Ингредиенты (на 2 порции):
- Утиные крылья (голени) — 6-8 шт. (около 700 г)
- Утиный/гусиный жир или оливковое масло — 300-400 мл (чтобы полностью покрыть)
Для маринада/натирания:
- Смесь «пяти специй» — 2 ст. ложки (см. состав ниже)
- Крупная морская соль — 1 ст. ложка (или по вкусу)
Состав смеси «пяти специй» (обжарьте на сухой сковороде и смелите):
- Сычуаньский перец — 1 ст. ложка
- Звёздчатый анис (бадьян) — 2-3 звездочки
- Гвоздика — 1 ч. ложка
- Семена фенхеля — 1 ст. ложка
- Корица в палочках — 1 небольшая палочка
Для сервировки:
- Зеленый лук, кинза, свежий чили (по желанию).
- Соус хойсин или сладкий соус чили.
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
Инструкция:
Подготовка:
Промойте и тщательно обсушите утиные крылья бумажными полотенцами. Смешайте соль и молотую смесь пяти специй. Натрите этой смесью крылья со всех сторон. Уложите в вакуумный пакет в один слой, добавьте 1-2 ст. ложки жира/масла. Завакуумируйте.
Приготовление су-вид:
Установите точную температуру 74°C (а не 85°C). При этой температуре коллаген хорошо превращается в желатин, а мясо остается сочным. Погрузите пакет и го товьте 6 часов. Если используете 85°C, сократите время до 4 часов.
Финиш (обязательный этап!):
Достаньте крылья из пакета, тщательно промокните насухо. Разогрейте духовку до 220°C с функцией гриля или сковороду с небольшим количеством масла. Обжарьте крылья кожей вниз до хрустящей, золотистой корочки (3-5 минут).
Подача:
Подавайте сразу, украсив зеленью, с долькой лайма и соусом.