В дебютном романе Карсон Маккаллерс (как и практически во всех других её книгах) события разворачиваются где-то на юге США.
30-е годы прошлого века. Сонный захолустный городишко. Пять неприкаянных героев: интеллигентный глухонемой ювелир, грубый механик-социалист, темнокожий доктор, одержимый идеей равенства рас, сентиментальный владелец кафе и чудаковатая девочка-подросток с музыкальными задатками. Такие непохожие, но связанные невидимыми нитями...
Ну, люди как люди. А что они едят? Простую, в основном, еду, которая, впрочем, местами может показаться немного необычной — потому что тамошние пищевые привычки не всегда похожи на наши.
Выдержки из меню
Булочки (biscuits)
Мик сунулась в духовку и вытащила полдюжины булочек. Она разделила булочки пополам и положила внутрь ломтики жареного белого мяса.
Понятно, что булочки — это мелкие хлебные изделия, и американские в этом плане от других не сильно отличаются. Занятно другое: в США для обозначения этого продукта используется то слово (biscuit), которым в остальном англоязычном мире называют, скорее, печенье. Английские «бисквиты» сухие и ломкие, американские — мягкие и воздушные. И их, действительно, совсем как в книге Маккаллерс, можно разделить на половинки и вложить туда что-то сытное. Или, скажем, макать ими в мясную подливку во время обеда, как делает это другой персонаж романа.
Гренки с яйцом (egg-bread)
— Сейчас я буду жарить рыбу, гренки с яйцом и картошку.
Кусочки хлеба окунают в смесь из яиц с молоком и обжаривают на сковороде. Это простое блюдо по-другому зовётся французскими гренками (french toasts), а у нас могут и просто гренками обозвать.
Гриц (grits)
Она наложила себе белого мяса с подливкой, грица, немного изюму и все это перемешала. Съела три тарелки. Ела, пока гриц не кончился, а ей всё было мало.
Если не вдаваться в подробности, то гриц — это кукурузная крупа или мука грубого помола и каша, которую из этой крупы-муки делают. По сути, что-то вроде гречневого продела, только из кукурузы. Одно из типичных блюд кухни южных штатов; иногда гриц бывает сладкий, на молоке, но обычно — на воде, солёный, с разными добавками, часто идёт как гарнир к мясным (и не только) блюдам. У Маккаллерс здесь описан один из вполне возможных вариантов. В другом месте у неё упоминается завтрак из грица, топлёного сала и жареной свинины. Мало того, кроме обычного грица существует ещё так называемый хомини-гриц (hominy grits), который готовят из особым образом обработанной (вываренной в щёлоке или извести) кукурузы. Эту самую хомини в романе и вовсе подают к приготовленной на гриле рыбе: об этом ниже, там, где про луфаря.
Джанкет (junket)
Она съела большую тарелку лососины с капустой и добила джанкетом.
Десерт с желеобразной текстурой, приготовленный из сдобренного ванилью подслащённого молока и сычужного фермента. Примерно из той же серии, что бланманже и панна-котта. При добавлении сычужного фермента тёплое молоко сворачивается, его охлаждают и после этого подают.
Желе (jello)
Или что, когда она вернётся домой, в холодильнике будет миска с желе.
Вообще, желе — это любое студенистое блюдо на основе желатина или какого-то другого гелеобразующего вещества. Но у Маккаллерс речь идёт о конкретной американской торговой марке: JELL-O («ЖЕЛ-О»). Это самое «жел-о» продавалось в виде порошков из гранулированного желатина с сахаром и вкусовыми добавками: клубничной, малиновой, апельсиновой, лимонной, лаймовой, шоколадной. Была линейка «жел-о» со вкусом разных пудингов: ванильного, кокосового, фисташкового, рисового и так далее. В принципе, лимонное «жел-о» могли добавлять и в салаты, но в романе речь, скорее всего, идёт о детской радости — каком-то фруктовом желе.
Кефаль (mullet)
—Дедушка — он же ж обо всём подумает — и всегда что захватит, когда семья обедает. От меня только вдоволь муки и капусты, да два фунта годной кефали.
Кефаль — морская рыба из одноимённого семейства (кефалевые). Широко распространена, особенно в тропиках, встречается и в морях, омывающих США. Впрочем, там эта рыба всегда считалась не особенно ценной.
Кладбищенский суп (grave yard soup)
— Если молоко ещё осталось, я, пожалуй, залью им хлебные крошки, — сказал папа. — Кладбищенский суп. Может, хоть так живот отпустит.
Крошки хлеба, политые молоком, как и описано в книге. Блюдо очень нехитрое; у нас оно издавно известно, как детская тюря (взрослая делалась на квасе или даже на воде с добавлением растительного масла). Любопытен не состав блюда, а трактовка его мрачного названия: мол, суп этот кладбищенский потому, что подобное крошево давали очень больным людям (которые ничего другого съесть уже не могли) — то есть ели они его, так сказать, на пороге могилы.
Лимская фасоль (butter beans)
Он больше всего любил мелкую зеленую мягкую лимскую фасоль и аккуратной стопкой накалывал её на зубцы вилки.
Лимская фасоль — бобовое растение родом из Перу. В США его ещё называют масляной фасолью (butter beans). Бывают сорта с крупными желтовато-белыми бобами и сорта с мелкими зелёными — видимо, о такой миниатюрной фасоли и идёт речь в романе.
Листовая капуста (collard)
— Я принесла вот цельный ворох листовой капусты и думала, может, мы поужинаем вместе. Принесла вот и свинины кусок. К этим-то листьям надо б его добавить. Ты не прочь, если капусту прям с мясом тушить, да?
Листовая капуста распространена в южных штатах, она активно используется в местной кухне, как и другие зелёные овощи, вроде кудрявой капусты (она же —кейл), шпината и даже ботвы репы. Её тушат, варят с ней супы и так далее. Популярность листовой капусты изначально была связана с её неприхотливостью — в условиях юга она росла круглый год и не требовала большого ухода.
Луфарь (bluefish)
По принесённому коридорным меню он заказал роскошный завтрак: луфарь на гриле, хомини, французские гренки и горячий чёрный кофе.
Луфарь — морская рыба, распространена в тропических и субтропических водах всех океанов, в том числе и у берегов США. В среднем около полуметра длиной и весом 4-5 килограммов. Крупных луфарей запекают или коптят, мелких, как правило, жарят, так как они менее жирные. Что же до хомини, то это особым образом обработанная кукуруза, зёрна которой выщелачивают, а потом или просто варят или измельчают и готовят из них кашу. (Ещё об этом — выше, там, где про гриц.)
Манная каша (cream of wheat)
Люсиль ела дежурный обед, а Бэйби подали тонко нарезанную куриную грудку, манную кашу и морковь.
Манная каша — это, разумеется, каша из манной крупы, а крупа эта делается из зёрен пшеницы. Нюанс в том, что у Маккаллерс упоминается вполне определённая американская торговая марка: Cream of Wheat (буквально: «Пшеничные Сливки», ну, или, если угодно, «Пшеничный Крем»). Появились эти «сливки» в конце XIX века и быстро стали популярным (и дешёвым) блюдом на завтрак. Готовилась такая каша первоначально за 10 минут, позже появился более скороспелый вариант — за две с половиной минуты. Манка как манка, из местной специфики — улыбающийся повар-негр, который красовался на коробках и рекламе этой каши.
Молочные гренки (milk toast)
— Потом поешьте себе молочных гренок...
Ломтики белого хлеба, обжаренные на сливочном масле и политые молоком с добавлением сахара и специй (ваниль, корица). Вместо молока гренки можно полить белым соусом (он же — бешамель) на основе того же молока, муки и масла. Молочные гренки подаются обычно на завтрак.
Кукурузные лепёшки и оладьи (cornpones, hoecakes)
— Поедим тогда уж этой листовой капустки с кукурузными лепёшками и кофе.
Кроме кукурузного хлеба (смотрите чуть ниже) из кукурузной муки делают и более компактные изделия наподобие лепёшек и оладий. В разных штатах они называются и готовятся по-разному, и разобраться в этом кукурузном буйстве довольно затруднительно, хотя, в общем и целом, суть проста: из кукурузной муки делается тесто, а потом его жарят или запекают, получая на выходе что-то довольно плоское, иногда помельче, иногда покрупнее.
Кукурузный хлеб (cornbread)
Ему понравился обед: шпик и кукурузный хлеб с сиропом.
Кукурузный хлеб — традиционная для южных штатов выпечка из кукурузной муки грубого помола. Такой хлеб — воздушный, рассыпчатый и мягкий. Его принято запекать в круглых чугунных сковородках, хотя он бывает и формовым. Этот хлеб является дополнением к трапезе, а порой и составляет его основу, как в приведённой цитате из Маккаллерс.
Персиковые слойки (peach puffs)
— А мать Лэнси прислала персиковые слойки.
Выпечка из слоёного теста с персиками. Один из многих вариантов; можно, конечно, использовать и любые другие фруктовые наполнители или печь слойки просто с сахаром.
Печёночный пудинг (liver pudding)
— Холодный печёночный пудинг, сэндвичи с куриным салатом и пирог.
Запеканка из свиной печёнки, свинины, кукурузной муки, лука, шалфея и других приправ. Мясо и печень варятся до готовности, потом пробиваются на блендере, смешиваются с водой, мукой и всем прочим, после чего эта смесь запекается в духовке. Готовый печеночный пудинг (с виду напоминающий буханку хлеба) охлаждается и нарезается на куски. Эти куски, при желании, можно ещё дополнительно обжарить до хрустящей корочки.
Пироги (pies)
И большой кусок яблочного пирога.
Сами по себе пироги, конечно, не являются какой-то новинкой. Но надо иметь в виду, что, скажем, яблочный пирог является одним из символов Америки. Вплоть до того, что о чём-то типично американском могут сказать: «такой же американский, как яблочный пирог». К тому же пирогу отсылает известная песня Дона Маклина «Американский пирог» (American Pie), в которой лирический герой обращается к родине, символически называя её «мисс Американский Пирог» (так сказать, Страна яблочных пирогов). Впрочем, пироги бывают разные; в романе Маккаллерс подают и «тарелку пирога с курицей» и какой-то другой пирог с неназванной начинкой.
Ростбиф (roast beef)
Ростбиф с подливкой. Рис. И капуста и белый хлеб.
Запечённый кусок говядины. Обычно это делается в духовом шкафу, но иногда ростбиф готовят на гриле или тушат. Вообще, ростбиф — традиционное английское блюдо, но, конечно, и в Америке оно тоже не в диковинку.
Сэндвичи (sandwiches)
— Глянь, может найдёшь мне сказку про сэндвичи с барбекю?
Закрытые бутерброды из двух кусков хлеба и какой-то начинки между ними — очень распространённое блюдо. «Детский» вариант обычно подразумевает сливочное масло или арахисовую пасту и варенье (Маккаллерс несколько раз говорит просто о варенье, а один раз уточняет: «ежевичное»). Есть, конечно, и более серьёзные бутерброды: так, в романе упоминаются сэндвичи с куриным салатом (туда, кроме курятины, входят, как минимум, листья салата и майонез), а так же с мясом, приготовленным на гриле (то самое барбекю из цитаты). Последний вариант, по сути, нечто вроде шашлыка, политого томатным соусом и вложенного в булочку.
Фаршированные яйца (stuffed eggs)
— У меня два яйца вкрутую — не простые, а фаршированные — и отдельно пакетики с солью и перцем.
Сваренные вкрутую яйца разрезают пополам, желтки вынимают, смешивают с майонезом, горчицей и другими ингредиентами и помещают обратно. В США это популярная холодная закуска для пикников, вечеринок и тому подобного.
Цыплёнок по-королевски (chicken a la king)
Как-то в воскресенье, печатая меню на машинке, она пометила цену на дежурный обед с цыпленком по-королевски в двадцать центов вместо пятидесяти и обнаружила ошибку, только когда несколько заказавших его клиентов стали расплачиваться.
Блюдо из кусочков курятины в сливочном соусе с добавлением хереса, грибов и овощей, подаётся, как правило, с лапшой или рисом. По одной из версий, придумано в конце XIX века поваром по фамилии Кинг (переводится как «король»); в этом случае, правильнее было бы передавать его на русский, как «цыплёнок а-ля Кинг» (или даже «цыплёнок по-кинговски»).
Шоколадный нихай (chocolate Nehi)
— Хочу шоколадный нихай. Есть у вас такой?
Нихай — прохладительный напиток наподобие кока-колы. Он был достаточно популярен в первой половине XX века. Странное его название происходит от выражения knee-high, то есть «высотой до колена». Дело в том, что этот напиток разливали по очень длинным бутылкам (30 сантиметров высотой). У него было около десятка разновидностей: апельсиновый, виноградный, персиковый и шоколадный, в том числе.
Шоколадный сандей (chocolate sundae)
— Хочу себе шоколадный сандей и разливного пива за пятак.
Сандей — десерт из разных сортов мороженого с добавлением сиропов, варенья, орехов, шоколада, ягод, взбитых сливок. Классический сандей состоит из ванильного мороженого, взбитых сливок, коктейльной вишни и какого-нибудь сладкого наполнителя, по которому и называется разновидность этого десерта: клубничный сандей, малиновый, шоколадный и так далее. Подаётся в особом бокале в форме тюльпана.
Пропавшее слово
И на самое сладкое — курьез. В следующем эпизоде романа девочка-подросток проникла в пустой дом и решила немного самовыразиться:
«Мик очень медленно выводила большие печатные буквы. Сверху она написала ЭДИСОН, а под этим — ДИК ТРЭЙСИ и МУССОЛИНИ. В каждом углу нарисовала зеленым мелом и подчеркнула красным свои огромные инициалы: М.К. Покончив с этим, отошла к противоположной стене и написала очень гадкое слово: КИСКА. И под ним тоже поставила свои инициалы».
Какое слово исчезло при переводе?
Очень гадкое слово.
КИСКА.