Мой «Цезарь»: как я подружилась с анчоусами и нашла идеальный баланс
«Цезарь» — это не просто салат. Это ритуал, тест на вкусовую зрелость и главный герой любого ужина. Многие боятся его готовить из-за анчоусов и сырого яйца. Я прошла этот путь и теперь делюсь своей версией, где каждый шаг — это путь к гармонии. Моя изюминка — двойная текстура пармезана и маринованные каперсы в соусе, которые дают тот самый взрывной солёно-кислый акцент. Готовы?
Ингредиенты (на 2 порции или на одну очень счастливую):
Для безупречных крутонов:
- Белый хлеб (чиабатта) — 3-4 толстых ломтя
- Оливковое масло — 2 ст.л.
- Сушёный орегано — ½ ч.л.
- Соль — щепотка
Для курицы, которую захочется съесть сразу:
- Куриное фило (бедро!) — 1 крупное (300 г) Да, бедро! Оно сочнее и ароматнее грудки.
- Смесь специй: паприка, чесночный порошок, соль, чёрный перец.
- Мёд — 1 ч.л. (для карамелизации)
Основа:
- Салат романо — 1 кочан (только хрустящие светло-зелёные части)
- Пармезан — 70 г (половину натереть мелко, половину — крупными стружками)
Для моего соуса-легенды (готовьте сердцем):
- Яичный желток (от домашнего яйца категории С0) — 1 шт.
- Филе анчоусов в масле — 4-5 шт. + 1 ч.л. их же масла
- Чеснок — 1 зубчик (крупный)
- Дижонская горчица — 1 ч.л.
- Каперсы — 1 ч.л. (мелко порубить)
- Вустерский соус (Worcestershire sauce) — 3-4 капли
- Оливковое масло Extra Virgin — 100-120 мл
- Сок половины лимона
Мой авторский способ: шаг за шагом к совершенству
1. Крутоны с характером.
Духовку разогреваю до 180°C. Хлеб режу крупными кубиками (2 см), сбрызгиваю оливковым маслом, посыпаю орегано и солью. Раскладываю на пергаменте и запекаю 12-15 минут, пока не станут золотистыми, но мягкими внутри. Выключаю духовку и оставляю их там досушиваться — так они останутся хрустящими снаружи и жевательными внутри.
2. Курица, которая не предаст.
Филе бедра режу крупными кусками, обильно обваливаю в специях. На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжариваю до румяной корочки со всех сторон. В самом конце добавляю чайную ложку мёда, быстро перемешиваю, чтобы кусочки покрылись блестящей глазурью. Снимаю и даю «отдохнуть» — так соки останутся внутри.
3. Соус — душа салата.
В высокий стакан для погружного блендера кладу: желток, анчоусы, чеснок, дижон, каперсы и вустерский соус. Взбиваю блендером в однородную пасту. Не прекращая взбивать, начинаю тончайшей струйкой вливать оливковое масло — сначала по капле, потом чуть быстрее. Соус начнёт густеть и эмульгироваться. В конце вливаю лимонный сок, взбиваю ещё раз. Получается густой, бархатный, сложный соус с яркими нотами.
4. Сборка, а не смешивание.
В большой широкой миске рву руками только хрустящие части романо. Поливаю половиной соуса и очень аккуратно руками перемешиваю, чтобы каждый лист блестел. Выкладываю на тарелки.
Сверху раскладываю тёплую курицу, тёплые крутоны, посыпаю мелко тёртым пармезаном (он прилипнет к листьям и соусу). В самый финал украшаю крупными стружками пармезана — они дадут яркий солёный укус.
Мой главный совет: Собирайте салат непосредственно перед подачей. Тёплая курица, тёплые крутоны и холодный хрустящий салат в сочетании с насыщенным соусом — это и есть магия «Цезаря». Анчоусы не пахнут рыбой, они дают ту самую umami — глубину и смак. Не бойтесь их! Приятного аппетита, королевского