Традиционный ржаной хлеб с хрустящей корочкой и плотным мякишем — это не миф, даже если у вас нет дровяной печи. Современные мультиварки справляются с задачей не хуже, а рецепт адаптирован под круглую форму. Вот как превратить кухонный гаджет в мини-пекарню.
Почему ржаной хлеб в мультиварке — это гениально
Ржаная мука требует особого подхода: она хуже поднимается, чем пшеничная, и любит долгий расстой. Мультиварка с режимом «Йогурт» или «Подогрев» создает идеальные условия для ферментации теста. А герметичная крышка удерживает влагу — корочка не пересыхает, как в духовке.
Реальный кейс: Вологодская пекарня «Черный хлеб» тестировала выпечку в мультиварках REDMOND и Polaris. При одинаковой рецептуре мякиш получался более пористым, чем в промышленной печи, но вкус и аромат — идентичными.
Секреты теста для каравая как у бабушки
Главный секрет — закваска. Если нет времени на 5-дневное брожение, используйте «ускоренный» вариант:
- Смешайте 100 г ржаной муки, 100 мл воды и 1 ч.л. меда
- Оставьте на 12 часов при +25°C (режим «Йогурт» в мультиварке)
- Добавьте еще 50 г муки и 50 мл воды, выдержите 8 часов
Ошибка новичков: Не заменяйте мед сахаром — он тормозит работу молочнокислых бактерий.
Пошаговый рецепт ржаного каравая
Ингредиенты на чашу 5 л:
- 300 мл закваски
- 500 г ржаной муки (например, «С.Пудовъ»)
- 200 г пшеничной муки 2 сорта
- 10 г соли
- 1 ст.л. патоки
- 350 мл воды + 50 мл для пара
Технология:
- Смешайте все ингредиенты кроме воды для пара, вымешивайте 10 минут
- Накройте влажным полотенцем, оставьте в чаше на 2 часа (режим «Подогрев» 40°C)
- Сформируйте шар, уложите в смазанную маслом чашу
- Включите «Мультиповар» 100°C на 1 час
- Через 30 минут откройте крышку, влейте 50 мл воды по стенке
- Переверните хлеб, готовьте еще 20 минут в режиме «Выпечка»
Как добиться эффекта подовой печи
В традиционной печи хлеб выпекается на раскаленном камне — в мультиварке эту функцию выполняет:
- Чугунная сковорода на дне чаши (разогревайте 10 минут в режиме «Жарка» перед выпечкой)
- Каменная плитка для пиццы (доступна в OZON за 890 руб.)
- Керамический поддон от пароварки (заполните его лавовыми камнями)
Лайфхак: Оберните готовый хлеб льняным полотенцем на 1 час — корочка станет мягкой, как в русской печи.
3 неочевидных способа улучшить вкус
1. Солод вместо сахара Добавьте 2 ст.л. красного ржаного солода — он даст карамельные ноты и ускорит брожение.
2. Хмелевая закваска Настой хмеля (1 ст.л. на 200 мл воды) усилит кислинку и продлит срок хранения до 7 дней.
3. «Дымный» эффект Положите на дно чаши щепку ольхи перед выпечкой — аромат будет как от дровяной печи.
Теперь вы знаете больше, чем 80% домашних пекарей. Осталось проверить теорию на практике — мультиварка уже ждет!