История популярных блюд — и людей, которые за ними стоят
12 февраля мир празднует 145 лет со дня рождения российской балерины Анны Павловой. А вскоре после этого в Новой Зеландии отметят еще и столетие ее гастролей по стране и появление на свет десерта, названного в ее честь. Weekend заинтересовался историей создания этого и других блюд, за которыми закрепились имена собственные.
Текст: Андрей Келекеев
1864 год. Салат оливье
О создателе едва ли не самого известного салата русской кухни доподлинно известно не так уж много. Оливье родился в Москве. Официальная дата — 14 марта 1838 года. Но многие исследователи считают, что на свет младенец появился на год, а то и на два раньше.
Оливье называют франко-бельгийским поваром и ресторатором, но, похоже, бельгийские корни он придумал, чтобы придать себе значимости. Как придумал и имя Люсьен. Скорее всего, говорят историки, он родился в семье французского иммигранта-парикмахера и был назван Николаем.
Принято считать, что ресторанным делом он занялся под влиянием крестного отца — Транкиля Яра, основателя московского ресторана «Яр». Тот обеспечил и его обучение высокому кулинарному искусству, правда, опять-таки неясно, учился Николай/Люсьен Оливье только в Москве или еще и в Париже. Как бы то ни было — и это, кажется, единственное, что установлено доподлинно,— в 1864 году он вместе с купцом Яковом Пеговым открыл ресторан «Эрмитаж» на углу Неглинного проезда (теперь — Неглинная улица) и Петровского бульвара. Вскоре роскошное трехэтажное заведение — одно из самых популярных в Москве. А один из специалитетов ресторана — то, что потом станет салатом оливье.
В исполнении самого господина Оливье это был не совсем салат и имел другое название. Гостю, заказавшему то, что в первоначальном меню значилось как «Майонез из дичи» (майонезом тогда называли не заправку, а самостоятельное холодное блюдо), приносили тарелку с выложенными слоями и секциями филе рябчиков и куропаток (отсюда — «дичь»), раковых шеек, телячьего языка, картофеля, маринованных корнишонов, осетровой икры, ломтиков яиц. Ко всему этому добавлялся соус, который Оливье называл провансалем и рецепт которого держал в строжайшей тайне.
По легенде, однажды он увидел, как кто-то из гостей взял да и перемешал все ингредиенты блюда. Возмущению шефа не было предела. На следующий день он решил отомстить гостям, сам перемешал свой майонез из дичи и обильно залил получившееся соусом. «Испорченное» блюдо стали заказывать чаще. Так, собственно, и появился салат оливье.
В 1883 году, отдыхая в Крыму, бездетный и неженатый Оливье умер. Его тело перевезли в Москву и похоронили на Немецком (оно же Введенское) кладбище.
1883 год следует считать и годом смерти оригинального салата оливье. Если состав его и определенные пропорции работники «Эрмитажа» знали, то рецепт соуса шеф-повар унес с собой в могилу. И завсегдатаи ресторана говорили потом, что салат, который продолжали подавать в «Эрмитаже», был уже не тот.
На рубеже веков сразу в нескольких кулинарных книгах появился рецепт салата, ставший на тот момент каноническим: с рябчиками, каперсами, раковыми шейками и паюсной икрой. После революции рецепт этого салата подвергся радикальным изменениям. Каперсы поменяли на зеленый горошек, об икре было забыто. Всякие мясные деликатесы заменили куда более доступной докторской колбасой.
О Люсьене Оливье вновь вспомнили в 2008 году, когда на Немецком кладбище в Москве была обнаружена его потерянная вроде бы могила. На установленном на ней памятнике нет года рождения. Указана только дата смерти — 14 ноября 1883 года — и возраст — 45 лет.
1871 год. Бефстроганов
История блюда, известного во всем мире как Stroganoff, необычайно запутанна. Кроме двух графов Строгановых в ней присутствуют три французских повара. Да и объяснений того, как было создано это блюдо, тоже как минимум три.
По одной из версий, появлением бефстроганова мир обязан широте души и благородству графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891). В 1862 году он стал генерал-губернатором Новороссии и Бессарабии и обосновался в Одессе.
Граф славился своим «открытым столом». Любой более или менее прилично одетый и образованный одессит мог запросто прийти в особняк генерал-губернатора на бесплатный обед. У повара графа, Андре Дюпона, появилась проблема. Ему нужно было достаточно сытное мясное блюдо, которое можно легко разделить на порции и которое не остывало бы. Да и ингредиенты его должны были быть общедоступными. Дюпон и придумал мелко нарезать мясо и обжаривать его в достаточно густом соусе с добавлением горчицы и — реверанс русскому хозяину — сметаны.
По другой версии, Дюпон создал это блюдо вовсе не из-за щедрости графа, а из-за его дряхлости. И гораздо позже. Сторонники этой версии считают, что блюдо придумано для того, чтобы мясо было легче жевать.
В свою очередь, Britannica отдельно отмечает вероятность того, что блюдо имеет отношение к совершенно другому Строганову. Тоже, впрочем, графу — Павлу Александровичу Строганову (1774–1817), герою войны с Наполеоном. Якобы это его повар (тоже француз) адаптировал вполне себе французское fricasse de boeuf (фрикасе из говядины), добавив в него «русский» ингредиент — все ту же сметану.
Как бы то ни было, но впервые блюдо упоминается лишь в 1871 году. Его рецепт в своей поваренной книге «Подарок молодым хозяйкам» дала Елена Молоховец — как «говядину по-строгановски с горчицею». Как он к ней попал, автор не рассказала.
Всемирную же известность бефстроганову принес еще один французский повар — Шарль Бриер. Он представил его на парижском конкурсе и передал рецепт в журнал «Искусство кулинарии», выходивший в Париже.
Стоит отметить, что в оригинальном рецепте от Молоховец и Бриера мясо следует резать на мелкие кубики (очко в пользу теории о том, что граф Александр Григорьевич плохо жевал) и нет никаких упоминаний ни о луке, ни о рекомендуемой «Книгой о вкусной и здоровой пище» томатной пасте. Зато в канонических советских рецептах нет ни слова об обязательности горчицы.
1907 год. Фетучини Альфредо
Блюдо придумал один итальянский шеф-повар, однако мировую известность ему дали две голливудские звезды.
В 1907 году (по другим сведениям, на год позже) римский ресторатор Альфредо Ди Лелио столкнулся с проблемой. Его горячо любимая жена Инес после первых родов, прошедших довольно тяжело, совершенно потеряла аппетит и слабела на глазах. Альфредо решил, что вернуть ей силы можно при помощи доброй пасты. Взял за основу едва ли не самый простой рецепт — pasta al burro (паста с маслом), чуть его изменив. Вместо одной порции сливочного масла он добавил три. Блюдо из трех ингредиентов — пасты, масла и пармезана — так понравилось Инес, что ресторатор добавил его в меню заведения.
Более десяти лет блюдо оставалось местным специалитетом. А потом в ресторан Alfredo alla Scrofa зашли проводившие свой медовый месяц в Риме самые, кажется, знаменитые кинозвезды той поры — Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Их очаровали и Альфредо, и его фетучини. Перед отъездом из Рима они подарили ресторатору золотые вилку и ложку с гравировкой «Альфредо, королю лапши». Произошло это в 1927 году.
После этого приготовление и подача пасты в ресторане Альфредо превратились в настоящий спектакль. Альфредо выходил к гостям и золотыми ложкой и вилкой, почти дирижерскими движениями рук смешивал соус (масло и сыр).
Благодаря Пикфорд и Фэрбенксу блюдо получило популярность в Америке. Но местные повара быстро поняли, что рецепт нужно менять: здешние сыр и масло отличались по консистенции от итальянских. Чтобы добиться оригинальной бархатистости соуса, в него начали добавлять сливки.
Что же до самого Альфредо, то во время войны он продал ресторан двум своим официантам. Однако вовсе жить без спектаклей, которые он устраивал в Alfredo alla Scrofa, не мог. В 1950 году он открыл новый ресторан — Il Vero Alberto («Настоящий Альберто»). Альфредо умер в 1959 году, но соперничество двух ресторанов (каждый из них называет себя настоящим домом фетучини Альберто) продолжается и сейчас.
1924 год. Салат «Цезарь»
Изобретатель салата Цезарь (Чезаре) Кардини родился в 1896 году в городке Бавено в Италии. Поварскому делу он учился в Швейцарии, но, как и многие европейцы, не видел своего будущего в Старом Свете. Вместе с братом Алессандро он иммигрировал в США и обосновался в калифорнийском Сакраменто. Они открыли ресторанчик и так бы и умерли в относительной безвестности, если бы не введение в 1920 году в США сухого закона. Цезарь с братом переехали в Мексику, в Тихуану. Американские правила здесь не действовали, и через границу в город ежедневно приезжало множество страдавших от сухого закона граждан США. Для них братья открыли ресторан и отель при нем.
Салат «Цезарь» появился на свет в День независимости США — 4 июля 1924 года. Отметить день рождения своей страны в ресторан «У Цезаря» приехало какое-то фантастическое число американцев. Кладовые ресторана скоро опустели. Из припасов остались только яйца, подвядшие кочаны салата, оливковое масло, круг очень выдержанного пармезана и запыленная бутылочка вустерского соуса. Был еще хлеб, но вчерашний.
Цезарь вышел в зал к гостям. За ним толкали тележку с бутылками масла и соусом, салатом, пармезаном, нарезанным кубиками несвежим хлебом и сваренными вкрутую яйцами. Шеф-повар подошел к первому попавшему столику. Поставив на него тарелку, он начал руками («Руки — лучшая посуда!» — заметил он) рвать листы салата, а потом и сооружать из прочих ингредиентов что-то напоминавшее салат. Действо продолжилось и у другого столика, и у третьего. Потрясенные гости аплодировали. Кто-то спросил, что это. «Это... Я называю это салатом “Цезарь”»,— скромно заметил он.
Новость о грандиозном спектакле быстро достигла Калифорнии. «У Цезаря» стал обязательным к посещению для всех американцев, приезжавших в Тихуану. Особенно популярным ресторан был у звезд Голливуда. И все требовали не только тот самый салат, но и то самое представление — приготовление салата «Цезарь» руками, прямо за своим столиком.
Рецепт салата оттачивался. Добавлялись новые ингредиенты. Возникали настоящие кулинарные войны. В какой-то момент Алекс заявил, что именно он придумал блюдо и назвал его «Салатом авиатора» (он увлекался летным делом). Последовала семейная ссора, длившаяся до конца жизни Цезаря.
Как бы то ни было, салат завоевал мир и стал, кажется, обязательным блюдом даже самого захудалого ресторана и службы доставки готовой еды. Что же до самого Цезаря Кардини, то он отошел от ресторанного бизнеса, переехал в Лос-Анджелес и посвятил все время производству и продаже бутилированной заправки для своего салата. Умер он 3 ноября 1956 года.
1926 год. Десерт «Павлова»
Меренговая основа, хрустящая снаружи, мягкая внутри. Сверху — взбитые сливки и кусочки фруктов. В Новой Зеландии принято считать, что этот десерт был изобретен в 1926 году в Веллингтоне. Так какой-то шеф-повар (имя его до нас не дошло) решил выразить свое восхищение балериной Анной Павловой, как раз в то время гастролировавшей в Новой Зеландии и Австралии.
С этой точкой зрения согласен Оксфордский словарь английского языка, в котором черным по белому написано, что первым дошедшим до нас печатным упоминанием десерта «Павлова» стал его рецепт в поваренной книге, вышедшей в Новой Зеландии в 1927 году. Правда, безе там даже не упоминалось (зато было желе), тем не менее фамилия балерины красовалась в названии. Что же до первого меренгового торта «Павлова», то он был упомянут впервые в 1929 в другой поваренной книге, изданной также в Новой Зеландии.
Как бы то ни было, у версии о новозеландском происхождении десерта есть конкуренты в Австралии. Они даже называют имя кондитера, придумавшего «Павлову». По их версии, этот десерт появился в городе Перт, в ресторане отеля Esplanade в 1935 году. Автор рецепта — шеф-повар Берт Саксе. Когда кто-то из клиентов восхитился тортом, отметив, что он «так же легок, как Павлова», он и получил свое название.
В спор в какой-то момент вступили и европейцы. Немцы и австрияки напомнили, что аналогичные торты из безе весьма популярны в Австро-Венгрии и германских княжествах и известны с XVIII века. Правда, там их называют Spanische Windtorte («Испанский воздушный торт»). Впрочем, австралийцы и новозеландцы слишком заняты своей междоусобицей из-за десерта, чтобы обращать внимание на каких-то европейцев. Как не обращают они внимания и на американские попытки вступить в спор. В Америке действительно еще до турне Анны Павловой по Океании существовала «Клубника Павловой», однако это — многослойный замороженный десерт из клубничного сорбета, взбитых сливок и свежих ягод.
1943 год. Начос
Чипсы из кукурузной лепешки считаются чуть ли не столпом мексиканской кухни. Тем не менее придуманы они лишь несколько десятков лет назад.
Victory Club в мексиканском городке Пьедрас-Неграс, расположенном буквально напротив техасского Форт-Дункана с его военной базой, был излюбленным местом вечернего отдыха жен американских военнослужащих. Сухой закон в США был отменен в 1933 году, но привычка отправляться через границу, чтобы посидеть за бокалом пива или вина в ресторане, осталась.
Как-то вечером в двери ресторана постучались с полдюжины американок. Но заведение было закрыто. Шеф-повар отправился домой. Но в Пьедрас-Неграс не привыкли отказываться от американских долларов. В ресторане оставался лишь метрдотель Игнасио Анайя Гарсиа, которого, впрочем, все звали уменьшительно-ласкательно Начо (что-то вроде Игнаши). Он пропустил дам в зал, рассадил и отправился на кухню. Его талантов хватило лишь на то, чтобы разрезать найденные им на кухне кукурузные лепешки на треугольники, сдобрить тертым сыром и украсить кружочками маринованного перца халапеньо. Все это он отправил на короткое время в духовку. Дамам угощение к холодному пиву и вину, которого в ресторане было в достатке, понравилось. На вопрос, что это за невиданное блюдо, Игнасио скромно заметил: «Пусть будет “Специалитет Начо”».
Начос быстро завоевали популярность, особенно по американскую сторону границы. Что же до самого Начо, то его изобретательность окупилась. Вскоре он уже был шеф-поваром Victory Club. Когда ресторан закрылся в 1961 году, Начо открыл свой собственный, который назвал просто — «Ресторан Начо».
Игнасио Анайя Гарсиа умер в 1975 году, а в Пьедрас-Неграс организовали (и празднуют ежегодно) Международный день начос, отмечая его 21 октября (притом что точного дня их изобретения никто уже не помнит).
1950 год. Карпаччо
Итальянская закуска из сырого мяса относительно молода. Она появилась в 1950 году.
Придумал карпаччо Джузеппе Чиприани, основатель, владелец и шеф-повар одного из культовых мест Венеции — бара «У Гарри» (Harry’s Bar). Бар, посетителями которого были Эрнест Хемингуэй, Орсон Уэллс и прочие знаменитости и звезды, появился почти случайно. Чиприани, тогда бармен одного из отелей Венеции, как-то сжалился над молодым американцем Гарри Пикерингом, своим постоянным клиентом. Тот поссорился со своей богатой теткой, остался без денег, не мог ни расплатиться по счетам, ни купить билет на родину. Бармен ссудил ему 10 тысяч лир. Через пару лет Гарри вернулся и не только выплатил долг, но и добавил сверху 40 тысяч лир. На эти деньги Чиприани открыл бар, назвав его в честь друга.
В 1950 году одна из его постоянных клиенток, графиня Амалия Нани Мочениго, заболела. У нее обнаружили то, что сейчас назвали бы железодефицитной анемией. И ее врач прописал ей особую диету — сырое мясо в больших количествах. Вот только сырое мясо графиня терпеть не могла. Как-то она пожаловалась на это своему бармену, и тот решил что-то придумать. И придумал.
Однажды он поставил на стол перед зашедшей в бар графиней ярко-красное блюдо — тончайше нарезанную говяжью вырезку с заправкой из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока и молока. Графиня пришла в восторг, а блюдо включили в постоянное меню бара. Чиприани был большим ценителем искусства. Цвета блюда напомнили ему полотна знаменитого итальянского художника Витторе Карпаччо, так что, когда речь зашла о названии нового блюда, Джузеппе не слишком колебался. Карпаччо — оно и есть карпаччо.
К хорошему быстро привыкаете, если это Telegram-канал Weekend. Не подписываться — моветон.