Сурицу сегодня почти не готовят. А раньше, говорят, ставили в каждой избе, задолго до того, как появился хлебный квас. И относились к ней не как к утолению жажды, а как к живому, почти одушевленному существу.
Мы привыкли думать, что квас бывает только хлебным. Но сурица — это квас в своем первозданном виде. Без пекарских дрожжей, без сахара, без уксуса. Только вода, мед, травы и время.
Давайте разберемся, как готовить сурицу правильно. Без выдуманной стерильности и с пониманием того, что главные работники здесь — не мы, а дикие дрожжи.
Что такое сурица и почему о ней заговорили снова
Сурица — это ферментированный напиток на основе травяного или злакового настоя, меда и диких дрожжей. Да-да, именно дрожжей. Без них никакого брожения не случится. Только это не те магазинные дрожжи в пачках, а естественные, дикие культуры, которые живут на поверхности растений, злаков, ягод и даже в самом меде.
Наши предки не покупали закваски в магазине. Они просто смешивали воду, мед и то, что росло вокруг — крапиву, овес, рожь, ягоды, хмель. И оставляли эту смесь дышать. Воздух, тепло, время — и напиток начинал жить своей жизнью.
Особенно сурицу почитали на летнее солнцестояние, когда, по поверьям, вода и травы набирают полную силу. Но для нас сейчас важнее другое: сурица — это вкусно, полезно и удивительно просто.
Главные правила хорошей сурицы.
Прежде чем перейти к рецептам, давайте договоримся о главном. Сурица не терпит суеты и химии. Но и стерильность здесь ни к чему.
Воду использовать лучше всего родниковую или колодезную. Хлор водопроводной воды убивает живые культуры. Если берете воду из-под крана — дайте ей отстояться сутки в открытой посуде.
Добавляйте в напиток только натуральный, не пастеризованный мед. Мед, который нагревали выше 40 градусов, — уже просто сладость, в нем нет ферментов и остатков диких дрожжей. Хороший мед бродит сам по себе, проверьте.
В качестве посуды используйте стекло, керамику, эмаль. Алюминий и медь не подходят. Мыть лучше содой или горчицей, а не агрессивной химией, запах которой сложно выполоскать.
Дрожжи присутствуют везде, на ягодах, на злаках, на травах. Наша задача — не убить их на старте. Поэтому листья крапивы без фанатизма ополаскиваем холодной водой.
Идеальная температура приготовления напитка 22–26 градусов. В холоде брожение остановится, в жаре — дрожжи могут погибнуть или дать нежелательный вкус.
И главное не бойтесь. Сурица прощает мелкие ошибки. У нее нет жестких ГОСТов. Если напиток забродил, у него приятный кисловатый запах и пузырьки — вы все сделали правильно.
Сурица из молодой крапивы.
Это самый солнечный, самый «весенний» вариант сурицы. Крапива дает напитку мягкую горчинку, насыщенный зеленый цвет и огромное количество витаминов. Но главное — на ее листьях живет множество диких дрожжей и молочнокислых бактерий.
Молодую майскую крапиву можно использовать со стеблем. У крапивы постарше брать только 7-10 сантиметров от верхушки, так как они сочнее.
Ингредиенты:
· Крапива — пучок, чтобы хватило плотно набить трехлитровую банку примерно на треть
· Вода — 2,5–3 литра, некипяченая, чистая
· Мед — 5–6 столовых ложек
Как готовить:
1. Крапиву перебираем, убираем толстые стебли. Споласкиваем быстро под струей холодной воды и обсушиваем.
2. Плотно укладываем крапиву в чистую трехлитровую банку, примерно на треть.
3. Мед растворяем в воде комнатной температуры.
4. Заливаем крапиву медовой водой практически до краев банки.
5. Накрываем марлей или тканью. Ставим на солнце.
6. Через 1-2 дня запах станет кисловато-травяным, начнется газообразование. Это значит — дрожжи проснулись и взялись за работу.
7. На третьи сутки процеживаем сурицу через марлю. Крапиву отжимаем.
8. Разливаем по бутылкам. Закручиваем и оставляем при комнатной температуре еще на 6–12 часов.
9. Как только бутылки стали твердыми — убираем в холодильник.
10. Срок хранения готового напитка в холодильнике 3–5 дней, потом вкус ухудшается. Но обычно сурица выпивается раньше.
Сурица из овса.
Овсяная сурица — совсем другая история. Она не зеленая, а молочно-белая, мягкая, слегка слизистая, уютная. Это не бодрящий напиток, а скорее питательный. Ее хорошо пить в любое время года, особенно если чувствуете тяжесть после еды или просто хочется чего-то «деревенского».
Ингредиенты:
· Овес цельный — 1 стакан
· Вода — 3 литра
· Мед — 4–5 столовых ложек
Как готовить:.
1. Растворяем мед в воде комнатной температуры.
2. Засыпаем овес в банку, заливаем медовой водой.
3. Накрываем тканью, убираем в тепло. Через сутки начнется легкое брожение. Овсяная сурица обычно бродит чуть медленнее крапивной, наберитесь терпения.
4. Через 1,5–2 дня процеживаем, разливаем по бутылкам. Еще 6–10 часов при комнатной температуре — и в холодильник.
Такая сурица получается менее газированной, чем крапивная, но очень мягкой и приятной.
FAQ. Частые вопросы
Почему сурица не забродила?
Самая частая причина — слишком чистое сырье. Если вы тщательно вымыли, дрожжам просто неоткуда взяться. Добавьте горсть немытого зерна или буквально пару ложек живой закваски от прошлой удачной партии (если она есть).
Напиток пахнет брагой, это нормально?
Да, особенно на пике брожения. Если запах резко уксусный или гнилостный — что-то пошло не так. Если просто «хмельной» и кисловатый — все в порядке. Просто уберите сурицу в холод пораньше.
Сколько градусов в сурице?
Совсем немного, 1–2%, как в квасе. Если передержать в тепле под крышкой — будет чуть крепче. Но никто не гонится за градусом здесь, ценность напитка не в этом.
Можно ли делать сурицу из других трав?
Конечно. Мята, мелисса, листья смородины, малины, иван-чай, сныть — все это работает по тому же принципу. Травы не моем, можно слегка сполоснуть от пыли, заливаем водой, добавляем мед. Дальше природа сделает все сама.
Вместо заключения
Сурица — это не просто напиток. Это способ почувствовать связь с теми, кто жил на этой земле сотни лет назад. Они не знали микробиологии, но на ощупь, на глаз, на вкус понимали, как подружиться с невидимыми помощниками — дрожжами и бактериями.
Сегодня мы возвращаемся к этому ремеслу не из бедности, а из любопытства и заботы о себе. В сурице нет консервантов, нет усилителей вкуса, нет химии. Только вода, мед, травы и время.
Первую партию можете испортить. Вторую — сделать питьевой, но плоской. Третья — выйдет так, что вы нальете стакан соседу, а он попросит рецепт. И вот тогда вы поймете, что сурица — это не магия и не сакральное знание. Это просто навык. Который нарабатывается банкой за банкой. Начните сегодня. Крапива ждет