Плесень на сыре бывает «правильной» и «случайной» — когда споры из воздуха заселяют поверхность уже готового сыра и начинают расти. В быту нас интересует именно второй вариант: как убрать плесень и не навредить себе.
О том, как избежать плесени на сыре читайте в нашем после на эту тему в телеграм канале: https://t.me/alexeysyrover/3451
Главное правило пищевой безопасности простое: мягкие/свежие сыры при появлении плесени обычно не спасают, а твердые и некоторые полутвердые можно аккуратно «вылечить» обрезкой с большим запасом. Это связано с тем, как глубоко грибница (мицелий) способна проникать в продукт и как влага помогает ей распространяться.
В статье рассказывается:
- Почему плесень появляется на сыре и чем она опасна
- Какие сыры можно «лечить», а какие нужно выбрасывать
- Пошаговая инструкция: как безопасно убрать плесень с твердого сыра
- Когда сыр нельзя есть ни при каких условиях
- Как хранить сыр, чтобы плесень появлялась реже
- Часто задаваемые вопросы
Почему на сыре появляется плесень
Споры плесневых грибов есть почти везде. В воздухе, на кухонных поверхностях, в упаковке. Стоит сыру получить доступ к кислороду и влаге — и у спор появляется шанс прорасти. Особенно быстро плесень развивается там, где продукт образует конденсат в упаковке, хранится слишком тепло, часто открывается и трогается руками, или режется ножом на доске после других продуктов без нормальной мойки.
По одному лишь цвету невозможно надежно определить, какая именно плесень выросла и производит ли она токсины. В сырной среде чаще всего встречаются роды Penicillium и Aspergillus; часть видов может образовывать микотоксины, а некоторые из них способны сохраняться при обычной обработке/переработке. Поэтому дома лучше опираться на тип сыра и степень поражения, а не пытаться угадать.
Какие сыры можно спасти, а какие — нет
Сыр можно попытаться спасти
Подходит только для небольших очагов плесени на цельном куске:
- твердые сыры: Пармезан, Пекорино, Чеддер, Грана Падано, выдержанная Гауда;
- часть плотных полутвердых (если они действительно плотные и не «мокрые» внутри): Эмменталь, Маасдам и т.п.
Твердые сыры плотные и относительно «сухие», поэтому плесень обычно не уходит далеко вглубь — и зараженный участок можно удалить с большим запасом.
Сыр нужно выбросить
Если плесень появилась на чем-то из списка ниже — безопаснее не рисковать и утилизировать продукт целиком:
- мягкие и свежие сыры: Творожные, Сливочные (cream cheese), Рикотта, Маскарпоне, Фета/Брынза, Свежая Моцарелла и т.п.;
- любой сыр, который уже нарезан/натерт/раскрошен;
- сыр в рассоле/маринаде (из-за высокой влажности);
- любые «мокрые» сыры, где внутри много сыворотки.
В мягких и измельченных сырах плесень и сопутствующая микрофлора распространяются по объему гораздо быстрее, а «чисто срезать» уже невозможно.
Мягкие сыры с видимой плесенью, не являющейся частью технологии, в целом не подлежат «восстановлению».
Пошаговая инструкция: как убрать плесень с твердого сыра
Эта схема подходит, если у вас цельный кусок твердого сыра, плесени немного, а запах и текстура в остальной части нормальные.
1) Изолируйте продукт и подготовьте инструменты
- Уберите сыр подальше от других продуктов.
- Возьмите чистую доску и чистый нож (лучше длинный, чтобы рез был одним движением).
- Вымойте руки.
2) Обрежьте с запасом
- Срежьте участок с плесенью так, чтобы от пятна до линии среза оставалось не меньше 2,5 см во все стороны.
- Следите, чтобы лезвие не касалось самой плесени: если нож задел плесень, он может перенести споры на чистую часть.
Почему так много? В бытовых рекомендациях по безопасности для твердых сыров часто фигурирует правило «срезать минимум 1 дюйм (2,5 см) вокруг и ниже» — это попытка убрать не только видимую плесень, но и ту часть, куда могла уйти грибница.
3) Уберите «следы операции»
- Выброшенный кусок сразу упакуйте и вынесите в мусор.
- Нож и доску вымойте горячей водой с моющим средством.
- Оставшийся сыр можно аккуратно промокнуть чистым бумажным полотенцем (не тереть сильно, чтобы не разнести споры).
4) Переупакуйте правильно
- Заверните сыр в пергамент/бумагу для сыра, а сверху — неплотно в пакет или контейнер.
- Если используете контейнер, следите, чтобы внутри не было капель конденсата; при необходимости протирайте насухо.
5) Наблюдайте 2–3 дня
Если плесень появляется снова быстро (особенно на новом месте) или вкус/запах стал резко неприятным — лучше выбросить остаток. При сомнениях безопаснее не доедать.
Когда сыр нельзя есть ни при каких условиях
Есть ситуации, где «обрезать и забыть» — плохая идея:
- плесень покрыла большую часть куска или ушла в трещины/дырки;
- появился розовый/красный налет, черные/темно-серые участки, липкая слизь, сильный «гнилостный» запах;
- сыр просрочен по сроку «годен до».
- вы беременны, у вас иммунодефицит или вы готовите для маленьких детей/пожилых — порог риска должен быть выше, и при плесени разумнее отказаться даже от «условно спасаемых» вариантов.
Для мягких сыров плесень может сопровождаться ростом нежелательных бактерий, поэтому «соскоблить сверху» недостаточно.
Как хранить сыр, чтобы плесени было меньше
Подберите правильную упаковку
Плотная пленка часто задерживает влагу и портит вкус; для многих твердых/полутвердых сыров лучше работает схема:
- внутрь — пергамент/бумага для сыра;
- снаружи — пакет с неплотной застежкой или контейнер без конденсата.
Держите стабильную холодную температуру
Чем теплее — тем быстрее растут микроорганизмы. Сыр лучше хранить в более стабильной зоне холодильника, а не на дверце (там сильные перепады).
Режьте «чисто»
- Используйте чистый нож и чистую доску.
- Не режьте сыр на той же доске, где только что были хлеб/овощи/мясо.
- Не трогайте сыр руками «на перекус», если потом возвращаете его в упаковку.
Покупайте меньшими порциями
Чем дольше кусок лежит и чем чаще его открывают, тем выше шанс «поймать» плесень. Иногда лучшая профилактика — покупать меньше и есть быстрее.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли просто соскоблить плесень?
Для твердых сыров безопаснее именно срезать с большим запасом, а не соскабливать: скобление легко разносит споры по поверхности, а часть грибницы может быть глубже видимого налета.
А если это сыр «с плесенью» (бри/рокфор и т.п.)?
Если плесень — часть технологии (белая корка у Бри/Камамбера или голубые прожилки у Рокфора), это нормально. Но если на таком сыре появляется «чужая» плесень другого цвета, слизь, резкий неприятный запах или он хранился неправильно — относитесь к нему как к мягкому сыру: безопаснее выбросить.
Все детали по приготовлению и хранению сыра и другие нюансы технологии мы даем на бесплатных уроках по 7 сырам: https://clck.ru/3PRZkc
Убивает ли плесень термообработка?
Тепло может снизить количество живых грибков, но не гарантирует разрушение их токсинов. Поэтому стратегия «запеку и будет нормально» для заплесневелого продукта — плохая.