Надеюсь, ни для кого не секрет, что черный и зеленый чай не растут на разных кустах: конечно же всё это - листья одного и того же растения, известного нам как чайный куст или камелия китайская (сaméllia sinénsis). Нежный белый чай и брутальная нефть черного пуэра - это родственники, но вот вся магия вкуса зависит только от одного человека - технолога.
Главный секрет чая кроется в окислении (ферментации).
Представьте обычное яблоко: если его откусить и оставить на столе, место укуса потемнеет - это яблочный сок реагирует с кислородом, окисляется и темнеет. С чайным листом происходит то же самое. Задача мастера - вовремя остановить этот процесс: в самом начале, в середине или дать листу «потемнеть» полностью. Именно от степени окисления или ферментации и зависит цвет и вкус чая!
Давайте мы вам расскажем сейчас о шести главных видах чая, по степени ферментации от самого светлого к самому темному.
Зеленый чай (绿茶, Lǜchá):
Зеленый чай - это гимн свежести, ведь главная задача здесь - не дать листу окислиться ни на секунду. Как только урожай собран, мастер должен совершить действие, которое поэтично называют «убийство зелени» (杀青, shāqīng)
Листья сразу подвергают тепловой обработке, которая должна "законсервировать" лист, остановив ферментацию: высокая температура мгновенно разрушает ферменты (полифенолоксидазу), отвечающую за окисление. Существует два метода:
- Паром (蒸青, zhēngqīng): Используется в Японии (матча, сенча) и частично в Китае (Цзюньшань Инь Чжэнь). Листья обрабатывают паром 30–60 секунд.
- Сухая обжарка (炒青, chǎoqīng): В Китае листья жарят в железных воках в течение 5–10 минут при 180–200°C. Например, для Лунцзина.
Таким образом чайный лист остается зеленым навсегда, а сам процесс чем-то похож на то, как мы бланшируем овощи. Дальше лист слегка скручивают для формирования и высвобождения ароматических масел и сушат при влажности около 3–5% при 80–100°C.
Вкус такого чая нам всем хорошо известен: травянистый, легкий, но - с заметной горечью из-за высокого содержания катехинов, отвечающие за горький, терпкий и ореховый вкус. Знаменитый «Лунцзин» или «Билочунь» - яркие представители этой категории.
Белый чай (白茶, Báichá):
Это самый древний и самый, можно сказать, натуральный вид чая. Его часто называют чаем «для ленивых», хотя на самом деле он требует идеальной погоды и чутья. Казалось бы, по "цвету" его можно было бы поместить в начало списка, однако, не все так просто.
В создании белого чая, человек почти не вмешивается в процесс, проходящий внутри листьев. Нежный чай собирают ранней весной, вручную. Отбираются только самые нежные части куста (верхние почки и 1–2 листа) и раскладывают сушиться на солнце. Их не мнут, не жарят и не скручивают, и это - самое важное! Ведь, если не происходит повреждения листа, то и не происходит быстрое окисление, однако, естественные процессы внутри листа остаются. Такой чайный лист увядает естественным путем (萎凋, wēidiāo), сохраняя свой природный сок внутри. Листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых циновках в тени или на рассеянном солнце (в зависимости от региона). Длится процесс 48–72 часа при контролируемой влажности (60–70%) и температуре (20–25°C).
Дальше - чай сушат (干燥, gānzào), уже до привычного нам состояния медленно в тени или в печи при низкой температуре (40–50°C) в течение 24–48 часов. Цель: Довести влажность до 5–7% без разрушения структуры листа.
Из-за всех этих аккуратных операций белый чай (например, «Бай Мудань» или «Серебряные иглы») обладает очень тонким, сладковатым вкусом, напоминающим березовый сок, сено и луговые цветы.
Особенность чая в том, что процессы внутри листа не запущены, но и не остановлены температурой, из-за чего чай со временем меняется, трансформируется и имеет, скажем так, свой срок годности, постепенно "темнея".
Желтый чай (黄茶, Huángchá)
В период расцвета династии Цин (1644–1912 гг.) желтый чай, особенно сорт «Цзюньшань Иньчжэнь» (君山银针, «Серебряные иглы с Горы Цзюнь») из Хунани, был избран чайным достоянием императорского двора. Его производство и употребление были строго ограничены императорской
семьей и высшей аристократией, а простым людям пить его было запрещено под страхом сурового наказания. Это придало чаю ауру исключительности и засекретило технологию его изготовления, но, по сути, это - зеленый чай с одним дополнительным нюансом.
Производство желтого чая исторически началось в провинции Хунань,
в уезде Мэндин. Говорят, что после уже известного нам процесса обжарки зеленого чая, мастера не успели вовремя разложить листья для охлаждения и сушки. Листья лежали плотно упакованными, «прели» при остаточном тепле и
влажности. Этот непреднамеренный процесс, который позже назовут «томлением», изменил цвет листьев с зеленого на желтоватый и придал им совершенно новый, мягкий вкус без травянистой горечи, присущей зеленому чаю но с небольшими копчеными нотками.
Как в зелёном чае, чай обжаривают, но при более низкой температуре (120–150°C), чтобы не полностью уничтожить ферменты, листья скручивают (揉捻, róuniǎn) для придания формы и выделения сока, после чего наступает уникальный этап томления (闷堆, mēn duī): листья слегка увлажняют (влажность 60–70%) и оборачивают в хлопковую ткань или помещают в герметичные ёмкости на 6–72 часа при 30–40°C. В этой теплой, влажной, бескислородной среде происходит неферментативное окисление (хлорофилл разрушается, полифенолы и аминокислоты трансформируются, ферментация 10–20%), которое придаёт листу жёлтый оттенок, уменьшает горечь и добавляет сладость с копчеными оттенками.
Из-за императорских запретов, войн и социальных потрясений XX века технологии производства желтого чая были практически утеряны. Его массово перестали делать, а то, что производили, часто было
низкокачественным. Возрождение этого искусства началось лишь в 1970-80-е годы, когда китайские чайные мастера по крупицам восстановили традиционные методы.
Улуны (乌龙茶, Wūlóng chá)
Улун, или бирюзовый чай, - это «золотая середина» между зеленым и красным. Это сложный в изготовлении вид, требующий от мастера настоящего кунг-фу и знания своего сырья. Основная задача здесь - добиться неравномерной ферментации листа, чтобы каждый лист был одновременно и "красным", и "зеленым".
Листья долго трясут в бамбуковых корзинах, чтобы края листа побились и начали краснеть (окисляться), а середина осталась зеленой. Поскольку понятие "края" и "середины" могут быть весьма плавающими, то это позволяет улунам создать огромную градиентную вселенную вкусов.
Есть светлые, скрученные в тугие шарики, как знаменитый «Те Гуаньинь» - они пахнут сиренью и весной, а есть темные, продольной скрутки, вроде легендарного «Да Хун Пао». Их сильно прожаривают на углях, поэтому во вкусе появляются пряности, дым и шоколад.
Итак, технология, в целом, выглядит очень похоже на то, что мы видели уже раньше: сначала немного завяливаем (萎凋, wěidiāo) на солнце или в тени, дальше (особенность улунов!) - встряхивание и сминание (摇青, yáo qīng) в корзинах где оббивается край листа и в нем запускается процесс ферментации, в выбранный момент желаемый результат закрепляется (杀青, shāqīng) резким нагреванием в котле, после - уже сворачивание листа и сушка (揉捻, róuniǎn). Уже после сушки некоторые улуы дополнительно прожаривают, как мы уже упоминали, для дополнительной ароматности.
Кстати, о молочном улуне. Настоящий сорт Цзинь Сюань, который выращивается на Тайване, имеет лишь легкий намек на сливочность. А тот чай, который пахнет сгущенкой на всю комнату - это, увы, просто недорогой лист с химическим ароматизатором, созданный специально для экспорта.
Красный чай (红茶, hóngchá)
То, что мы привыкли называть «черным чаем», в Китае называют Красным (Хун Ча) - по цвету настоя. Европейцы же назвали чай по цвету сухого листа - он темный. Поэтому китайский hóngchá = западный black tea. История красного чая гораздо короче, чем у зеленого. Легенда относит его появление к концу эпохи Мин (около XVI-XVII вв.) и, как и всегда, он появился по случайности из-за нарушения традиционной технологии: отряд солдат остановился на ночлег на чайной фабрике в уезде Тунмугуань (нынешний Цимень). Их присутствие нарушило работу, и свежесобранные листья, предназначенные для зеленого чая, пролежали смятыми в кучах дольше положенного. За это время они полностью окислились (почернели). Чтобы хоть как-то спасти сырье, мастер решил просушить листья над огнем из сосновых дров. Получившийся чай с необычным красным настоем, сладковатым вкусом и хвойным ароматом названный Цимень Хунча (祁门红茶, qímén hóng chá) - он произвел фурор и положил начало новой категории.
В красном чае листу дают «проржаветь» полностью. Его сильно мнут, чтобы выделилось максимум сока, и оставляют окисляться в тепле до тех пор, пока он не станет полностью коричневым. Вся зелень и горечь уходят, уступая место понятному, согревающему вкусу с нотами хлеба, меда и сухофруктов. Именно красные чаи, благодаря своей стойкости при транспортировке, сильному аромату и способности хорошо сочетаться с сахаром, молоком и лимоном, покорили Европу и стали основой мирового чайного рынка (Ассам, Цейлон, Кения - все это наследники китайской технологии красного чая).
Технологически получается довольно просто. Собираем, завяливаем, сильно скручиваем чтобы разрушить клетки, высвободить сок и запустить ферментацию, ждем, пока листья окислятся полностью, и фиксируем результат обжаркой и сушкой.
Пуэры (普洱茶, pǔ'ěr chá)
Вот мы и добрались до тяжелой артиллерии. Пуэр у нас является чаем-легендой, к которой многие относятся весьма по-разному. Единственный вид чая, который, как и вино, способен дозревать уже после его изготовления. Его история началась с чаев, которые прессовали в лепешки для удобства транспортировки по древнему Чайному Конному Пути в Тибет, Сычуань, Пекин. В долгом пути под воздействием влаги, перепадов температуры и кислорода чай естественным образом старел и ферментировался, приобретая новые свойства.
Если проанализировать историю чая, то не трудно догадаться, что технологически начало будет примерно таким же, как и у всех классических зеленых чаев: чай собирают, завяливают, фиксируют (чуть меньше, чем для зеленого чая, чтобы не уничтожить ферменты полностью), скручивают, сушат на солнце (это важно, потому что именно солнечная сушка сохраняет «живые»
ферменты), и, в результате, получается чай-сырец «маоча» (毛茶, máochá), он же - рассыпной некупажированный шен пуэр. Весь процесс
приготовления длится менее 1 рабочего дня: сбор + подвяливание (2
часа) + убийство зелени (5 минут) + сушка (3-4 часа). Затем его либо оставляют рассыпным, либо прессуют в лепешки, блины, гнезда, грибы под высоким давлением и паром. А вот дальше начинается самое интересное - постферментация.
Пуэр дозревает в течении длительного времени в необходимых условиях за счет ферментации грибком Aspergillus luchuensis, и чем дольше происходит этот процесс - тем интереснее, богаче и глубже получается чай, иногда счет выдержки идет на десятилетия. Чай старше сорока лет уже считается коллекционным и стоит очень и очень больших денег.
Так изготавливается традиционный Шен Пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr) или "сырой пуэр", "зеленый пуэр". Молодой Шен резок, пахнет дымком и сухофруктами (грушей, черносливом), но с годами становится мягче и благороднее.
В 1973 году компания Kunming Tea Factory поняла, что традиции - это здорово, однако, ждать десятилетия для "взросления" чая не всегда удобно. Таким образом был придуман и применен впервые новый процесс многократно ускоренной ферментации, wòduī (渥堆). Вскоре компания чайная фабрика Мэнхай внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая, шу пуэр (熟普洱, shú pǔ'ěr) - "приготовленный" или "зрелый пуэр".
Секрет технологии ускоренного старения в следующем: огромные кучи чая (1–2 м) поливают водой (влажность 30–40%) и накрывают тканью, заставляя их преть, иногда перемешивая. Такие условия для грибков просто фантастические и они начинают с огромным удовольствием ферментировать чайные кучи. По итогу - за пару месяцев чай проходит путь, на который у Шена уходят десятилетия.
Именно Шу Пуэр дает тот самый «нефтяной» черный цвет настоя и плотный вкус. Чай сразу после готовности имеет темный настой, землистый, древесный, ореховый вкус, с нотами чернослива, шоколада, иногда «мокрого леса». Он мягкий, без горечи, сразу готов к употреблению. Со временем (5-10 лет) он также выдерживается, становясь еще более гладким и чистым, избавляясь от возможных «подвальных» нот.
Каждый вид чая имеет свою традицию, технологию, вкус но самое главное - помните, что любой чай имеет своих поклонников, потому что любой чай вкусен: и тридцатилетний пуэр, заваренный в наработанном чайнике из исинской глины во время размышлений, и нежный белый из фарфорового гайваня на чайной церемонии, и цейлонский с лимоном и сахаром у бабушки в гостинной, и краснодарский черный из термоса, с бутербродами на зимней рыбалке.
Спасибо, что были с нами! А еще у нас есть канал в Telegram, где мы выкладываем небольшие заметки о Китае, путешествиях, еде и культуре,
присоединяйтесь!
https://t.me/ZhangzhongZhongguo