В Нижнем Новгороде ожидается массовое закрытие ресторанов и кафе. В чем причина и на какие заведения общепита спрос, наоборот, растет? Об этом и не только NewsNN поговорил с директором Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексеем Беляевым.
Ранее NewsNN составил топ-10 ресторанов и баров, которые закрылись в Нижнем Новгороде в 2025 году.
— В Нижнем Новгороде в прошлом году закрылось достаточно много заведений общепита. С чем это связано?
— За последние годы финансовая модель ресторанного бизнеса полностью изменилась. Раньше заведения общепита были прибыльными и экономически привлекательными, теперь они платят большие налоги. Сейчас этот бизнес приносит не так много денег, как хотелось бы, поэтому многие закрываются.
Но в 2025 году массовых ликвидаций не было. Закрытия происходили в тех же пределах, что и обычно. Однако в ближайшие пару месяцев в Нижнем Новгороде многие заведения прекратят свою работу в связи с повышением налогов.
— Это будут массовые закрытия?
— Вероятно, да. Все только начинается. Рестораны будут неприбыльные. Уже сейчас продается много заведений как готовый бизнес. С января налоги выросли у кого-то в несколько раз, и уже нет смысла содержать ресторан и пытаться его спасать. Даже если туда ходят посетители, но владелец не может потянуть бизнес.
В ближайшее время с рынка уйдут слабые игроки с нестабильной экономикой. Я не думаю, что это сильно повлияет на ресторанный рынок. Возможно, где-то он станет даже честнее и прозрачнее. Выживут самые мощные проекты, которыми Нижний Новгород гордится. Поэтому мы стараемся мыслить позитивно.
Опубликован топ-20 лучших ресторанов Нижнего Новгорода
— Как изменилось поведение посетителей за последний год? Стали ли нижегородцы реже ходить в кафе и рестораны?
— Спад, безусловно, есть. И экономический, и сезонный. Но в последние годы ресторанная отрасль во многом жила благодаря туристам. Так как Нижний Новгород вошел в «Золотое кольцо России» и ожидаются разные усиления по привлечению туристов, то уже с апреля начнется сезон. Рестораны снова увидят много гостей на пороге. Экономическая картина будет выправляться.
Плюс, как я уже сказал, часть ресторанов закроется. Это будет способствовать тому, что их аудитория распределится между теми, кто выживет. Закрытые рестораны обеспечат сотрудниками незакрытые. Поэтому кадрового голода особо не будет. Если турпоток сохранится или даже увеличится, то у всех заведений, которые продолжат работать, в новом сезоне все будет нормально.
— Многие заведения, которые закрылись в 2025 году, находились на Большой Покровской. Почему кафе там часто меняются? Ведь, казалось бы, это самая популярная улица, в том числе у туристов.
— Экономика ресторана состоит из разных параметров: выручка, налоги, зарплаты, себестоимость товара и аренда. Неопытные рестораторы могут снять помещение на «красной линии» с очень высокой арендой. В итоге они не тянут экономику. И даже неважно, какой это проект и сколько людей туда ходит. Просто экономика ресторана построена неправильно.
Часто попадаются такие помещения, мы их называем «проклятые», где собственник пытается собрать с арендатора как можно больше денег. Владелец помещения не думает о том, чтобы кто-то заехал туда на очень много лет на нормальных условиях и заламывает цены. Бизнесмен попадает на большую аренду, но долго в ней не может прожить, поэтому уходит. Потом приходит такой же неопытный бизнесмен…
Рестораны в 99% случаев открываются в арендуемых помещениях. Неразумные условия вынуждают через какое-то время закрыться и съехать. Такое было, есть и будет и на Рождественской, и на Покровке, и на Минина — то есть в самых топовых местах города. Я считаю, что некоторые владельцы помещений просто ведут себя неразумно.
— Какие заведения общепита сейчас в тренде у нижегородцев? И какие сегменты чувствуют себя лучше — фастфуд или рестораны?
— Сильные концепции с хорошим сервисом могут быть и в премиальном, и в демократичном сегменте. В тренде тот, кто делает стабильно, вкусно, качественно, кто хорошо обслуживает гостей. Нельзя сказать, что массовые форматы более популярны, чем нишевые, и наоборот. Каждому свое — и по деньгам, и по настроению.
Понимаете, очереди у нас и за шаурмой на Средном, и в премиальный ресторан Yale. Кто-то ездит в «Чайхану» в Ленинском районе, кто-то в пирожковую в Сормове. У них все хорошо, потому что там стабильно, вкусно, качественно и стоит своих денег. Еще один пример — кафе «Самурай». Кафе достаточно демократичное, но оно постоянно обновляется, и люди туда ходят.
— Среди закрывшихся в 2025 году кафе есть несколько заведений азиатской направленности (Bruce&lee и «Карма+1»). Можно ли говорить о том, что тренд на суши и роллы проходит?
— Не думаю, что тренд спадает. Да, кто-то закрывается. Но, например, на Большой Покровской открылся ресторан с корейской кухней, где сейчас толпы.
— А какая кухня сейчас в моде у нижегородцев?
— Русская современная кухня и все ее модификации. Но ресторан — это путешествие. Поэтому все также любят азиатскую, итальянскую кухню.
— Каких заведений нижегородцам не хватает?
— К нам часто обращаются, что очень бы хотелось заведений с индийской, трушной китайской кухней. Также есть запрос на аргентинскую еду. Но все-таки ресторан — это, в первую очередь, бизнес, и должен быть достаточный спрос, чтобы открывать такие нишевые проекты.
Наши рестораторы очень опытные и улавливают все тренды. Сейчас несколько проектов в процессе открытия. Уверен, они будут очень интересными. Плюс рестораторы пошли в строительство гостиниц. Также мы смотрим в сторону бань с гастрономическим уклоном.
«Без мигрантов трудно». Известный ресторатор — о проблемах нижегородского общепита
— Вырос ли средний чек в кафе и ресторанах Нижнего Новгорода за последний год?
— Все цены чуть-чуть прирастают, ресторан — не исключение. Чек приподнялся за последнее время. Это вынужденные меры. Рестораторы, конечно же, в первую очередь думают, как не допустить повышения цен, за счет чего держаться на плаву, где оптимизироваться, как уходить в свой продукт, что можно самим вырастить, производить и так далее. Поэтому мы оптимистично смотрим в будущее.
— Общероссийская статистика показывает, что более 51% жителей страны предпочитают ресторанам готовую пищу из сетевых магазинов. Действительно ли они составляют конкуренцию заведениям общепита?
— Да, магазины с готовой продукцией — это один из главных наших конкурентов. Но ресторан остается местом для свиданий, встреч с друзьями, переговоров и других событий. Магазины же просто удовлетворяют потребность поесть. Сила заведений общепита в том, что они создают впечатление. А супермаркету сделать это сложно.