В сильные морозы в специальных сосудах, напоминавших самовар, носили Сбитень — старинный русский напиток - глинтвейн и рядом не валялся!
Сбитень мог быть хмельным или безалкогольным.
В хмельной сбитень добавляли питный мёд – алкогольный напиток крепостью 10° –16° или более доступный ол, крепостью от 4,5° до 10° который проще в изготовлении и его готовили в русской печи.
Рецептура сбитня допускала самые разные сочетания трав. Мед, вода, горячий травяной настой — вот «три кита» сбитня.
«Вар» или «перевар» т.е. травяной настой варился в одной емкости, мед подогревался в другой. Перед употреблением содержимое смешивалось, всбивалось, — отсюда и название. Важно! Если смешать сразу, мёд потеряет все ароматические соединения, в результате чего его цветочные запахи пропадут, а вкус станет приторно-сладким.
Некоторые компоненты состава:
· Пряности: корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, шалфей, лавровый лист, стручковый перец.
· Травы: зверобой, мята, душица, чабрец.
· Дополнительные компоненты: хмель, можжевельник, липовый цвет.
· Специальные добавки: хмельные напитки, ягоды, фрукты.
В каждой семье существовали свои традиции приготовления: хозяйки добавляли уникальные комбинации трав, пряностей и ягоды, например морошку, клюкву, облепиху.
Для детей готовили сбитень на молоке, для болеющих — с добавлением масла и яиц. Сбитень, кстати, пили и холодным, в жару. Сбитень лечил, согревал, освежал, поддерживал силы.
Многие русские традиции, которые касаются религии, быта, искусства и кухни остались только у староверов. В частности, секреты литья колоколов с “малиновым” звоном. Кстати, о глубине нашей культуры можно судить по тому, что на древнеиндийском: шум, крик, звук — kalakalah; на хинди: шум — колахал.
Старообрядцы (староверы) живут во многих странах мира
· Бразилия.
· Боливия.
· Уругвай.
· Чили.
· США
· Канада.
· ЮАР
· Австралия
· Румыния.
· Прибалтика.
· Закавказье
По состоянию на второе десятилетие XXI века за пределами России проживает около 20–30 млн этнических русских и их потомков. Эксперты дают цифру до 40 миллионов. Это приблизительно, - кто их считал? кому они нужны? ...заступиться за них некому. Это ж не евреи, которые “достанут” любого, в любой точке мира, кто обидит еврея…
Общины староверов и старообрядцев — носители уникальной культуры и традиций ещё допетровской Руси, которые до сих пор хранят их.
«Он же квашня квашнёй!» - о чём или о ком это?
Мы слабо разбираемся в терминах и в чём их отличие:
Квашение
Брожение
Мочение
Охмеление
Соление
Маринование
Вяление
Парение
Варка
Выпекание
Жарение
Сушение
Томление
Слабо разбираемся в ферментированных продуктах и их ферментации. Для чего нужен, к примеру, хмель? А солод? Солодка? Что такое ол, корчажное пиво и буза? А то, что дрожжей существует около 1500 видов! Что существует питный мёд и он может быть ставленым, хмельным и варёным?
А слово 'стряпуха' и 'стряпчий' вызывает у нас улыбку...
Многие «кривозубые» иностранцы, которые на Русь нападали, отмечали, что у нашего народа красивые белые зубы. Aрабский путешественник Aхмад ибн Фадлан в 922 г., писал, что не видел людей, которые были бы так гармонично сложены, как «русы»: «Oни подобны пальмам, румяны и красны». А почему? Всё дело в том, что в русской кухне много ферментированных продуктов! Ферментированные продукты — источник пробиотиков.
Традиционные ферментированные продукты в русской кухне:
· Квас
· Квашеная капуста
· Мочёные овощи, фрукты и ягоды
· Простокваша — продукт молочнокислого брожения на закваске.
· Ряженка — изготавливается путём сквашивания топлёного молока.
· Сметана — сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.
· Кефир — напиток смешанного брожения на основе кефирных грибков (симбиоза бактерий и дрожжей).
· Ржаной хлеб(чёрный хлеб) — хлеб из ржаной муки, который исторически готовился без добавления дрожжей, на закваске. Спустя 12–36 часов после выпекания в ржаном хлебе продолжаются процессы молочнокислого брожения, которые делают вкус более сбалансированным, а аромат — насыщенным и глубоким.
· Солёные грибы — консервированные пластинчатые грибы, подвергшиеся молочнокислому брожению, самыми ценными из которых считаются грузди и рыжики.
· Малосольные огурцы, ферментированные при температуре 21–23 °C
· Чеснок, ферментированный при температуре 18–22°C
· Вяленая рыба
· Сыровяленые продукты: мясо, фрукты, овощи. Мясо натирали солью, добавляя ароматные травы, а затем вывешивали на сквозняке. В старину вялили свёклу, морковь, репу, пастернак. Фрукты и ягоды сушили или вялили, делая из них что-то вроде мармелада или пастилы.
· Сыры ферментированные с натуральным составом. Желательно выбирать сыр со сроком созревания от 3 месяцев, избегать продуктов с надписью «пастеризованный» — высокая температура убивает полезные бактерии. Следует знать:
Сыр кислотной коагуляции не является ферментированным продуктом — это сыр, получен методом свёртывания молока или сливок подкислением, без использования молокосвёртывающих ферментов: Сливочный сыр, Кварк, Адыгейский сыр, Кесо Бланко, Панир и пр.
Плавленые сыры — содержат фосфаты и эмульгаторы, нарушающие работу кишечника.
Солёные сорта (фета, сулугуни) — избыток соли провоцирует отёки и рост вредных бактерий.
Сыры с добавками — с добавлением к продукту жидкого дыма и ароматизаторов. Искусственные ароматизаторы раздражают слизистую ЖКТ.
Квасили, пивасили - под хмельком ходили и бузили…
Квас — заслуженное I место — традиционный напиток на Руси, который готовят на основе брожения из ржаной муки и солода или из сухого ржаного хлеба, иногда — с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).
Хлебный квас: 988 год — дата первого упоминания в летописи.
Он не только утолял жажду, но и был основой для приготовления почти всей тогдашней пищи.
Из-за того что древние русские семьи нередко состояли из 25–30 человек, представлявших три, а то и четыре поколения родственников, в каждой такой патриархальной семье хранилось не менее тонны кваса.
На квасе готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники – русские холодные супы, а также супы горячие – щи и борщи. На квасе делались и закуски – тертая редька с хреном, репа и морковь.
С квасом приготавливались и мясные блюда: баранина, свинина, медвежатина и зайчатина отваривались или парились в квасе, обретя особый «русский вкус», не сравнимый ни с каким иным.
Все сладкие блюда представляли собою комбинации из меда и ягод с небольшими добавлениями муки, основой которых всегда был квас. Такими были и кулаги, называвшиеся также саламатами, которые медленно парили на квасе от суток до двух, а то и трех.
Квасом запивали соленые, жирные и мучные блюда, для которых мед ни по вкусу, ни по назначению не годился.
В голодные годы квас превращался в «жидкий хлеб», благодаря тому, что в него добавляли разные травы – мяту, чабрец, душицу, липовый цвет, смородиновый лист, – он становился и более калорийным, более вкусным, богатым и витаминами и ферментами.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.
Главное составляющей кваса был солод. Поэтому напиток, сделанный из таких ингредиентов, сохранял много полезных микроэлементов и помогал продержаться в голодные зимы.
Квас мог быть кислым или сладким, с перцем или хреном, мятный или грушевый. Интересно, что на Руси очень ценилась профессия квасника, она была одной из самых популярных.
«Творёный» квас, то есть сваренный с добавлением хмеля, который подавляет рост молочнокислых бактерий и закваски из ржаной цельнозерновой муки, а не произвольно закисший, как обычный квас. «Творёный» квас на Руси был крепче и гуще современного пива и был одним из хмельных напитков на праздниках и свадьбах. «Творёный» квас алкогольный напиток и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить» в значении «пьянствовать» дошло и до нашего времени).
«Творёный» квас готовили по особой технологии: сначала варили сусло, «бодрили» хмелем, потом его сбраживали и выстаивали до нужной кондиции. В результате получался напиток крепостью до 15° с содержанием сивушных масел и прочих побочных продуктов брожения.
«Творёный» квас вызывал похмелье. От него бывала болезнь, которую тогда называли «язя квасная», а позже стали звать похмельем.
При этом «творёный» квас не был безобидным — в некоторых источниках его называли «погибельным», что указывало на то, что речь идёт о напитке, который содержал много сивушных масел и оказывал дурманящее действие.
Разновидности пива в Древней Руси:
- Корчажное пиво — один из древнейших способов пивоварения на Руси. Слово «корчага» встречается в русских летописях уже под 997 годом. Уже к XI веку слово получило определённое значение — большой глиняный сосуд с характерной развалистой формой, широким горлышком и суженным днищем.
- Олъ (оловина, олуй, олус) — древнерусский хмельной напиток из “жита” и ячменя, густое крепкое пиво типа портера, варилось из ячменя с добавлением хмеля и полыни. Считается, что по вкусу ол был похож на английский эль, который также готовили из ячменя с добавлением различных трав, в том числе вереска, но сваренный без хмеля. Не кажется ли вам, что подозрительно похожие названия?
- Брага — варилась из овсяного или ячменного солода, распариваемого вместе с хмелем.
Хмель
Этот представитель семейства коноплевых — не просто пивной ингредиент, а настоящий культурный феномен с древней и многоуровневой историей.
Хмель использовался в Древней Руси для приготовления дрожжей (заквасок). До середины XIX века для выпечки хлеба применялась хмелевая закваска. Сейчас для производства хлеба хмелевые закваски стали применять всё реже, чаще используя пекарские дрожжи.
Хмель подавляет рост молочнокислых бактерий благодаря своим антимикробным свойствам. Это свойство хмеля используется в разных процессах, например в пивоварении и в приготовлении заквасок для хлеба.
Хмель лучше применять для пшеничных заквасок, где не нужна высокая кислотность, но имеет значение высокая подъемная сила.
В ржаных заквасках кислотность имеет важное значение, поэтому применение хмелевого отвара не столь актуально.
Квашение медленнее, чем брожение.
В разговорной речи «квашня» может говорить о неповоротливом, вялом человеке. Например:
«Он же квашня квашнёй!» - речь о неповоротливом, вялом человеке.
· В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет. Клюква и брусника приостанавливают процесс скисания.
Мочение
Мочение — способ консервирования пищевых продуктов (овощей, фруктов и ягод) с использованием мёда или сахара. В основе процесса — брожение.
Некоторые особенности мочения:
· Для мочения используют исключительно продукты с высоким содержанием сахарозы: яблоки, сливы, арбузы, рябину, бруснику, клюкву, смородину, грушу, морошку, голубику, вишню, виноград и даже овощи — патиссоны, физалис.
Мёд или сахар — основной компонент рассола (в случае мочения — сиропа).
· В рассол для замачивания всегда добавляют мёд (можно взять и сахар, но это нежелательно) и солод (если его нет, то можно добавить и ржаной муки). Ржаное сусло — разбавленный отвар из муки, заваренной кипятком. Такой рассол по завершению мочения напоминает квас, а мочёные продукты приобретают вкус пряного оттенка.
Солодка (лакрица, “скифский корень”). Корень солодки (лакрица) в 50 раз слаще сахара. Сахара в Древней Руси не было.
Солодка использовалась при мочении яблок и ягод, квашении капусты, солении огурцов.
В качестве подсластителя солодка в наше время используется при приготовлении:
· киселей;
· компотов;
· халвы;
· пастилы;
· мороженого;
· лечебного питания для больных диабетом.
Сироп солодки - это мощное средство от кашля и эффективный отхаркивающий препарат.
Солодка также действует:
· как мягкое слабительное;
· помогает при бронхите и бронхиальной астме;
· язвенной болезни желудка и проблемах с кишечником;
· кожных воспалениях;
· оказывает болеутоляющее и противоаллергическое действие;
· ускоряет всасывание других препаратов.
· Солодка используется как природный подсластитель при изготовлении кваса, пива, безалкогольных напитков, халвы, шоколада, карамели, диетических киселей.
· Способность солодки к пенообразованию используется в кондитерке (взбивание в пену белков) и производстве пенных напитков (квас, пиво).
· Экстракт солодки применяют для ароматизации напитков, пудингов, мороженого, кремов и щербета.
Шербет или щербет
Большинство из нас знакомо с шербетом в виде ароматной помадки, приготовленной из фруктов, шоколада, кофе, с орехами и изюмом.
Но в старину шербет выглядел несколько иначе. Это был напиток. Его готовили из шиповника и/или кизила, солодки и/или розы, с добавлением различных специй. За счет выпаривания сока, в напитке увеличивалась концентрации сахара, а следовательно и сроки хранения. Перед употреблением его оставалось только разбавить водой.
Солод
· Русский, украинский, белорусский - солод
· Болгарский, сербо-хорватские - слад
· Чешский и словацкий - slad
· Польский – słód
И слово сладкий на всех этих языках звучит почти одинаково до сих пор. То есть, по сути солод - это сладость.
Солод — это пророщенные и затем высушенные зёрна злаков: чаще всего ячменя, но также пшеницы, ржи, овса, тритикале (гибрид пшеницы и ржи). В процессе солодоращения активируются ферменты, способные расщеплять сложные углеводы (крахмал) на простые сахара. Именно эти сахара становятся основой для брожения — ключевого этапа при производстве пива, спирта и некоторых видов хлеба.
Дрожжи – всего их около 1500 видов
Сизый налёт на синей кожице Сливы и Винограда содержит лучшие дрожжи, которые изобрела природа! Это - “дикие дрожжи”, которые помогают естественному брожению.
Пруиновый налёт (пруин) встречается на плодах и ягодах разных растений. Это тончайшая восковая плёнка, которую выделяет кожура растения.
· Виноград — Пруин состоит из смеси восковых веществ, жирных кислот и других органических соединений, которые вырабатываются клетками эпидермиса ягоды. Толщина пруина может варьироваться от 1 до 10 микрометров.
· Слива — сизый налёт на синей кожице — это пруин. У зрелой сливы он плотный и равномерный.
· Черника.
· Яблоки — пруин образуется ещё в период созревания яблок.
На поверхности пруина находятся природные дрожжевые грибки. Если виноградную ягоду раздавить, в результате взаимодействия дрожжевых грибков и сахара начинается ферментация — спиртовое брожение.
Нужно ли смывать пруиновый налёт, зависит от того, что планируется делать с плодом:
· Для еды в сыром виде — да, промыть обязательно, так как пруин задерживает пыль и микрофлору.
· Для варенья, сушки, пастилы — лучше оставить, особенно на ягодах.
· Для домашнего вина или сока — не смывать, так как пруин содержит дикие дрожжи, которые помогают естественному брожению.
· Для хранения — чем дольше налёт сохранён, тем дольше плод будет лежать.
Важно различать природный пруин от искусственного воска, который иногда используют для увеличения сроков хранения и транспортировки. Искусственный воск имеет более однородную структуру и менее заметный блеск, а природный пруин легко стирается пальцами, оставляя характерный восковой след.
На Руси основным сырьем для производства напитков стали естественные продукты лесов: ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный), березовый сок и чрезвычайно ароматный мед диких лесных пчел.
В древности Русь была мировым лидером в экспорте мёда и воска, снабжая этим продуктом всю Европу и Азию. Сейчас лидерство принадлежит Китаю.
В Китае производят в год более 4 000 тонн, только маточного молочка пчел — самого дорогостоящего продукта пчеловодства.
Для поддержания здоровья населения Японии, согласно государственной программе, страна закупает 2 000 тонн маточного молочка ежегодно.
Для сравнения, в России ежегодно получают только 1,5–2 тонны маточного молочка.
Питный мед
Популярным был «питным медом», приготовляемым из смеси ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, который затем подвергался многолетней выдержке.
«Питный мед» превратился в одну из самых выгодных статей русского экспорта за рубеж. В старинных классических рецептах, не предполагалось использование дрожжей и химических добавок.
На Руси питный мёд впервые отмечен летописью в 880 году (ставленый), затем другой тип мёда (хмельной) — в 920 году и третий (варёный) — в 996 году.
Воспроизвести питные мёды сегодня нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10–15 лет, чтобы создать мёд типа X века.
Хмельной мёд
В смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавляли хмель при изготовлении хмельного мёда. В результате мёд получался более крепким.
Идеальным сроком выдержки для хмельного мёда считались 10 лет, но употреблять его можно было уже на третий год.
«Медовуха», появившаяся в последние 200–250 лет, не относится к питному мёду — это слабоалкогольный напиток, который готовят на основе мёда. В зависимости от рецепта в состав могут добавляться дрожжи, хмель, вкусовые добавки и другие ингредиенты, или просто механическое разведение относительно небольших количеств мёда в воде с добавлением к этой смеси спирта и вкусовых добавок.
Буза — слабоалкогольный напиток, который был известен в Древней Руси. Буза приготавливалась из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. В результате получался густой сладкий напиток крепостью примерно 4–6 градусов. Русская буза отличалась от татарской тем, что в нее добавляли солод и мёд, в результате она получалась крепче. Вот отсюда и выражения: «бузить», «бузотёр».
Про ложку дёгтя в бочке мёда
Бочки с мёдом на Руси закапывали в землю для длительного хранения ставленого мёда — хмельного напитка, который изготавливали методом медостава. Это было связано с технологией приготовления и условиями хранения, а также с обычаями.
Мёд смешивали с малиной, брусникой, вишней, смородиной и др. Главное правило — не добавлять ни капли воды, шёл процесс естественного брожения.
Затем процеживали и разливали в дубовые бочки, снаружи их наглухо смолили и закапывали в землю на несколько лет.
Процесс называли «медоставом», отсюда и название самого напитка. Считалось, что минимальный срок «медостава» — восемь лет, но в этом случае напиток называли «молодым», недостаточно настоявшимся. Полностью созревшим он становился только через пятнадцать лет. Крепость хорошего ставленого мёда была около 16°. И у него было пониженное содержание сивушных масел. Сивушные масла — это ядовитые соединения, побочные продукты брожения, которые образуются в процессе жизнедеятельности дрожжей. Их количество зависит от штамма дрожжей, температуры брожения, уровня pH и множества других факторов.
Бочку обмазывали дёгтем, чтобы защитить древесину в земле от излишней влаги и порчи. Если в бочке оставались щели и немного смолистой жидкости попадало внутрь, напиток портился. Так родилось выражение про ложку дёгтя в бочке мёда.
«Разрыв-трава» или цикорий
Корень цикория используют для приготовления целебного напитка – “Русского кофе”, но без кофеина.
Стебель цикория очень крепкий, его использовали вместо свясел – т.е. связывали снопы колосьев.
«Русский женьшень» — так называют элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus). Это растение, похожее по своим лечебным свойствам на женьшень, с древних времён использовалось как стимулирующее и тонизирующее средство. Это кустарник, произрастающий в Сибири, на Дальнем Востоке и Сахалине.
Жидкий экстракт элеутерококка колючего был популярен в СССР как доступный растительный адаптоген, повышающий работоспособность и иммунитет. Его использовали для профилактики утомляемости, особенно в зимне-весенний период, что иногда сопровождалось раздачей на рабочих местах в рамках мероприятий по охране здоровья.
Окрошка — традиционный холодный суп русской кухни. Название связано с способом приготовления — измельчением («крошением») продуктов.
Традиционные компоненты: хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана.
Холодник – суп без мяса на свекольном или щавелевом отваре.
На свекольной основе он называется – свекольник.
В старину холодник делали также на простокваше, сыворотке или маслянке. (Маслянка - пахта, которая получается при производстве сливочного масла. Жидкость, которая оставалась после сбивания масла).
В холодник добавляли мелко нарубленные огурцы, зеленый лук, укроп, тархун, редис. Иногда клали сушёную рыбу, грибы, квашеную капусту.
Постепенно самым распространённым стал именно свекольный холодник. В качестве заправки чаще всего используют сметану.
Тархун (эстрагон) - Полынь семейства Астровых.
Тархун – русское слово.
На других языках, в иврите, китайском, арабском и множестве европейских языков оно звучит, как «трава дракона»:
· латинское — Artemisia dracunculus;
· английское — tarragon;
· исландское — fáfnisgras;
· финское — rakuna;
· итальянское — dragoncella.
Кстати, Тарх Перунович (Даждьбог, Дажбог, Дажьбог) — божество в славянской мифологии.
В диком виде Тархун на территории России произрастает в европейской части, в Западной Сибири, на юге Восточной Сибири и Дальнего Востока.
Тархун - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
*** Лучше быть богатым и здоровым, чем бедным и больным. *** Не помешает ещё быть и человеком разумным!