Круглый лаваш — это настоящий грузинский хлеб, который пекут в специальной печи тонэ. Он получается пышным, ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой, слоистой мякотью. Его еще называют "шотис пури" (შოთის პური) или просто "тонэ пури".
Вот классический рецепт, адаптированный для домашней духовки.
Грузинский круглый лаваш (Шотис пури)
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 500 г (лучше высококачественная, для хлеба)
Вода теплая — 300-320 мл
Дрожжи сухие — 5 г (или 15 г свежих)
Соль — 1.5 ч.л. (без горки)
Сахар — 1 ч.л. (для активации дрожжей)
Растительное масло — 1 ст.л. (опционально, для эластичности теста)
Важно: Традиционно тесто замешивают на закваске (мацони или хмелевой), но дрожжевой вариант проще и тоже очень вкусен.
Пошаговый процесс:
1. Приготовление опары (можно пропустить, если спешите):
В половине теплой воды растворите сахар и дрожжи. Добавьте 100 г муки, размешайте до консистенции жидкой сметаны.
Накройте и оставьте в теплом месте на 30-40 минут, пока не появится пенная "шапка".
2. Замес теста:
В глубокой миске смешайте всю муку и соль. Сделайте углубление.
Влейте опару (или просто дрожжи, растворенные в воде с сахаром) и оставшуюся теплую воду.
Замешивайте тесто 10-15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет липнуть к рукам. В конце замеса можно добавить столовую ложку масла.
Сформируйте шар, смажьте его слегка маслом, накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 1.5-2 часа, пока объем не увеличится вдвое.
3. Формовка:
Тесто обомните, разделите на 2-3 части (в зависимости от желаемого размера лепешек).
Каждую часть раскатайте в овал толщиной около 1 см. Секрет формы: сверните овал неплотным рулетом, а затем сверните этот рулет улиткой (по спирали). Шов аккуратно заправьте вниз.
Получившиеся круглые заготовки накройте и дайте расстояться 30-40 минут.
4. Раскатка и нанесение узора:
Аккуратно, чтобы не вышли газы, пальцами растяните каждую заготовку в лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 1.5-2 см.
Обязательный этап: сделайте несколько проколов по всей поверхности вилкой или специальной иглой для хлеба. Это нужно, чтобы лаваш не вздувался пузырями.
Для аутентичности можно провести по центру несколько линий или сделать оттиск рельефным штампом.
5. Выпечка (2 варианта):
А) В духовке (максимально похоже на тонэ):
Разогрейте духовку до максимальной температуры (250-270°C). Вместе с духовкой разогрейте противень или пицца-камень.
Сбрызните поверхность лепешек водой и аккуратно перенесите их на горячий противень.
Выпекайте 8-12 минут до красивого золотисто-коричневого цвета. В процессе можно сбрызнуть стенки духовки водой для пара.
Б) На сковороде + под грилем (компромиссный способ):
Хорошо разогрейте сухую толстодонную сковороду (чугунную идеально).
Выложите лепешку и обжарьте с одной стороны 2-3 минуты до появления темных пятен.
Переверните и сразу же поставьте сковороду под разогретый гриль (верхний нагрев) на 3-5 минут, чтобы лаваш "поднялся" и пропекся внутри.
6. Подача:
Готовый горячий лаваш заверните в чистое хлопковое полотенце на 10-15 минут. Это сделает корочку мягче, а хлеб — ароматнее.
Подавайте сразу же, к супам (хаш, харчо), сырам (сулугуни), овощам или просто с маслом и зеленью.
Секреты успеха:
Вода должна быть именно теплой (около 37-40°C), не горячей.
Чем дольше вымешиваете, тем лучше. Глютен развивается, и хлеб будет пышным.
Не экономьте время на расстойке. Это залог воздушной мякоти.
Высокая температура и пар — ваши лучшие друзья для получения хрустящей корочки.