Этот рецепт – результат многодневной прокрастинации. Мне почему-то казалось, что все и так знают, как приготовить пельмени с использованием теста на цельнозерновой муке из древних злаков. Готовлю я такие пельмени уже давно, а вот рецепт выложить руки дошли только сейчас. Муку можно использовать спельтовую или пшеничную. Можно пойти дальше и использовать смесь органической пшеничной муки 1-го сорта и спельтовой цельнозерновой муки. Также несколько лет назад мы отработали приготовление такого теста на закваске: рецепт здесь. Оно получается фантастически вкусным, хотя времени требуется больше. Вам может показаться, что формовка теста на муке из цельного зерна чем-то существенно отличается от обычной формовки, но это не так. Формовать это тесто не сложно: отруби впитывают много влаги, тем самым как бы заменяя собой пшеничную клейковину, которая у спельтовой муки слабая. На вкус 100% цельнозерновое тесто действительно может показаться необычным: оно немного грубее теста из рафинированной муки, зато вкус его более богатый, и это тоже благодаря высокому содержанию отрубей, которые кроме всего прочего еще являются кладовой ценных минералов, витаминов и клетчатки. Если же вы делаете выбор в пользу смеси пшеничной муки 1-го сорта и спельтовой муки, то разница во вкусе по сравнению со всем нам привычной классической версией пельменей практически не дает о себе знать.
Для фарша на 100 пельменей:
- 250 гр свинина
- 250 гр говядина
- 150-200 гр лук репчатый (1-на средняя луковица)
- 7 гр соль
- 50 гр вода
Для теста на 100-120 пельменей:
- 600 гр мука спельтовая цельнозерновая с отсеянными отрубями (или 100 гр мука спельтовая цельнозерновая + 200 гр мука пшеничная 1-го сорта)
- 500-520 мл вода, кипяток
- 6 гр соль
- 90 гр растительное масло без специфического запаха (у меня оливковое Extra Virgin)
Дополнительно:
- весы кулинарные
- скалка или машинка для раскатки теста
- вырубка или устройство для лепки пельменей и вареников, у меня диаметром 8 см металлическое
- сито нейлоновое мелкое
- пергамент
- пленка полиэтиленовая
- большой кусок полиэтилена для укрытия заготовок
- мясорубка
- силиконовые перчатки
Приготовление фарша
Мясо обсушите, удалите жилы и пленки, нарежьте на кубики со стороной 3-4 см. Лук очистите, также на нарежьте на кубики со стороной 3-4 см. Пропустите мясо и лук через мясорубку, добавьте соль 7 гр и воду 50 гр. Тщательно вымесите до полной однородности рукой в перчатке. Наш фарш готов.
Приготовление теста
Для приготовления теста цельнозерновую муку просейте через мелкое нейлоновое сито. Если готовите тесто из смеси муки 1-го сорта и цельнозерновой, смешайте оба вида муки в миске объемом 3-5 л при помощи венчика. Добавьте соль 6 гр, 90 гр растительное масло и размешайте вилкой. Теперь введите 1/3 кипятка, замешайте ложкой или лопаткой, продолжите вводить кипяток и замешивать тесто, когда тесто остынет настолько, что его можно будет месить руками, продолжите замес вручную. Для удобства можно месить на слегка смазанной растительным маслом рабочей поверхности. Месить спельтовое тесто нужно недолго – не более 5-ти мин. Тесто же с добавлением пшеничной муки необходимо вымесить для развития клейковины около 10-ти мин. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и отложите в сторону на 30 мин. За это время белок окончательно впитает воду и работать с тесто будет гораздо проще.
Формовка пельменей
Готовое тесто освободите от пленки и разрежьте на 4 части. На рабочую поверхность выложите 1 кусок, остальные снова заверните в пленку и уберите в сторону. Выбранный кусочек теста округлите, рабочую поверхность присыпьте мукой и раскатайте наш шарик из теста в пласт толщиной 1-2 мм. Затем вырубкой или обратной стороной приспособления для изготовления пельменей нарежьте круглые заготовки. Их можно сложить стопкой, чтобы они не пересыхали, а обрезки собрать и завернуть в пищевую пленку: все обрезки можно будет в конце собрать, вымесить, добавив немного воды, раскатать и таким образом использовать. Чтобы сформовать пельмень, краешки тестяной заготовки пальцем смажьте водой, выложите в середину заготовки около 5 гр фарша чайной ложкой, соедините края и защипните (если используете машинку, она сделает это за вас). Затем соедините и защипните кончики заготовки, чтобы получилась «ракушка». Готовые пельмени удобно выкладывать на противень, накрытый пергаментом. Сверху готовые пельмени нужно обязательно накрывать большим куском полиэтилена, чтобы они не пересыхали не трескались.
Приготовление пельменей
Чтобы приготовить 2 большие порции по 13-14 пельменей, вскипятите около 3-х л воды с добавлением соли, лаврового листа, душистого перца (по вкусу). Опустите в кипящую воду пельмени и сразу начните мешать воду большой ложкой, формируя воронку: так пельмени точно не прилипнут к посуде. Как только пельмени всплывут, варите 7 минут на среднем огне. Готовые пельмени достаньте при помощи шумовки и разложите по тарелкам. При желании при подаче можно добавить 1-2 половника бульона, образовавшегося при варке. Приправьте рубленной зеленью, солью, перцем, уксусом, маслом, сметаной.
