Нежное сочное мясо на открытом огне: «КЖ» заглянул на кухни крымских ресторанов в поисках настоящего стейка.
В ПОГОНЕ ЗА ВКУСОМ
Ресторан «Кеды мясоеда» в Симферополе славится сочными стейками и бургерами, а также камерой сухого вызревания.
Тимур Касымов, учредитель стейк-хауса «Кеды мясоеда»
– Вы объездили много стран, изучая ресторанное дело и мясную индустрию. Можно ли сравнить крымское мясо с зарубежным?
– Крымское мясо зачастую лучше зарубежного. Но оно «нестабильное»: скот выращен в разных регионах, разными фермами, на разных кормах. Тут нужен подход, как к вину. У каждого терруара свои нотки (даже если сорт один и тот же), условия: Южный берег, северный, склон, солнце, климат – всё влияет. То же самое с мясом. Большие производства производят стандартное постное мясо, выращивая стейковые породы без разнообразия кормов. Наши коринфские животные едят разную пищу, гуляют на пастбищах, что придаёт их мясу букет вкусов.
Наша основная миссия – продвижение «клинического мяса», профессиональная работа с продуктом. Выдержка, правильный забой, кормление скотины – всё это влияет на вкус. Мы покупаем мясо в разных районах Крыма и прежде всего проверяем, как проходит забой, следим, чтобы животное не испытывало стресс. Если животное волнуется, мясо портится, становится жёстким, теряет вкусовые качества.
– Можно найти в Крыму мраморную говядину высокого класса? Говорят, региональные условия не позволяют получить мясо надлежащего качества.
– Наши фермеры выращивают мировые мясные породы – абердин-ангусскую, герефордскую. Это стейковые породы, рассчитанные на полутуши и различные отрубы, которые поставляются в кафе и рестораны. Из основных частей можно получить классические стейки: толстый край, тонкий край, стриплойн, рибай, филе-миньон. Альтернативные отрубы у местных мясных пород редкость, не хватает массы, поэтому некоторые привычные куски мы не готовим.
– Камера сухого вызревания – это дизайнерская фишка, по которой вас узнают, или философия приготовления мяса?
– Философия. Мы используем камеру сухого вызревания – холодильник с контролем температуры, влажности и вентиляции. Целые отрубы выдерживаются в ней от 21 до 70 дней. Мясо теряет влагу, становится мягким, вкус – насыщенным. Местный хамон, например, делаем из бараньей ноги – это халяльный продукт, выдержанный до 70 дней. Ни у кого в Крыму таких объёмов и таких камер нет. При выдержке мяса теряется 25-35% влаги, часть отруба – при зачистке, часть – при жарке. Поэтому премиальный стейк не может быть дешёвым, это результат целого технологического процесса.
– Какие заблуждениям чаще всего подвержены гурманы?
– Чаще всего просят полностью прожарить стейк, well-done. Это убийца стейка. Мясо пересушивается, теряет сок и вкус, превращаясь в обычный жареный кусок. Мы можем сделать так, но не рекомендуем. Красный цвет на разрезе стейка – это не кровь. При правильном забое вся она стекает. Это миоглобин – белок, который краснеет при термической обработке. Всё, что вы видите как сок, это именно мясной сок. Мы объясняем гостям: прожарка medium rare безопасна, мясо качественное, заражение исключено, удовольствие максимальное.
– В Крыму большинство ресторанов «готовят всё». Доверие к таким заведениям невысокое, потому что универсальность часто равна посредственности. Есть ли перспектива появления ресторанов, специализирующихся на приготовлении мяса? Насколько регион к этому готов?
– К сожалению, специализированных мясных ресторанов не становится больше. Это сложный и дорогой сегмент: мясо дороже других продуктов, его трудно хранить и готовить. Даже морские рестораны встречаются чаще, потому что люди готовы платить за блюда из редких морепродуктов.
– А рестораторы, готовые работать в премиум-сегменте, есть?
– Статистика неумолима: из десяти ресторанов шесть закрываются в первый год, если нет философии и понимания своего продукта. Средний сегмент работает для массы, у нас же продуманная концепция – история, качество, эмоции.
Елена Беляева, управляющая рестораном «Кеды мясоеда»
– Какие блюда лучше всего отражают характер ресторана? Что бы вы рекомендовали гостям в первую очередь?
– Хит продаж нашего ресторана – рибай, главная позиция меню – стейки. Мы стейк-хаус, и всё заточено под это: камера вызревания, контроль качества. Брискет, который томим в гриле примерно по 12 часов, тоже заслуживает внимания гостя – готовим его каждую пятницу.
– Каков диапазон стоимости блюд?
– Если говорить о премиальном мясе то цена стартует от 790 рублей за 100 грамм. Местное мясо стоит от 460 рублей рублей за 100 грамм, при этом по вкусу и качеству оно может соперничать с премиальным, а иногда и удивлять новыми оттенками вкуса. Мы стараемся держать цену, порою и не выдерживая желаемую наценку, потому что мы хотим чтоб как можно больше людей смогли познакомиться с нашим локальным продуктом.
Стоимость остальных порционных блюд варьируется от 380 до 1500 рублей.
ПРОСТО И СЫТНО
Балканская кухня проста и практична, без излишеств и претензий. В её основе сплав кулинарных традиций Сербии, Болгарии, Македонии, Черногории, Боснии и Герцеговины, частично Хорватии. В Симферополе эту философию представляет ресторан «Балкан-гриль».
Ирина Тимофеева, учредитель ресторана
– Что для вас сербская кухня? Какие блюда и принципы приготовления считаете её сердцем?
– Сербская кухня без вычурности. Она простая, понятная, без сложных соусов и гастрономического снобизма. Её основной продукт – мясо. У сербов даже есть пословица: «Рыба – это телёнок, упавший в море». Наш гость – чаще взрослый мужчина, человек, который любит еду без церемоний. Порции большие, щедрые, а главное – качественный исходный продукт.
– Какие мясные блюда вы бы назвали визитной карточкой «Балкан-гриля»?
– К нам приходят за плескавицей, томлёным козлёнком, барашком, айваром и, конечно, за ракией (национальный сербский дистиллят). Плескавица – это не просто котлета, а целая история. Козлёнок – мягкий, запечённый в молоке, нежнейший. Больше никто в городе его не готовит. А барашек томится в печи, пока мясо не начнёт отставать от кости.
– У сербов богатая история. Как она отражается в кулинарии?
– Сербия прожила пять веков под Османской империей, и это, конечно, отразилось на национальной кухне. Она впитала восточные ноты – специи, способы томления мяса, но при этом осталась самобытной.
– Каковы главные принципы технологии приготовления?
– Хорошему мясу нужны только соль, перец и правильная выдержка. Фарш должен «подружиться». Для приготовления плескавицы используем три отруба: пашину, шею и мякоть, плюс говяжий жир. Сначала солим, перчим, оставляем в холодильнике на 12-14 часов. Затем перемалываем и выдерживаем ещё столько же. Только тогда фарш готов. Жарим исключительно на угольном гриле. Да, это сложно – копоть, чистка, уход. Но живой огонь – живой вкус. Электрический гриль никогда не даст восхитительного аромата. Мясо должно дышать огнём.
– Что в вашем меню можно назвать премиум-блюдом?
– Пожалуй, самое дорогое в меню блюдо - Хоботница (осьминог). Он примерно как раз на 10-12 тыс. получается, а из мясных Шатобриан - 3250).
– Каким видите ресторанную сферу Крыма? Развивается ли культура приготовления, потребления и подачи мяса?
– Уровень растёт, но мясной ресторан – это всегда вызов. Важно не просто готовить хорошо, а готовить одинаково хорошо. Гость не должен слышать «сегодня этого нет». А у нас, к сожалению, стабильность качества ещё только формируется. Например, я не работаю с премиум-мраморкой, потому что это сложно: камеры сухой выдержки, большие потери веса, высокая себестоимость. В Крыму пока нет массового гостя, готового за это платить.
– Как выбираете мясо? Есть ли у вас фермеры – постоянные партнёры?
– Конечно. Козлёнка покупаем в Бахчисарайском районе, возле Соколиного. Это чистейшие места, свободный выпас, идеальные животные – мясо без запаха, нежное. Запекаем в молоке – получаем сказку. В Симферополе козлёнка, кроме нас, не готовит никто. Барашка берём и у крупных сетевых поставщиков, и у фермеров. Главное – калибровка: до 17 кг, иначе мясо теряет вкус. Я сама выбираю мясо, овощи, всё. Если это помидоры, они должны пахнуть солнцем, а не пластиком.
– Самый необычный заказ?
– «Мне салат из лосося. Но только без лосося, пожалуйста».
ВКУС КАК ИСКУССТВО
Гастрокафе BEmine в центре Симферополя позиционирует себя не просто как мясной ресторан, а как пространство, где «вкус становится искусством».
Сергей Лабутин, основатель ресторана BEmine
– Каков ваш подход в работе с мясом? Что его определяет – технология, вкус или идея?
– Уважение к исходному вкусу. Мы не прячем его, а раскрываем. Ищем баланс между натуральностью и интересом, между чистотой продукта и игрой с подачей. Никогда не используем маринады. Это принцип. Можно взять дешёвое жёсткое мясо, залить его маслом, разрыхлителем, чем угодно, и получится мягкий продукт. Но в нём не останется мяса. Если человек хочет сладости – у нас есть рёбра в медовом соусе, есть говяжьи щёчки в карамели. Когда клиент платит тысячу рублей за 100 г, то должен получить вкус мяса, а не вкусовые уловки. Поэтому премиальных стейков у нас немного – около шести позиций, включая альтернативные. Но они стабильны по качеству и всегда в наличии. Для гостя, который приходит раз в год, – рибай и стриплойн. Для гурмана – миньон, фланк, тибон. Всё остальное по сезону.
Кроме того, у нас стоит печь Josper, она держит температуру около 300 градусов. Мясо мгновенно обжаривается, покрывается плотной корочкой, а сок остаётся внутри. Продукт получается сочным, ароматным и натуральным.
– Какие блюда стали визитной карточкой BEmine?
– У нас большая линейка – от классических стейков до авторских блюд, которые редко где встретишь. Например, говяжья печень, завёрнутая в баранью сетку, костный мозг, щёчки.
– Где покупаете мясо? Работаете с местными фермерами?
– С местными производителями, конечно, сотрудничаем, но частично. Стейки идут с материка. Мы используем мясо зернового откорма, категории сhoice, top choice, prime. Эти категории гарантируют вкус – насыщенный, благородный, глубокий. Местное мясо идёт только на приготовление базовых блюд – салатов или шашлыков. Но премиум и альтернативные стейки – исключительно сертифицированный продукт. Покупаем готовые отрубы у проверенных компаний. У них стабильность, лабораторные сертификаты и постоянное качество. Крымские фермеры пока не могут обеспечить такие объёмы и гарантированный вкус. Сегодня у них есть мясо, завтра нет, сегодня туша молодая, завтра старая. А для нас стабильность важнее всего.
– Бывает, что исключаете блюдо из меню?
– Пример – баранья лопатка в мёдово-карамельном соусе. Это великолепное блюдо, но требует маринования в течение суток и долгого приготовления. Ради нескольких заказов держать его в меню бессмысленно: теряется свежесть продукта, нарушается технология приготовления. Теперь оно доступно только по предзаказу, зато результат идеальный.
– Как изменились запросы клиентов за последние годы? Чего они ждут от ресторана?
– Сегодня ресторан не просто место, где утоляют голод. Люди приходят за эмоциями, атмосферой, приятным времяпрепровождением. Мы видим, как меняется рынок: инфляция растёт, доходы нет, и человек выбирает, на что потратить деньги. Если идёт в ресторан, то по важному поводу. Мы предлагаем гастрономическое представление: вкус и подача блюд, звук, свет. Создали дегустационные сеты. Это 4-5 мини-подач с крымским вином, подобранным сомелье. Подача каждого блюда – эффектная сценка: дым, огонь, сухой лёд, аромат, история.
Эксперименты – удел 20% аудитории. Но именно они и задают тон. Был такой случай: мужчина заказал стейк, отрезал кусок, позвал официанта и спокойно сказал: «Мясо приготовлено правильно, но я такое не ем. Заберите». Он почувствовал, что это не зерновой откорм, а травяной. Люди, которые действительно разбираются в мясе, определяют качество с первого укуса. Им не нужны легенды и представления.
– Что вы предлагаете в премиальном сегменте?
– У нас есть линейка премиальных стейков уровня рrime с гарантированной текстурой, мягкостью и вкусом. Есть и альтернативные – из других частей туши. Они плотнее, но ярче по вкусу. Например, фланк не такой нежный, как рибай, зато сочный и насыщенный. Всё зависит от желания гостя: кому-то хочется тающего во рту куска, а кому-то – характера.
– Какие необычные заказы запомнились?
– У нас есть постоянный клиент, который годами заказывает бурый рис с куриным бедром. Этого блюда, как и бурого риса, нет в меню, но он его всегда получает. Я пошёл разбираться на кухню, что за чудеса. Оказалось, когда-то в специальном предложении предлагался бурый рис как гарнир. Гость высоко оценил это блюдо и начал ходить в ресторан ради него. Акция давно закончилась, но не для него – повара до сих пор держат персональный запас.
Текст: Диана Маслова
Фото: Евгений Летов