Сегодня из 10 литров козьего молока , мы с вами сварим простой крафтовый сыр.Я его называю "Домашний".
Сыр очень мне нравится своей скороспелостью, его смело можно насыщать разными добавками.Этот сыр можно кушать уже через неделю но я рекомендую его попробовать более в зрелом возрасте, когда он более ярко раскрывает свои вкусовые качества например зрелость - два месяца.Этот сыр очень всем нравится,текстурой он напоминает Российский но вкусовые качества несколько другие.
Технология приготовления:
Первый этап , это пастеризация при температуре 68° выдержка 30 мин.Если вам нравится при другой температуре, ни кто не отменял.Потом быстро охлаждаем до температуры 35 °( если делаете в кастрюле на плите) и 33° если в сыроварне.
В пастеризованное молоко я добавляю свою закваску от предыдущего сыра 200мл, либо вносим мезотермофильную закваску грамовку смотрите в инструкции. Хорошо перемешиваем и оставляем на 40-60 мин для активации.
Далее обязательно вносим кальций , я вношу 2,5-3 гр на 10 литров ,хорошо перемешиваем,
липазу , натуральный краситель Анато если хотите чтобы у сыра был желтоватый оттенок, я в сыр козий Анато не добавляю, люблю натуральный козий белый сыр.Защитную закваску Углич, если будете оставлять сыр зреть более двух месяцев и в самом конце , я вношу сычужный фермент , хорошо все перемешиваю накрываю крышкой и оставляю в покое на 1-1.5 час.
Затем разрезаем колье на квадратики по 1.5-2 см и даём постоять минут пять.Затем сливаем 25% сыворотки и очень осторожно, медленно вымешиваем без подогрева мин 10-15.
Сливаем ещё 25% сыворотки.
Далее продолжаем медленно вымешивать и делаем второй нагрев до температуры 42 °.
Выключаем подогрев и мешаем ещё 10 мин.После сливаем сыворотку до появления зерна, делаем посол зерна прямо в сыроварне из расчета 5 гр на 1 литр- молока и иногда перемешивая солим зерно в течение 20 мин.В подготовленные формы обязательно выкладываем марлю и уже потом выкладываем зерно в формы насыпным способом, чтобы зерно насыщалось кислородом и сыр получился с хаотичными красивыми дырочками.
Первые 30 мин сыр самопресуется, груз сразу ложить нельзя.Через 30 минут делаем аккуратно переворот головки и устанавливаем пресс на голову не более 1 веса головы.То есть если голова весом 1 кг то пресс с верху тоже 1 кг, не более, далее через один час делаем ещё переворот головы и добавляем пресс два веса головы, оставляем ещё на час.Далее делаем третий переворот головы и добавляем пять веса головы оставляем на 6-8 часов.
Вытаскиваем сыр и ставим на обсушку .
Храним сыр в холодильнике в контейнере при закрытой крышке при температуре +10°\+12°периодически открываем, протираем влагу, делаем перевороты.Крыжку до конца не закрываем оставляем щель 1-2 см.
Через два месяца сыр готов!
Делайте и у вас все получится!
Мира и добра вам и вашим близким!