полноты картины.
Прокаливание на сухой сковороде. Некоторые хозяйки высыпают промытое и обсушенное пшено на сухую сковороду и прогревают несколько минут, постоянно помешивая. При нагревании окислившиеся жиры частично улетучиваются. Кроме того, прокаливание придаёт крупе лёгкий ореховый привкус, который многим нравится. Минус способа — он требует времени и внимания, нужно постоянно мешать, чтобы пшено не подгорело.
Замачивание в холодной воде. Классический способ, который использовали ещё наши бабушки. Пшено заливают холодной водой и оставляют на несколько часов, периодически меняя воду. Горечь уходит постепенно. Способ рабочий, но долгий — нужно планировать заранее.
Добавление соды при промывании. Небольшое количество пищевой соды в воду для промывания помогает нейтрализовать горечь. После этого крупу нужно особенно тщательно прополоскать, чтобы не осталось содового привкуса.
Варка с предварительным сливанием воды. Пшено закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, варят пять минут, затем воду сливают и заливают крупу новой порцией кипятка. Это тоже помогает избавиться от горечи, но часть полезных веществ уходит вместе с водой.
Лично я считаю метод с кипятком оптимальным по соотношению затраченного времени и результата. Но если вам удобнее использовать другой способ — пожалуйста, все они работают.
Что ещё может испортить вкус пшённой каши
Горечь — главная, но не единственная проблема, с которой можно столкнуться при приготовлении пшёнки. Расскажу о других распространённых ошибках.
Пригоревшая каша имеет характерный неприятный привкус, который невозможно замаскировать никакими добавками. Чтобы избежать пригорания, используйте кастрюлю с толстым дном, варите на минимальном огне и не мешайте кашу слишком часто.
Переваренное пшено становится клейким, похожим на замазку. Это происходит, когда каша варится слишком долго или на слишком сильном огне. Следите за временем и температурой.
Недосоленная каша кажется пресной и невкусной, даже если в неё добавить много сахара. Соль — важный компонент, который раскрывает вкус крупы. Не пропускайте этот ингредиент.
Старое прогорклое масло может испортить даже идеально приготовленную кашу. Сливочное масло тоже окисляется при неправильном хранении. Используйте только свежий продукт.
Металлический привкус появляется, если готовить в алюминиевой посуде без покрытия. Кислоты, содержащиеся в молоке, реагируют с металлом. Лучше использовать эмалированную кастрюлю или посуду из нержавеющей стали.
Пшёнка в детском и диетическом питании
Пшённая каша — отличный продукт для детского меню. Она легко усваивается, содержит много полезных веществ и гипоаллергенна. Но именно для детей особенно важно правильно подготовить крупу, потому что ребёнок может отказаться есть кашу с малейшей горчинкой.
Для малышей кашу варят более жидкой и тщательно перетирают или взбивают блендером. Сахар можно заменить на фруктовое пюре — банановое, яблочное, грушевое. Это и полезнее, и вкуснее.
В диетическом питании пшёнка ценится за способность выводить из организма токсины и продукты распада антибиотиков. Её рекомендуют включать в рацион после болезней, при восстановлении после операций, при проблемах с печенью.
Людям, следящим за весом, стоит учитывать, что пшено достаточно калорийно — около 350 килокалорий на сто граммов сухой крупы. Однако благодаря высокому содержанию белка и сложных углеводов оно надолго насыщает. Одна порция каши на завтрак позволяет без труда дотянуть до обеда без перекусов.
Вариации рецепта и добавки
Базовый рецепт пшённой каши можно разнообразить до бесконечности. Вот несколько идей, которые я использую регулярно.
Каша с тыквой — классическое сочетание. Тыкву нарезают кубиками и закладывают вместе с пшеном. Она разваривается, частично превращаясь в пюре, придаёт каше яркий цвет и сладость. Такое блюдо можно готовить совсем без сахара.
Каша с сухофруктами становится настоящим десертом. Курагу, изюм, чернослив добавляют за пять минут до готовности. Они распариваются в горячей каше и отдают ей свой вкус.
Каша с орехами и мёдом — питательный завтрак для тех, кому предстоит активный день. Грецкие орехи, миндаль или фундук слегка обжаривают на сухой сковороде и добавляют в готовое блюдо. Мёд кладут уже в тарелку, чтобы он не потерял полезные свойства от нагревания.
Несладкая каша на воде с зеленью и овощами — отличный гарнир к мясу или рыбе. В этом случае пшено готовят без сахара, а в конце добавляют обжаренный лук, морковь, зелень.
Заключительные мысли
Пшённая каша незаслуженно забыта многими современными хозяйками. Причина проста — когда-то кто-то приготовил её неправильно, получил горькое месиво и навсегда занёс пшено в список нелюбимых продуктов. А ведь при правильном подходе это одна из самых вкусных каш, нежная, с приятным сливочным оттенком, сытная и полезная.
Теперь вы знаете главный секрет: тридцать секунд с кипятком решают проблему горечи раз и навсегда. Добавьте к этому качественную свежую крупу, правильные пропорции жидкости, минимальный огонь и немного терпения — и вы получите блюдо, которое захочется готовить снова и снова.
Попробуйте приготовить пшёнку по моему рецепту и убедитесь сами. Уверена, эта каша займёт достойное место в вашем семейном меню.