Кофе сегодня — это не просто напиток, а часть массовой культуры. В мемах он, можно сказать, приравнивается к волшебному эликсиру, живой воде, которая сделает тебя бодрым и сверхпродуктивным. Но, по законам многих сказок, за «магию» всегда нужно платить. Цена у активности, вызванной кофеином, тоже есть: тревога, головная боль, учащенное сердцебиение. Если вы не готовы соглашаться на такие условия, а цикорий — это не модно, не стильно и не молодёжно, у нас есть для вас одно предложение. Исследователи Политеха Петра придумали метод создания кофейного напитка из бамии без вредного акриламида, который есть в других альтернативах кофе.
Сегодня среднестатистический россиянин выпивает порядка 300 чашек натурального кофе в год — это около 60 л на человека. Тридцать лет назад эти цифры были примерно в 10 раз меньше. Кофеиновая зависимость становится все более и более распространенной, а злоупотребление этим напитком может привести к интоксикации, синдрому отмены, повышению вероятности развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому многие люди, любящие кофе, но не готовые рисковать здоровьем, выбирают более полезные заменители из клубней топинамбура, злаков.
Учёные Политеха Петра разработали технологию приготовления кофейного напитка из семян бамии, при этом без вредного акриламида, который образуется при обработке сырья — основы кофезаменителей.
Бамия — овощная культура, однолетнее травянистое растение, которое растет преимущественно в Африке. В России бамию выращивают в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Волгоградской области и юге Саратовской области. По виду плоды бамии похожи на кабачки или удлиненные стручки зелёного перца, а в разрезе овощ напоминает горошек.
Акриламид классифицируется Международным агентством по изучению рака как канцероген для человека. Он возникает в качестве побочного продукта реакции Майяра при воздействии высоких температур на пищевые продукты, содержащие крахмалистые и другие вещества. Например, есть данные, что акриламид образуется в результате обжаривания зёрен злаков, картофеля. С продуктами, из которых делают кофейные напитки, происходит то же самое.
Есть ряд методов для снижения акриламида в обжариваемом кофе: ферментативная обработка сырья, вакуумная/паровая обжарка, экстракция обжаренных зёрен в сверхкритической жидкости, конечная обработка готового напитка, дрожжевое брожение и добавление аминокислот. Однако эти процедуры изменяют характерные вкусовые и питательные свойства кофейных напитков, и их трудно применять в реальном промышленном масштабе.
Поэтому учёные решили пойти по новому, можно сказать превентивному, пути — выбирать семена бамии с определёнными хемотипами. Организмы одного вида не похожи по качеству и количеству компонентов в своём химическом составе, причем эти различия обусловлены генетикой или экспрессией генов. С этим свойством и связано понятие «хемотип». Он часто определяется наиболее распространенным химическим веществом, продуцируемым этим организмом. И таким образом, можно выбрать сырьё, которое условно не «предрасположено» к выработке акриламида.
Оно должно иметь предельно низкий уровень сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и галактозы. Критически важное условие — рекордно высокое количество свободного глицина (более 1000 мг на 100 г сухого вещества) и близкое к нулю содержание свободного аспарагина, аминокислоты-предшественника акриламида.
Биохимический состав семян определяют газожидкостной хроматографией. Отобранные семена просушивают потоком воздуха до влажности не более 18%, после чего подвергают щадящей обжарке при температуре 170°C не дольше 40 минут. Остывшие до комнатной температуры семена измельчают до среднего размера молотых частиц 0,5 мм. 8 г измельченных семян помещают в чашку и заливают 100 мл кипятка при температуре 95–100 °C. Перед употреблением напитку дают отстояться в течение 4–7 минут.
Приготовленный напиток по вкусу напоминает кофе, но вкус и аромат дополняет добавляемое молоко.
📌 Разработка получила патент Федеральной службы по интеллектуальной собственности.
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы осмысленно относиться к трендам!
Что ещё почитать?