В современном мире бочка – это способ повлиять на стиль вина. Но на протяжении большей части истории человека она была только средством хранения и передвижения товара.
В этом тексте я попробую проследить эволюцию винных бочек от одной до другой крайности.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Сегодня в погребах виноделен бочки выставлены с военной точностью: они в идеальном состоянии, одинакового размера и выглядят очень презентабельно. Они работают. Вино зреет. В некоторых погребах, как в чилийском Montes, играет музыка. В других – полная тишина. В любом случае, всегда создается ощущение, что внутри бочки происходит полноценная синергия древесины и вина.
Чуть примитивнее бочки упоминаются на этикетках. Иногда производители сами указывают как, где и сколько выдерживалось их вино. В других случаях наличие выдержки и ее особенности определяются правилами строгих апелласьонов – Chianti Classico Riserva, Barbaresco и так далее.
И несмотря на то, что бочковой стиль сейчас не в моде, выдержка остается важной частью винного мира.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
А какую роль играли винные бочки в прошлом?
Середина 18 века, Бургундия, Вольне. Священник Франсуа Делашер фиксирует объемы своего урожая.
Например, в 1750 году вино из Пино Нуара «заполнило 3 пьесы, 5 фейетов и 1 кабильон». То есть, бочки объемом 228, 114 и 57 литров соответственно. Вина прихода Франсуа Делашера ферментировались в этих бочках, хранились в них, продавались в них и в них же вывозились. По бутылкам вино разливалось уже в погребах таверн, замков или других мест, куда его закупали.
Контроль за бочками вне производства почти отсутствовал. По идее, после того, как вино в таверне разлили по бутылкам, пустую емкость возвращали на винодельню. Но почти невозможно проверить, не было ли подмен этих бочек и как за ними ухаживали во время передвижений.
Существует много разных исторических доказательств того, что покупали вино, а не бочки, в которых оно хранилось. Но были и обратные примеры. Самый яркий – бургундское Мерсо, которое продавали сразу с бочками. Поэтому каждый новый винтаж по-умолчанию выдерживался в новом дубе. Считается, что это легло в основу современного «жирного» стиля этих вин.
Новые бочки наш Франсуа Делашер заказывал не потому, что он хотел как-то обогатить вино, а просто потому что старые приходили в полную негодность и их приходилось сжигать.
Например, в мае 1732 он заказал партию новых бочек общим объемом 6 квартов. Первая часть партии приехала в сентябре 1733, последняя – в августе 1737.
Ну а как вы хотели? 18 век, никакой доставки «завтра в первой половине дня!»
Иными словами, за исключением нескольких редкостей вроде грузинских глиняных квеври, к 18 веку вино уже на протяжении веков ферментировалось, хранилось, продавалось и транспортировалось в деревянных бочках.
А вот изменение вкуса вина – эта функция была побочной, рудиментарной. На виды древесины, плотность волокон или степень обжига внимание тоже никто не обращал.
Единственным критерием выбора сосуда был его объем.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
В какой же момент производители начали видеть в бочках не только способ хранения и транспортировки, но еще и инструмент влияния на вино?
Точного ответа нет. Существуют версии, что первые предположения об этом выдвинули еще британские ученые древние римляне. Другие источники ссылаются на 17 век и европейскую винодельческую науку. Но все это лишь предположения.
В середине 18 века Дени Дидро опубликовал свою великую «Энциклопедию». Там есть статьи о бочках, но они упоминаются только как способ транспортировки вина, пиво и сидра.
Примерно через 50 лет, в 1801 году, француз Жан-Антуан Шапталь в своей работе «Искусство делать вино» предположил, что размер бочек помогает напитку лучше созревать.
«Признано, что напиток лучше получается в больших бочках, чем в маленьких», – писал Шапталь.
Также он отмечал, что вино становится качественнее во время выдержки в бутылках.
Да, его тезисы несколько спутаны, но важно другое – это первое задокументированное свидетельство того, что бочки влияют на качественные характеристики вина.
В 18 веке вышло много публикаций о том, как подготовить новые и/или старые деревянные емкости к очередному наполнению. Все они крутятся вокруг способов очисти и дезинфекции, чтобы удалить из бочки неприятные запахи.
То есть, сделать емкости нейтральными.
Бочки использовали до тех пор, пока они полностью не приходили в негодность. Поэтому легко представить, что многие из них наполнялись по 10-20-30 раз.
Некоторые эксперты 19 века предполагали, что в новых бочках полезно сначала выдерживать дистилированные спирты, например, виски. Это заложило основы современного обмена бочками между винодельнями и производителями крепкого алкоголя.
Хотя уже в популярной американской книге по виноградарству и виноделию 19 века отмечено, что вино не следует заливать в бочки из-под виски, потому что «вкус виски портит вкус нашего винограда». По той же причине в США не одобряли использовать бочки, в которых раньше выдерживались импортные вина.
Чужая Натаха и пахнет по-другому!
Во французском тексте 1861 года также появляются первые обоснования того, почему одна бочка лучше другой:
«Эрмитаж никогда не выдерживают в старых бочках. Галловая кислота, содержащаяся в больших количествах в дубовых клепках новых бочек, придает вину оттенок, который отличает его от того же вина, выдержанного в старой бочке. Она придает ему явное превосходство!»
Жюль Гийо в 1868 в своей работе «Исследование виноградарей Франции» подтверждает этот тезис. Он пишет, что во многих регионах страны вина были бы лучше, если бы выдерживались в новых бочках, в которых нет «привкуса терруара».
Странно, конечно. Если все производители начнут ежегодно закупать новые бочки – сильно вырастет цена на вино. Как мы знаем, эти расходы легли на плечи любителей Бордо :))))))
Так или иначе, к концу 19 века производители уже четко разделяли влияние новых и старых бочек на вино.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
А что будет дальше? Останутся ли бочки в тренде?
В старину вино хранили и перевозили в глиняных кувшинах. Почти везде эти практики вышли из моды, как только европейцы распространили деревянные бочкис.
Только с появление бетонных емкостей в начале 20 века, а затем и активным распространением стали, особенности «дубовых» вин стали очевидны для всего мира. Следовательно, только в 20 веке бочки стали массово использовать именно для влияния на стиль вина.
В последние годы мода на них стремительно снижается. Говорить о массовом отказе виноделов от древесины пока рано, но, как точно подметила Дженсис Робинсон, «дуб и вино, возможно, являются идеальным союзом, но уровень разводов постепенно растет».
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Вольный перевод статьи издания The World of Fine Wine.