Копчение рыбы на древесине кедра — древний сибирский метод, который превращает обычную сёмгу в кулинарный шедевр. Аромат смолы, медленное томление и особый микроклимат создают неповторимый вкус, который невозможно повторить в городских условиях.
Почему кедр — идеальный материал для копчения
Кедровые доски содержат фитонциды — природные антисептики, которые обеззараживают рыбу и придают ей тонкий хвойный аромат. В Сибири этот способ использовали ещё в XIX веке для сохранения улова без холодильников. «Кедр не просто дымит — он консервирует рыбу натуральным способом», — писал этнограф Владимир Даль.
- Древесина должна быть сухой, но не пересушенной (оптимальная влажность 12-15%)
- Лучше брать доски толщиной 2-3 см — они дают стабильный жар
- Запрещено использовать кедр с плесенью или химической обработкой
Рецепт сёмги по-сибирски от охотников Прибайкалья
Староверы из бурятских деревень до сих пор готовят рыбу по этому методу. Главный секрет — предварительный посол с можжевеловыми ягодами.
- На 1 кг сёмги: 50 г крупной соли, 10 г сахара, 5 раздавленных ягод можжевельника
- Завернуть рыбу в льняную ткань, выдержать под гнётом 24 часа
- Обсушить бумажными полотенцами, оставить на воздухе 1 час для образования корочки
Техника холодного копчения
В Сибири используют специальные коптильни-«дымники» с длинным (3-5 м) дымоходом. Для городских условий подойдёт компактная коптильня с гидрозатвором.
Температурный режим: первые 2 часа — 25-30°C, затем 6 часов при 35-40°C. Кедровые опилки нужно подкладывать каждые 40 минут.
Где купить правильные доски
На Wildberries и OZON продают наборы для копчения из алтайского кедра (800-1200 ₽ за 3 доски). В Москве свежую древесину можно найти в «Лавке таёжника» на Даниловском рынке.
Не берите китайские аналоги — они часто пропитаны химикатами
Подача с сибирским колоритом
Традиционно копчёную сёмгу подают на кедровой коре с:
- Мочёной брусникой
- Грибами в сметане
- Чёрным хлебом из дровяной печи
В ресторане «Тайга» в Красноярске это блюдо стоит 2900 ₽ и готовится ровно 48 часов по старинному рецепту.