В Грузии у каждого региона свой кулинарный почерк. Если Кахетия - это вино и хашлама мцвади, Самегрело - аджика и сулгуни, то Имерети - это царство фасоли и молочных продуктов.
Однако в Имерети лобио готовят совсем не так, как в Картли или Раче. И здесь кроется главное различие, о котором я вам расскажу.
В основу рецепта имерули лобио (იმერული ლობიო) заложен принцип сохранения аутентичного аромата даже без использования традиционного глиняного горшка - котани или чугунного казана. Это делает рецепт доступным для городских условий, но требует строгого соблюдения баланса специй.
В чем принципиальная разница?
У меня здесь в канале опубликовано несколько вкуснейших рецептов лобио. И каждый по своему хорош. Но имеретинский вариант кардинально отличается от многих:
- Консистенция: В отличие от лобио из Картли, которое чаще всего представляет собой суп-пюре или полностью разваренную массу, имеретинское лобио сохраняет структуру.
- Специи: В Имерети категорически избегают в этом лобио тяжелых ореховых нот и обилия кориандра в зернах. Основу вкуса создает «хмели кондари» (ხმელი ქონდარი) - сушеная чабер. Второй столп - аджика, но не красная, а зеленая или мягкая имеретинская, домашняя, дающая не столько жгучесть, сколько кислинку и травяной фон.
- Масло: Классическое имеретинское лобио редко использует грецкий орех. Заправка делается на растительном масле, либо, в историческом контексте, на масле грецкого ореха холодного отжима, но не на молотых ядрах.
Все, что я перечислил относится именно к таким рецептам о котором пойде далее разговор! Это не «домашний вариант», а именно - по-имеретински.
Ингредиенты (соблюдайте для аутентичности вкуса строго по весу и объему)
- Фасоль сухая - 500 г. Белая или пестрая имеретинская. Красная в крайнем случае. Лучше пестрая.
- Репчатый лук - 2 крупные головы. Одна для варки, одна для сырого настоя.
- Кинза - 2 больших пучка. Стебли тоже идут в ход.
- Чеснок - 3-4 зубца. Молодой или старый - без разницы.
- Аджика - 1-1,5 ч.л. Домашняя, зеленая классическая без орехов, томатов и прочей фантастики придуманной некомпетентными людьми.
- Сушеный чабер - 1 ст.л. с горкой. Именно чабер, не путать с чабрецом.
- Соль - По вкусу. Лучше каменная а не современные непонятные порошки
Важно: Никакого хмели-сунели, лаврового листа и черного перца горошком нет. Это принципиальная позиция, что бы не перебивать «имерули аромти» - т.е. имеретинский аромат блюда.
Полная технология приготовления Лобио по-имеретински
Не нарушайте последовательность приготовления. Это важно!
- Замачивание (главное правило) Фасоль заливается ледяной водой. Замачивайте 6-8 часов в холодной воде. Лучше позаботиться об этом с вечера. Вода сливается полностью перед варкой.
- Варка с луком. В кастрюлю кладем набухшую фасоль и одну луковицу, крупно нарезанную. Лук варится вместе с фасолью - это отдает сок и делает бульон слаще, убирает «фасолевый» привкус. Варим 30-40 минут под крышкой. Крышка обязательна, чтобы зерна не почернели от воздуха и равномерно дошли.
- Подготовка заправки (пока варится лобио). Мелко рубится пучок кинзы, тонкими полукольцами - вторая луковица, и измельчается чеснок. Важный момент: чеснок не выдавливают через пресс в имеретинском лобио. Его именно мелко секут ножом.
- Кульминация. Это самый важный момент. Когда фасоль сварилась, но зерна еще держат форму, необходимо частично раздавить их. Используется деревянная толкушка. Делается это прямо в кастрюле. Цель: чтобы примерно 30-40% зерен превратились в пюре, а остальные остались целыми. Нельзя превращать все в однородную массу! Это и есть визитная карточка блюда. Толкуши для лобио у нас продаются на всех базарах.
- Финишное смешивание. В горячую раздавленную фасоль добавляем: Аджику, сушеный чабер (щедро), соль.
- Выключаем огонь. Сразу же всыпаем свежую зелень, сырой лук и чеснок. Перемешиваем.
- Настаивание. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Блюдо должно настояться 15-20 минут. За это время сырой лук и чеснок слегка пропарятся, но останутся хрустящими, отдав соку свой аромат.
Вообще имерули лобио - это блюдо «второго дня». На следующий день вкус становится более интенсивным!
Это не просто совет, это гастрономический факт. За ночь в холодильнике сухой чабер «раскрывается», а лук маринуется в фасолевом соке. Именно поэтому в Имерети часто готовят лобио вечером, а подают на следующий день с гоми и с куском свежего имеретинского сыра.
Ответы на частые заблуждения:
Нужно ли добавлять масло при варке? Нет. Оно добавляется в готовое блюдо по желанию, уже в тарелку. Но есть рецепты в которых жарка лука обязательна именно с растительным маслом. Но не в этом рецепте.
- Обязателен ли глиняный горшок? Хотя горшок придает особый аромат, но альтернативой является обычная толстостенная кастрюля с крышкой. Глиняный горшок - это идеал, но не догма. Но вкус конечно отличается.
- Почему именно аджика, а не острый перец? Аджика в данном контексте это не просто жгучесть, а сложная смесь, в которую входят те же самые травы (чабер, кинза, чеснок). Она работает как эмульгатор вкуса.
И это очень важно:
- Секрет воды: Во время варки вода не должна бурлить ключом. Тихое томление на грани кипения. Если фасоль старая и долго не варится - ни в коем случае не доливайте холодную воду. Только кипяток, иначе зерна затвердеют.
- Секрет чабера: Сушеный чабер нужно растереть пальцами прямо над кастрюлей, чтобы эфирные масла попали в блюдо мгновенно. Не сыпьте из пачки - аромат будет плоским.
- Секрет кинзы: Кинзу не режут слишком мелко. Крупная нарезка дает более
выраженные вкусовые акценты. Слишком измельченная зелень теряет сок еще на доске. - Интересно, что в высокогорных селах Имерети (например, в районе
Харагаули) в лобио до сих пор кладут высушенные лепестки бархатцев
(имеретинский шафран), но это уже локальное отклонение рецепта.
Имерули лобио - это не суп и не каша. Это блюдо-конструктор, где вы сами управляете степенью раздавливания фасоли и остротой. Оно уникально тем, что, будучи горячим, оно «сырое» из-за свежего лука, а на утро становится полностью готовым и гармоничным.
Т.к. один из подписчиков попросил опубликовать и приготовить этот рецепт, я как и обещал и публикую и приготовил. Однако этот подписчик попросил что бы лобио подавалось с капустой. К сожалению моя красная капуста закончилась еще в новогодние праздники, - пришлось купить на базаре! Поэтому теперь на столе все как положено: имерули лобио с зеленой аджикой, красная капуста и т.д. Хотел еще добавить и "не воду" из виноградной отжимки, а потом передумал. Но все же выпил.
Личные вкусы: При подаче любого лобио, я привык его дополнять перцем цицака в масле. При этом я не против и болгарского перца, но приготовленного по нашим рецептам. Если интересно - читайте здесь. Это вкуснятина! Мамой клчнусь!
Если, вам будет не трудно - поддержите меня финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: