Когда я впервые задумалась о том, насколько рационально использую продукты на кухне, честно говоря, результаты меня не порадовали. Покупала отдельно грудку для салата, отдельно бёдра для запекания, отдельно суповой набор для бульона. А потом как-то раз свекровь, женщина старой закалки, приехала погостить и, увидев мои кулинарные метания, только головой покачала. «Зачем ты так делаешь? Возьми целую курицу и приготовь из неё всё, что нужно». Этот простой совет перевернул мой подход к готовке.
Сейчас я регулярно покупаю одну целую курицу и получаю из неё полноценный обед или ужин на несколько дней. Это не только экономит деньги, но и время, потому что все три блюда готовятся практически параллельно, с минимальными затратами сил. Хочу поделиться своим опытом и подробными рецептами, которые отработаны годами.
Почему целая курица выгоднее разделанных частей
Многие хозяйки привыкли покупать курицу уже разделанную на части. Это кажется удобным: взял нужное количество грудок или голеней, и готово. Но если посчитать стоимость килограмма мяса в пересчёте на целую тушку и на отдельные части, разница получается существенной. Целая курица обходится дешевле примерно на тридцать-сорок процентов, а иногда и больше.
Кроме того, когда разделываешь птицу самостоятельно, получаешь абсолютно все части, включая спинку и крылья, которые идеально подходят для бульона. В магазинных суповых наборах часто попадаются не самые качественные куски, а тут ты точно знаешь, что варишь бульон из свежей, только что разделанной курицы.
Есть ещё один момент, о котором редко задумываются. Целая курица обычно свежее, чем разделанные части. Её меньше трогали руками, она не лежала в открытом виде на витрине. Это влияет и на вкус, и на срок хранения.
Как правильно выбрать курицу для разделки
Прежде чем переходить к рецептам, скажу несколько слов о выборе птицы. От качества исходного продукта зависит вкус всех трёх блюд, поэтому к покупке стоит отнестись внимательно.
Хорошая курица имеет светло-розовую кожу без желтизны и тёмных пятен. Если кожа липкая или скользкая, это признак несвежести. Запах должен быть нейтральным, слегка сладковатым, без кислых или аммиачных ноток. Обращаю внимание на грудку: она должна быть округлой и упругой, а не впалой.
Размер тоже имеет значение. Для моих целей идеально подходит курица весом от полутора до двух килограммов. Слишком маленькая птица даст мало мяса, а слишком крупная часто оказывается жёсткой, её приходится дольше готовить.
Отдельно хочу сказать про охлаждённую и замороженную курицу. Я всегда выбираю охлаждённую. Она сочнее, её проще разделывать, а бульон из неё получается более насыщенным. Если же приходится брать замороженную, размораживаю её медленно, в холодильнике, в течение суток. Никакой микроволновки или горячей воды, это портит структуру мяса.
Инструменты для разделки
Чтобы процесс разделки прошёл быстро и без проблем, нужны правильные инструменты. Ничего особенного не требуется, всё это есть на любой кухне.
Главный инструмент — острый нож. Я использую обычный поварской нож среднего размера с широким лезвием. Он должен быть действительно острым, иначе вместо аккуратной разделки получится мучение. Тупой нож соскальзывает, рвёт кожу и мясо, работать им опасно.
Ещё понадобится разделочная доска, желательно большая и устойчивая. Я кладу под неё влажное полотенце, чтобы не скользила по столу. И конечно, нужны ёмкости для разделённых частей: одна для грудки, одна для бёдер с голенями, одна для всего остального, что пойдёт в бульон.
Процесс разделки курицы
Разделка целой курицы кажется сложной только на первый взгляд. После нескольких раз руки запоминают движения, и всё происходит почти автоматически. Расскажу, как это делаю я.
Сначала промываю курицу под холодной водой и обсушиваю бумажными полотенцами. Влажную птицу разделывать неудобно, нож скользит.
Кладу курицу на доску грудкой вверх. Первым делом отрезаю ножки. Для этого оттягиваю ногу в сторону, нахожу сустав, где бедро соединяется с тушкой, и делаю надрез по коже. Потом выворачиваю ногу так, чтобы сустав вышел из суставной сумки, и отрезаю её полностью. То же самое повторяю со второй ногой.
Каждую ножку разделяю на бедро и голень. Снова нахожу сустав, сгибаю ногу, чтобы он обозначился, и режу точно по суставу. Если попадаешь правильно, нож проходит легко, без усилий.
Следующий этап — крылья. Оттягиваю крыло, нахожу место соединения с тушкой и отрезаю. Крылья пойдут в бульон, они дают ему насыщенность и золотистый цвет.
Теперь очередь грудки. Делаю глубокий надрез вдоль килевой кости по центру грудки. Затем веду нож вдоль рёбер, постепенно отделяя мясо от костей. Стараюсь срезать грудку одним куском, так она красивее выглядит и равномернее готовится. Повторяю с другой стороны.
То, что осталось — спинка, рёбра, обрезки — всё идёт в кастрюлю для бульона. Некоторые хозяйки выбрасывают эти части, но это большая ошибка. Именно кости и соединительные ткани дают бульону тот самый глубокий вкус и желирующие свойства.
Рецепт наваристого куриного бульона
Начинаю всегда с бульона, потому что он готовится дольше всего. Пока он томится на плите, успеваю сделать и салат, и жаркое.
Для бульона беру спинку, крылья, шею, если она была, и все обрезки с костями. Промываю их ещё раз и складываю в большую кастрюлю. Заливаю холодной водой так, чтобы она покрывала кости примерно на пять сантиметров. Холодная вода — это важно, потому что при постепенном нагревании из костей лучше выходят все полезные вещества.
Ставлю кастрюлю на сильный огонь и довожу до кипения. Как только вода закипает, на поверхности появляется пена. Её нужно обязательно снять, иначе бульон будет мутным. Снимаю пену шумовкой, стараясь захватить всю. Иногда приходится делать это несколько раз в течение первых минут кипения.
После того как пена снята, уменьшаю огонь до минимума. Бульон должен не кипеть, а едва-едва побулькивать. Сильное кипение делает его мутным и менее ароматным.
Теперь добавляю овощи. Беру одну крупную морковь, одну луковицу и пару стеблей сельдерея. Морковь чищу и разрезаю вдоль на две части. Лук очищаю от шелухи, но оставляю целым, только делаю крестообразный надрез на донце. Сельдерей просто промываю. Все овощи отправляю в кастрюлю.
Из специй добавляю несколько горошин чёрного перца, пару лавровых листьев и небольшой пучок свежей петрушки со стеблями. Соль на этом этапе не добавляю, потому что при длительном кипячении бульон уваривается и может стать пересоленным. Солить лучше в самом конце или уже при использовании бульона.
Накрываю кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара, и оставляю томиться на минимальном огне. Время варки — от полутора до двух часов. Можно и дольше, до трёх часов, тогда бульон получится ещё более насыщенным.
Когда бульон готов, процеживаю его через мелкое сито, застеленное марлей. Овощи и кости выбрасываю, они уже отдали всё, что могли. Если хочется совсем прозрачного бульона, можно процедить его дважды.
Готовый бульон можно использовать сразу для супа, а можно разлить по контейнерам и заморозить. В морозилке он хранится несколько месяцев и всегда выручает, когда нужно быстро приготовить что-то вкусное.
Из этого бульона получается отличный куриный суп с лапшой или рисом, основа для соусов и ризотто. Я часто просто подогреваю чашку бульона и пью его с сухариками, особенно в холодное время года. Это согревает лучше любого чая и очень полезно для суставов.
Рецепт салата из куриной грудки
Пока бульон варится, занимаюсь грудкой. Куриная грудка — мясо нежное, но при неправильном приготовлении легко становится сухим и безвкусным. Поэтому важно не передержать её на огне.
Для салата мне нужна отварная или запечённая грудка. Расскажу оба способа, выбирайте тот, который больше нравится.
Если варю, то делаю это в небольшом количестве воды с добавлением соли, перца, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Вода должна едва покрывать мясо. Довожу до кипения, уменьшаю огонь и варю под крышкой минут пятнадцать-двадцать, в зависимости от размера грудки. Готовность проверяю, проткнув мясо ножом: если вытекает прозрачный сок, значит, готово. После выключения огня оставляю грудку в бульоне ещё минут на десять, так она получается сочнее.
Если запекаю, то натираю грудку солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла. Заворачиваю в фольгу и отправляю в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на двадцать пять — тридцать минут. Фольга сохраняет влагу, и мясо не пересыхает. После духовки даю грудке отдохнуть в фольге ещё минут десять.
Теперь сам салат. Вариантов множество, но мой любимый — салат с грудкой, пекинской капустой, огурцом и кукурузой. Он лёгкий, сытный и готовится за считанные минуты.
Беру небольшой кочан пекинской капусты, примерно триста граммов. Отрезаю нижнюю твёрдую часть, а остальное шинкую поперёк тонкими полосками. Капуста должна быть нежной, поэтому слишком толстые белые части черешков лучше порезать помельче.
Один средний огурец нарезаю тонкой соломкой или полукружками. Если огурец с толстой кожицей, её лучше срезать. Добавляю банку консервированной кукурузы, предварительно слив жидкость.
Готовую грудку нарезаю кубиками или разбираю на волокна руками, мне больше нравится второй способ, так салат получается более текстурным. Мясо должно остыть, иначе оно нагреет остальные ингредиенты и салат получится вялым.
Для заправки смешиваю три столовых ложки сметаны, столовую ложку майонеза, выдавливаю небольшой зубчик чеснока через пресс и добавляю щепотку соли. Можно обойтись только сметаной для более лёгкого варианта или только майонезом для более сытного.
Соединяю все ингредиенты в большой миске, заправляю соусом и аккуратно перемешиваю. Сразу подавать не нужно, лучше дать салату постоять в холодильнике минут пятнадцать-двадцать, чтобы вкусы соединились.
Этот салат хорош сам по себе, но его можно дополнить сухариками, тёртым сыром или поджаренными семенами кунжута. Иногда я добавляю мелко нарезанный зелёный лук или свежий укроп. Каждый раз получается немного по-разному, но всегда вкусно.
Из одной куриной грудки получается большая порция салата, которой хватает на два-три человека как основное блюдо или на четырёх-пятерых как закуска.
Рецепт жаркого из куриных бёдер
Бёдра — моя любимая часть курицы для горячих блюд. Они сочные, с насыщенным вкусом, и их практически невозможно пересушить, в отличие от грудки. Тёмное мясо бёдер содержит больше соединительных тканей, которые при тепловой обработке превращаются в желатин и делают блюдо невероятно нежным.
Для жаркого беру два куриных бедра и две голени, которые отделила при разделке. Можно готовить только бёдра, но мне нравится, когда в жарком есть разные кусочки.
Сначала подготавливаю мясо. Промываю, обсушиваю и делаю несколько неглубоких надрезов на каждом куске. Это поможет маринаду лучше проникнуть внутрь, а мясу быстрее приготовиться.
Готовлю маринад. Смешиваю три столовых ложки соевого соуса, столовую ложку мёда, столовую ложку горчицы, два измельчённых зубчика чеснока, щепотку молотой паприки и немного чёрного перца. Соль не добавляю, потому что соевый соус достаточно солёный.
Натираю куриные кусочки маринадом со всех сторон, не забывая про надрезы. Складываю в миску, накрываю плёнкой и отправляю в холодильник минимум на полчаса. Если есть время, лучше оставить на час или даже на ночь, тогда мясо промаринуется глубже и будет ещё вкуснее.
Пока курица маринуется, подготавливаю овощи. Для жаркого беру четыре-пять средних картофелин, одну крупную морковь и одну луковицу. Картофель чищу и нарезаю крупными дольками, морковь — толстыми кружками, лук — полукольцами. Слишком мелко резать не стоит, овощи должны сохранить форму после запекания.
В глубокую форму для запекания выкладываю овощи, сбрызгиваю их растительным маслом, солю и перчу. Перемешиваю, чтобы масло и специи распределились равномерно.
Сверху на овощную подушку выкладываю маринованные куриные кусочки кожей вверх. Это важно: кожа при запекании станет хрустящей и золотистой, а снизу мясо будет пропитываться соками от овощей.
Накрываю форму фольгой и отправляю в духовку, разогретую до двухсот градусов, на сорок минут. Фольга создаёт эффект томления, мясо и овощи готовятся в собственном соку.
Через сорок минут снимаю фольгу и возвращаю форму в духовку ещё на пятнадцать-двадцать минут. За это время кожа на курице подрумянится, а овощи слегка карамелизируются по краям. Если хочется более выраженной корочки, можно включить режим гриля на последние пять минут, но за духовкой тогда нужно внимательно следить, чтобы ничего не подгорело.
Готовое жаркое достаю из духовки и даю постоять минут пять перед подачей. Это нужно, чтобы соки равномерно распределились по мясу.
Подаю прямо в форме для запекания, так красивее и сохраняется тепло. К жаркому хорошо подходит свежий салат из овощей или просто нарезанные помидоры с огурцами. Никакого гарнира не нужно, картофель в самом жарком прекрасно справляется с этой ролью.
Это блюдо получается настолько вкусным и ароматным, что его сметают за считанные минуты. Мясо буквально тает во рту, овощи пропитаны соками и специями, а запах сводит с ума ещё пока всё готовится.
Как организовать процесс приготовления
Может показаться, что готовить три блюда одновременно — это сложно и долго. На самом деле при правильной организации всё укладывается в пару часов, и значительную часть этого времени блюда готовятся сами, без вашего участия.
Вот как я это делаю. Сначала разделываю курицу, это занимает минут десять-пятнадцать. Сразу ставлю бульон вариться. Пока он закипает и я снимаю пену, готовлю маринад и замариновываю бёдра.
Когда бульон перешёл в режим тихого томления, ставлю вариться грудку. Параллельно подготавливаю овощи для жаркого. Грудка готова примерно через двадцать минут, оставляю её остывать.
Теперь включаю духовку и собираю жаркое. Отправляю его запекаться. Пока оно в духовке, шинкую овощи для салата и собираю его. Когда жаркое готово, бульон как раз доварился и его можно процеживать.
В итоге за два часа с небольшим получаются три полноценных блюда. Бульон можно частично заморозить про запас. Салат прекрасно стоит в холодильнике пару дней, хотя обычно съедается быстрее. Жаркое хорошо разогревается на следующий день, некоторые даже считают, что так оно вкуснее.
Вариации и дополнения
Рецепты, которые я привела, — это база, которую можно бесконечно модифицировать в зависимости от настроения и того, что есть в холодильнике.
Бульон можно сделать более ароматным, добавив при варке корень петрушки, пастернак или репу. Для азиатского акцента кладут имбирь и звёздочку бадьяна. Если нужен бульон для ризотто, хорошо добавить немного белого сухого вина.
Салат с грудкой допускает множество вариаций. Вместо пекинской капусты можно взять айсберг или романо, вместо кукурузы — консервированную фасоль или нут. Отлично вписываются в такой салат авокадо, сладкий перец, черри, маслины. Заправку можно сделать на основе йогурта, оливкового масла с лимонным соком или даже соуса песто.
Жаркое из бёдер тоже вариативно. Картофель можно заменить на батат для более сладковатого вкуса, добавить к овощам цукини, баклажаны, болгарский перец. Маринад меняю в зависимости от настроения: иногда делаю на основе томатной пасты со специями, иногда — на основе сметаны с карри, иногда — просто с прованскими травами и оливковым маслом.
Экономия и рациональность
Когда подсчитываю, сколько экономлю на таком подходе, цифры получаются приятными. Целая курица хорошего качества стоит примерно столько же, сколько отдельно грудка и упаковка бёдер, но при этом я получаю ещё и бульон, который иначе пришлось бы варить из супового набора.
Кроме денежной экономии, есть ещё экономия времени. Да, на разделку и приготовление трёх блюд уходит пара часов, но это обеспечивает семью едой на несколько дней. Если готовить каждое блюдо отдельно, в разные дни, суммарно времени уйдёт гораздо больше.
И ещё один аспект — это экологичность. Используя курицу целиком, я не создаю пищевых отходов. Всё идёт в дело, ничего не выбрасывается. В современном мире, когда так много говорят о разумном потреблении, это тоже немаловажно.
Заключение
Научиться готовить три блюда из одной курицы — это навык, который пригодится любой хозяйке. Он не требует особых кулинарных талантов, только немного практики и желания попробовать что-то новое.
Начните с малого: купите целую курицу и попробуйте разделать её по моим инструкциям. С первого раза может получиться не идеально, но с каждым разом будет всё лучше. Через несколько попыток вы будете разделывать птицу за пять минут, не задумываясь.
А потом, когда наберётесь опыта, можно пойти дальше. Те же принципы работают с уткой, индейкой, цесаркой. Из одной утки я делаю конфи из ножек, салат с копчёной грудкой и утиный бульон для лукового супа. Из индейки — ещё больше вариантов, потому что птица крупнее.
Но начинать лучше всё-таки с курицы. Она недорогая, её легко найти в любом магазине, а рецепты универсальны и нравятся всем. Бульон согреет в холодный день, салат порадует тех, кто следит за фигурой, а ароматное жаркое соберёт за столом всю семью.
Надеюсь, мой опыт окажется полезным и вдохновит вас на кулинарные эксперименты. Готовить с умом — это не только выгодно, но и очень увлекательно. Приятного аппетита!