Вам тоже кажется, что хамон странно пахнет? Это сыровяленое мясо действительно имеет очень выраженный аромат и с первого раза нравится далеко не всем. При этом считается одним из самых дорогих и уважаемых деликатесов в мире. Так за что же его всё-таки ценят?
Всё начинается на пастбищах. На границе Испании и Португалии есть целые дубовые долины, где свиньи живут почти как дикие: много двигаются и большую часть года питаются желудями (причём сразу нескольких видов). За сезон одна свинья съедает почти тонну желудей! Именно такая диета и активный образ жизни формируют то самое соотношение мяса и жира, за которое и ценят иберийский хамон.
Дальше — время и терпение. Над каждым окороком работают годами — от 4 до 7 лет. Сначала мясо засыпают морской солью, затем медленно сушат, постепенно меняя температуру. Хамон теряет влагу, «потеет», внутри продолжают работать собственные ферменты, и в итоге получается плотный, концентрированный продукт с очень насыщенным вкусом и ароматом (к которым просто надо привыкнуть, как к оливкам). Испанские учёные даже утверждают, что хамон благодаря ферментации и диете свиней имеет полезные свойства, в отличие от колбас!
Не так давно хамон начали делать и в России. В одном из хозяйств Ярославской области для этого даже вывели новую породу, скрестив дикого кабана с домашней свиньёй. Получившиеся, как их называют, «ярославские иберийцы» тоже живут довольно вольно и питаются в основном тем, что находят в природе, хотя, конечно, на ферме им дополнительно дают корма. А дальше, уже во Владимирской области, окорока засаливают и отправляют в камеры созревания на 10-14 месяцев. Так что можно уверенно сказать: у нас тоже умеют делать сыровяленые шедевры! Я, например, на праздники иногда покупаю российский хамон (его делают теперь даже из утки, и это тоже вкусно).
Но диетологи всё же напоминают: злоупотреблять такими продуктами не стоит.
В хамоне много соли, и при частом употреблении это повышает риск гипертонии и инсульта. Поэтому лучше всего сочетать хамон, как и другое мясо, со свежими овощами или фруктами, так и вкус деликатеса раскрывается лучше. В его кусочек можно завернуть инжир, либо добавить тонкие, почти прозрачные ломтики в салат с дыней (да, это классическое испанское сочетание!) и листьями:
Ингредиенты:
- хамон — 30-40 г
- дыня — 2-3 ломтика
- листья салата (руккола или микс) — горсть
- оливковое масло — 1 ч. л.
- чёрный перец — по желанию
- бальзамический уксус или крем — несколько капель (по желанию)
Приготовление:
1. Хамон заранее достаньте из холодильника, чтобы он полежал при комнатной температуре.
2. Дыню нарежьте небольшими ломтиками или кубиками.
3. Листья салата выложите на тарелку, сверху добавьте дыню и тонкие ломтики хамона.
4. Сбрызните оливковым маслом, при желании добавьте немного бальзамического уксуса и перца.
Получается очень удачное сочетание: сладость фрукта уравновешивает солёность хамона, а овощи делают блюдо легче для повседневного стола.
А вы как относитесь к хамону: любите или пока не поняли его?