🍰Желатин, агар-агар или пектин: что и когда использовать?
🟢Желатин
Даёт мягкую, нежную, «дрожащую» структуру.
Используется для муссов, чизкейков без выпечки, зеркальных глазурей.
• Сила желирования измеряется в Bloom (обычно 180–220 Bloom).
• Плавится уже при 25–30°C — поэтому изделия на желатине не любят жару.
✔ Идеален для кремовой, тающей текстуры.
🔵Агар-агар
Работает сильнее желатина и застывает уже при 35–40°C.
Подходит для зефира, мармелада, плотных начинок.
• Желирующая сила выше: 1 г агара ≈ 6–8 г желатина.
• Термостойкий — держит форму даже при комнатной температуре.
✔ Даёт более плотную, упругую текстуру.
⚪️Пектин
Натуральный загуститель для фруктовых масс.
Идеален для конфитюров, начинок, мармелада.
• Работает в паре с сахаром и кислотой.
• Термостойкость высокая, структура — эластичная и «чистая» на срезе.
✔ Лучший выбор для ягодных и фруктовых десертов.
Нужна нежность — желатин.
Нужна стабильность — агар.
Работаешь с фруктами — пектин.
