Заливное из ветчины — это классическая, нарядная и очень вкусная закуска, которая идеально подходит для праздничного стола. Рецепт простой, но с важными нюансами. Вот подробный рецепт с двумя вариантами: классическим на желатине и быстрым на агар-агаре (он держит форму лучше в тепле). Ингредиенты: Для бульона и заливки: 1. Подготовка желатина: 2. Приготовление бульона и заливки: 3. Подготовка ингредиентов и сборка: 4. Застывание и подача: Плюсы: Застывает быстрее (за 1-2 часа), не тает при комнатной температуре, подходит для вегетарианцев.
Ингредиенты: те же, кроме желатина. Приготовление: Приятного приготовления и красивой подачи! Это блюдо всегда вызывает восторг.
Заливное из ветчины — это классическая, нарядная и очень вкусная закуска, которая идеально подходит для праздничного стола. Рецепт простой, но с важными нюансами.
Вот подробный рецепт с двумя вариантами: классическим на желатине и быстрым на агар-агаре (он держит форму лучше в тепле).
Классическое заливное из ветчины (на желатине)
Ингредиенты:
- Ветчина (вареная, без жира) — 400-500 г
- Морковь — 1 шт. (средняя)
- Огурцы свежие или соленые — 1-2 шт.
- Яйца вареные — 2-3 шт.
- Зеленый горошек консервированный — 2-3 ст.л.
- Зелень (петрушка, укроп) — для украшения
Для бульона и заливки:
- Вода или легкий куриный/овощной бульон — 1 литр (вкуснее с бульоном!)
- Желатин листовой — 6-7 листов (или 20 г порошкового)
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 5-6 шт.
- Соль — по вкусу (ветчина уже соленая, будьте осторожны!)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка желатина:
- Листовой: Залейте холодной водой на 5-10 минут, пока не станет мягким.
- Порошковый: Залейте 1 стаканом холодной воды (из общего объема) и дайте набухнуть 10-15 минут.
2. Приготовление бульона и заливки:
- В кастрюлю налейте воду или бульон. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, убавьте огонь и поварите 5 минут для аромата.
- Если используете бульон: Процедите его, чтобы он был прозрачным.
- Соединяем: В горячий, но не кипящий бульон (около 80°C) положите отжатый листовой желатин или влейте набухший порошковый. Тщательно размешайте до полного растворения кристаллов. Не кипятите, иначе желатин потеряет желирующие свойства!
- Попробуйте заливку на соль. Она должна быть чуть солонее, чем вам кажется, так как в холоде вкус притупляется. Остудите до комнатной температуры.
3. Подготовка ингредиентов и сборка:
- Ветчину нарежьте аккуратными брусочками, кубиками или соломкой.
- Морковь отварите до мягкости, остудите и нарежьте кружочками, звездочками или кубиками.
- Яйца нарежьте кружочками или дольками.
- Огурцы нарежьте тонкими кружочками или полукругами.
- Подготовьте форму (можно использовать прямоугольный лоток, силиконовую форму, глубокое блюдо или даже порционные креманки/стаканы).
- Выкладываем красиво: На дно формы разложите самые яркие элементы — кружочки моркови, яйца, веточки зелени, горошек. Аккуратно залейте их 2-3 столовыми ложками остывшей заливки. Уберите в холодильник на 15-20 минут, чтобы этот «первый слой» схватился. Так украшения не всплывут и будут четко видны.
- После застывания первого слоя выложите основную массу ветчины, огурцов, оставшиеся яйца и зелень. Залейте оставшимся бульоном с желатином.
4. Застывание и подача:
- Накройте форму пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь.
- Чтобы достать: Несколько секунд подержите дно формы в теплой воде (не в кипятке!) и переверните на блюдо. Можно также нарезать заливное прямо в форме и выкладывать кусочки.
- Подавайте с хреном, горчицей или сметанным соусом с укропом.
Вариант 2: Быстрое заливное на агар-агаре
Плюсы: Застывает быстрее (за 1-2 часа), не тает при комнатной температуре, подходит для вегетарианцев.
Ингредиенты: те же, кроме желатина.
Приготовление:
- Агар-агар (порошок) — 1,5 ч.л. (4-5 г) на 1 литр жидкости. Важно: Его желирующая сила в 5-8 раз выше, чем у желатина.
- Разведите агар-агар в небольшом количестве холодного бульона/воды.
- Доведите основной бульон до кипения, влейте разведенный агар, хорошо помешивая. Поварите на медленном огне 2-3 минуты (агар нужно прокипятить для активации).
- Дайте заливке ОЧЕНЬ хорошо остыть, почти до теплого состояния (40-50°C), и только потом заливайте ингредиенты. Горячим агаром можно «сварить» ветчину и зелень.
- Дальше сборка аналогичная. В холодильнике схватится за 1-2 часа.
Советы для идеального заливного:
- Прозрачность: Для кристально прозрачной заливки бульон можно осветлить. Взбить 1 яичный белок с ложкой холодной воды, влить в теплый (70°C) бульон, довести до кипения, не мешая, дать белку свернуться и процедить через несколько слоев марли.
- Вкус: Лучше всего использовать наваристый домашний бульон (куриный, говяжий). Бульонный кубик даст менее чистый вкус.
- Мясо: Кроме ветчины, можно добавить отварное куриное филе, язык или даже красную рыбу.
- Украшения: Используйте яркие овощи — сладкий перец, маслины, лимон, вареную свеклу для розовых разводов.
- Проверка желатина: Перед заливкой основной массы капните немного остывшей жидкости на блюдце и поставьте в морозилку на 2 минуты. Если застыла — консистенция правильная.
Приятного приготовления и красивой подачи! Это блюдо всегда вызывает восторг.