Этот рецепт — база, которую можно адаптировать под доступную рыбу.
Классический рыбный суп.
Ингредиенты:
Рыба: 500-700 г. Идеально сочетать:
Для бульона (мелкая/костистая, чтобы дать навар): голова, хвост, плавники, хребет (например, от судака, щуки, лосося).
Для филе (крупные куски): 300-400 г филе нежной рыбы (судак, морской окунь, треска, сом, лосось).
Овощи:
Картофель — 3-4 шт. (средние)
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт. (можно целиком для бульона + мелко для зажарки)
Корень петрушки/сельдерея (по желанию) — 1 небольшой.
Пряности и зелень:
Лавровый лист — 1-2 шт.
Перец черный горошком — 5-7 шт.
Соль — по вкусу.
Свежая зелень (укроп, петрушка) — большой пучок.
Дополнительно:
Вода — 2-2,5 литра.
Растительное масло для пассеровки.
Водка или стопка хорошей водки (по желанию, для аутентичной ухи) — 1 ст. л. на кастрюлю.
Пошаговый рецепт:
1. Приготовление бульона (самый важный этап):
Рыбные обрезки (голову очистите от жабр, глаза можно оставить) тщательно промойте. Залейте холодной водой.
Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену (шум) очень тщательно. Это залог прозрачного бульона.
Добавьте целую луковицу (можно очистить, но не резать), целую морковь, коренья, перец горошком. Варите на медленном огне 20-25 минут.
Процедите бульон через сито или марлю. Овощи и рыбу выбросили (они отдали весь вкус). Бульон верните в чистую кастрюлю.
2. Подготовка остальных ингредиентов:
Картофель нарежьте кубиками или соломкой.
Морковь натрите на крупной терке.
Лук мелко нарежьте.
Филе рыбы нарежьте на крупные порционные куски.
3. Приготовление супа:
В чистый процеженный бульон заложите картофель. Доведите до кипения и варите 10 минут.
Пока варится картофель, на сковороде разогрейте масло и пассеруйте лук с морковью до мягкости (5-7 минут).
Добавьте зажарку в суп. Посолите по вкусу.
Через 5 минут после зажарки аккуратно опустите в бульон куски филе рыбы. Добавьте лавровый лист.
Варите на самом медленном огне 7-10 минут (не давайте бульону сильно кипеть, рыба должна "томиться"). Важно не переварить рыбу, иначе она станет жесткой.
В самом конце добавьте мелко нарубленную зелень, выключите огонь. Секрет: для яркого вкуса настоящей ухи можно влить 1 ст. л. водки (алкоголь выпарится, а вкус станет более полным). Накройте крышкой и дайте супу настояться 15-20 минут.
Важные советы и варианты:
Прозрачность бульона: Снимайте пену, не давайте бульону бурно кипеть. Можно добавить в начале варки сырой яичный белок для осветления.
Рыба: Не используйте рыбные консервы или сильно костистую речную рыбу (мелкий сорожка) без тщательного процеживания. Идеально подходят судак, окунь, треска, лосось, форель.
Вариации:
С рисом или пшеном: Добавьте 2-3 ст. л. крупы вместе с картофелем.
С томатом: Добавьте 1-2 ст. л. томатной пасты к моркови и луку при пассеровке.
Сливочный вкус: За 5 минут до готовности добавьте 50-100 мл сливок.
С шафраном или куркумой: Для красивого цвета и аромата.
Подача: Подавайте суп горячим, посыпав свежей зеленью. Отлично сочетается с черным хлебом или пирожками.