А не поговорить ли нам о черной икре? Тем более что Масленица на носу. Блины с пылу с жару, да с икрой — мммм…
«Черная икра — это всего лишь одно из ярких пятен в мозаике русской культуры. Это незатейливое блюдо, для приготовления которого надо просто смешать осетровую икру с солью, остается неотъемлемой принадлежностью национального стола на протяжении, по крайней мере, тысячелетия», — именно так о черной икре писал знаменитый Михаил Васильевич Ломоносов.
В наше время черная икра стала показателем роскошной жизни и достатка. Современные ценники давно возвели ее в разряд деликатесов.
В результате все больше и больше людей считают мифом те времена, когда сей продукт ели ложками.
А когда-то все было иначе…
Зима, пост и… икра
Особенно широко икра появлялась на столах зимой — в период постов и во время Масленицы. Дело в том, что икру было проще и лучше всего, особенно свежую зернистую, перевозить в холодное время года. И вот, до появления железной дороги, по заснеженным просторам России мчались почтовые тройки с только что засоленной икрой, и долгое время такую икру так и называли — «троечной».
А еще была икра: салфеточная, мешочная, багреная, садковая…
Какие сорта икры были в дореволюционной России
В зависимости от вида рыбы и способа обработки различали разные сорта икры. Самой лучшей наши предки считали белужью икру, за ней следовала осетровая, а потом севрюжья.
В продажу икра поступала следующих сортов:
- свежая зернистая,
- варшавского засола,
- паюсная,
- жаркая икра,
- ястычная.
1. Свежая зернистая икра.
Икринки освобождали от ястыков (тонкий мешок-оболочка, в котором находится икра) и протирали через специальное сито — грохотку. Затем икру слегка солили в чане, а после откидывали на решето, чтобы стекла жидкость. Готовую икру укладывали в банки.
Различали зернистую икру и по способу вылова рыбы. Лучшей из зернистой была багреная — ее добывали из рыбы, выловленной при помощи багра. Хуже считалась садковая икра — из рыбы, пойманной с помощью садка.
2. Икра варшавского засола.
Отличалась от предыдущей более сильным посолом, так как шла на экспорт за границу через Варшаву. Такую икру упаковывали в липовые бочонки.
3. Паюсная икра (также называлась конторской, промысловой).
Икринки, отделенные от ястыков, солили, прессовали в специальных рогожных кульках на 2–3 пуда (33–49 кг) каждый, а затем укладывали в дубовые бочки.
Паюсную икру изготавливали только из совершенно свежей, зрелой (твердые зерна) икры и в прохладное время года (весной и осенью).
Из-за способов укладки паюсная икра была:
а) салфеточная — когда дубовую бочку внутри застилали салфеточным полотном;
б) мешочная — когда паюсную икру запаковывали в салфеточные мешки.
4. Жаркая икра.
Такую икру приготавливали в самое жаркое время года — с 15 июля по 15 августа. Это была отчасти подпорченная икра, потому ее уплотняли в тузлуке (крепкий соляной раствор), но не спрессовывали. Укладывалась в липовые бочонки.
5. Ястычная икра.
Икру приготавливали таким же способом, что и предыдущую, но прямо в ястыках.
К этому же сорту относили и лопаницу — икру, приготовленную из перезрелой икры, которая отличается мягкостью, и икринки легко лопаются при засолке. Ее запаковывали в деревянные кадки.
Как выбирали икру
Самой качественной считалась свежая зернистая икра, затем шла паюсная, за ней жаркая и, соответственно, ястычная.
Самой дорогой икрой была свежая зернистая, а самой дешевой — ястычная; она же была и самой соленой, и самой неэстетичной на вид. Правда, самая дорогая икра портилась быстро, а потому в прошлом ее рекомендовали покупать с осторожностью и тщательно проверять.
«Что же касается икры, то вообще надо заметить, что свежепросоленная икра скорее портится, нежели паюсная, а потому покупать ее следует с осторожностью и избегать такой свежепросоленной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротив, струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряные зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же паюсная икра должна быть жирна, сочна; зернышки ее не должны слипаться между собой, и вообще кусок ее должен представлять собою плотную, вполне компактную черную массу видимых и рельефных зернышек; излом же этой массы, при отрезе ножом, должен проявлять легкую потливость и иметь темно-серый отлив».
(«Полная поваренная книга», 1875 г.)
Как подавали икру
Икру подавали в качестве холодной закуски вместе с охлажденной водкой или как дополнение к блюдам, например к блинам.
Свежую зернистую икру подавали в хрустальных или фарфоровых икорницах, но никак не на тарелках. Икорницы были и серебряные, и посеребренные, но обязательно со стеклянной или хрустальной вставкой внутри.
Рядом с икорницей клали несколько ложечек-лопаток. Они подавались роговые, перламутровые, никелированные, позолоченные. У лопаток могли быть серебряными только ручки — сама лопатка была позолоченной, так как считалось, что серебро портит вкус икры.
Икру охлаждали. Так, В. Ф. Одоевский отмечал, что «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина», и потому икру могли подать даже в специально приготовленных для нее ледяных вазах.
Перед подачей зернистую икру могли посыпать мелко нарезанным зеленым луком, а если его не было, то мелко порубленным репчатым. Ели такую икру в прямом смысле ложками и, конечно же, с блинами как, например, в рассказе А. П. Чехова «О бренности»:
«Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч… Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет! Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…»
Паюсную икру могли подать или нарезанную кусочками, или одним куском на закусочной тарелке, а к ней обязательно острый ножичек. Икру отрезали небольшими ломтиками от куска, как сегодня сливочное масло, и намазывали на хлеб. Если паюсная икра была суховатой, то ее разминали со сливочным маслом с помощью ложки и, сформировав новый кусок, перекладывали на закусочную тарелку. До подачи такую икру ставили охлаждаться часа на два на лед, чтобы полученная масса застыла.
Ястычная икра была самой дешевой и потому считалась доступной едой для бедных. Ее держали в деревянных кадках до самой подачи на стол и ели такую икру с обычным черным хлебом.
Осетровые без остатка
Из осетровых добывали не только икру.
Вязига — спинная струна (хорда). Использовалась в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку, расстегаи и маленькие пирожки. Осетровая вязига считалась лучше белужьей. Продавалась завязанная в пучках.
Карлук — еще один важный продукт из осетровых рыб. Так называли клей, изготовленный из обработанных плавательных пузырей. Вплоть до начала XX века считался самым крепким и надежным клеем. В огромных количествах шел на экспорт.
_______________________
Статья подготовлена по материалам книг: «Тайны и истории кухни. Стол, посуда, этикет», «Тайны и истории забытых вещей».
Если вам понравилась статья, пожалуйста, ставьте лайк, подписывайтесь на мой канал «Ольга Прокофьева: истории в вещах» и не забывайте делиться ссылкой с друзьями.
Меня также можно найти в Instagram и Telegram.
С наилучшими пожеланиями и благодарностью,
Ольга Прокофьева...