16 февраля начнется Масленичная неделя, а главным её символом, конечно, станут блины. Как гласит народная мудрость, с маслом они гораздо вкуснее! Как выбрать качественный продукт и что означает массовая доля жира, пресс-службе АлтГУ рассказала директор института химии и химико-фармацевтических технологий АлтГУ, доктор технических наук Елена Аверьянова.
Полезно для мозга
Как отмечает Елена Аверьянова, натуральное сливочное масло является обязательным продуктом в рационе человека, так как содержит витамины A, D, E, K, жирные кислоты омега-3, омега-6 и фосфолипиды, необходимые для здоровья мозга, нервной системы, кожи и костей.
«Масло улучшает усвоение питательных веществ, поддерживает иммунитет, способствует заживлению слизистых ЖКТ и обеспечивает длительное чувство сытости», — говорит эксперт.
Стандарты качества масла определяет ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное». Согласно правилам, на упаковке обязательно должна быть информация с указанием названия продукта и сорта, требования к массовой доле жира — от 72,5% до 82,5%. В составе допустимы исключительно пастеризованные сливки коровьего молока. Если масло изготовлено с использованием закваски и/или поваренной соли, то в названии указывают «кисло-сливочное», «соленое» или «обогащенное витаминами». Также на пачке указывают производителя, срок годности и условия хранения, вес упаковки и обозначение стандарта, энергетическую ценность и состав питательных веществ. Важно и наличие знака Системы технического регулирования, который подтверждает безопасность продукта. А вот если вы заметили в составе заменитель молочных жиров, то это не сливочное масло, а маргарин.
«Чтобы купить действительно качественное натуральное сливочное масло, надо обращать внимание на соответствие ГОСТ. Такие надписи, как ЭКО, без ГМО, БИО и аналогичные — всего лишь маркетинговый ход, который призван продать заменитель под видом масла», — говорит эксперт.
Что касается жирности, то всего есть три категории:
- традиционное масло — не менее 82,5% жирности;
- любительское масло — не менее 80%;
- крестьянское масло — не менее 72,5%.
«Бутербродное» масло с жирностью меньше 60% сложно назвать маслом, поэтому как для кулинарии, так и для выпечки и ежедневного употребления лучше выбрать масло с высоким содержанием жиром.
«Чем ниже жирность, тем больше влаги содержится в масле, и оно хуже ведет себя при приготовлении пищи. А вот подделать легче всего именно низкопроцентное масло (например, крестьянское), добавив растительные жиры (чаще всего пальмовое масло), пищевые добавки (загустители и ароматизаторы), чтобы имитировать вкус настоящего сливочного масла. Высокожирное масло сложнее фальсифицировать, поскольку настоящий молочный жир дороже растительного аналога, и поддерживать высокое качество состава технологически сложнее», — подчеркнула Елена Аверьянова.
Поверхность с блеском
Мягкая упаковка продукта должна быть фольгированной или из пергамента, а бумагу используют лишь для спреда или масла с добавками. Цвет настоящего масла однородный — от белого до кремово-желтого, но не желтый или оранжевый. Поверхность масла должна блестеть.
Проверить масло на качестве можно несколькими способами:
- Если в бруске масла есть трещины или поры, то это продукт с растительным жиром;
- Натуральное масло при нагревании на сковороде будет равномерно плавиться и образовывать прозрачную жидкостью, а поделка может выделить воду;
- При комнатной температуре масло станет мягко, но не потечет;
- В кипятке настоящее масло разойдется, а вода станет мутной. Спред растечется жирной пленкой по поверхности емкости.
«Существуют разные способы, но все они сводятся к замене части дорогостоящего молочного жира на более доступные и менее дорогие ингредиенты: пальмовое, кокосовое, рапсовое масла. Чтобы скрыть разницу во вкусе и консистенции, используют пищевые добавки, такие как эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и красители. Также используют гидрогенизированные жиры, которые получают путем химической обработки жидких растительных масел. Они превращаются в твердый маргариноподобный продукт, содержащий транс-изомеры жирных кислот, негативно влияющие на здоровье», — говорит ученый.
Хранить масло нужно в холодильнике при температуре от +4 до −6 градусов. Держать продукт лучше в масленке или упаковке от производителя, так как оно сильно впитывает запахи. Для длительного хранения можно использовать морозилку.
При приготовлении продуктов помните, что масло быстро нагревается и имеет низкую точку дымообразования. После того, как выделяется дым, образуются канцерогены, а само масло теряет свою пользу. Поэтому для жарки советуют смешивать сливочное масло с рафинированным подсолнечным или оливковым.