Солянка — блюдо с репутацией. В плохих столовых это способ утилизировать вчерашнюю колбасу, но в хороших домах — это гастрономическая гордость.
Настоящая сборная солянка не терпит суеты. Это не просто "накидал всё, что было". Это сложный, густой, янтарный суп, где кислота, соленость и сладость находятся в идеальном равновесии.
Чтобы ваша солянка получилась не «кислым бульоном», а бархатистым шедевром, нужно знать одну профессиональную технику — приготовление бреза.
Что нам понадобится (на 3-литровую кастрюлю):
- Бульонная основа: 500 г говядины на кости (или свиных ребрышек). Бульон должен быть крепким, варите его минимум 1.5 часа.
- Мясной «конструктор» (минимум 3-4 вида):
- Варено-копченая грудинка — 200 г (даст аромат дымка).
- Хорошая ветчина или буженина — 200 г (даст текстуру).
- Охотничьи колбаски — 150 г (дадут пикантность).
- Вареную колбасу лучше не брать — она размокает и простит вкус.
- Соленые огурцы — 3-4 шт. (именно соленые, бочковые, не маринованные!).
- Лук репчатый — 2 крупные головки.
- Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
- Маслины и каперсы (по желанию) — для финиша.
Главный секрет: Готовим «Брез»
Брез — это душа солянки. Это густая зажарка, которая превращает воду в соус.
- Лук: Нарежьте лук мелким кубиком и пассеруйте на масле до мягкости.
- Томат: Добавьте томатную пасту к луку и обжарьте её 2-3 минуты. Паста должна изменить цвет с красного на кирпично-оранжевый и начать пахнуть карамелью. Это уберет «металлический» вкус.
- Огурцы: Огурцы нарежьте соломкой или натрите (без кожицы). Добавьте их в сковороду к луку и томату. Влейте половник бульона и тушите на медленном огне 15-20 минут.
- Зачем? Огурцы должны стать мягкими, как мармелад, и отдать всю кислоту в соус. Именно этот густой соус сделает суп плотным.
Сборка: Порядок имеет значение
- Из готового бульона достаньте отварное мясо, нарежьте соломкой. Так же нарежьте все копчености.
- В кипящий бульон отправьте сначала мясную нарезку. Дайте покипеть 5 минут, чтобы копчености отдали вкус воде.
- Теперь вводите Брез (нашу тушеную заправку). Суп сразу станет густым и красивым.
- Если любите картофель — кладите (хотя в классике его нет), но строго до добавления кислоты (бреза), иначе он останется твердым ("стеклянным").
Финальные штрихи
Выключите огонь. Бросьте в кастрюлю горсть маслин, каперсы (если есть) и пару ломтиков лимона (без косточек, чтобы не горчили). Накройте крышкой и забудьте про суп на 30 минут.
Солянка должна «успокоиться» и настояться.
Подавайте со сметаной, черным хлебом.
А вы кладете в солянку картошку или считаете это преступлением против классики? Пишите в комментариях! 👇
👉 Поставьте лайк 👍 Ваша реакция — искра, зажигающая наше вдохновение!
✍️Подпишитесь здесь в Дзен, чтобы нас не потерять. 👉 Впереди ещё много интересного!
P.S. Кстати, я знаю, что многим удобнее готовить, когда рецепт не в длинной статье, а в виде короткого видео или пошаговых фото.
Все такие наглядные "шпаргалки" я собираю в своем Telegram-канале "Вкусовые открытия". Там ничего лишнего — только видео и фото, которые удобно держать под рукой на кухне. Заглядывайте, если вам так удобнее!