Грузинское название блюда - саконлис хорци цители гвинис соусит да бостанеулит (საქონლის ხორცი წითელი ღვინის სოუსით და ბოსტნეულით). Его душа и характер формируются под влиянием нескольких ключевых элементов, без которых оно теряет свою аутентичность. Прежде всего, это вино. Не просто алкоголь, а полноценный, живой ингредиент.
Здесь мясо и соус вступают в идеальный симбиоз, является говядина, тушенная в соусе на основе красного вина с овощами.
Давайте для удобства я буду называть это блюдо рагу. Т.к. по идее это практически так и есть.
В Грузии для такого блюда традиционно используют сухое красное вино, часто из регионов Кахети или Картли. Вино не только придает кислотность и аромат, но и, взаимодействуя с коллагеном в мясе, способствует его нежнейшему размягчению, создавая тот самый тающий эффект.
Второй столп - это ткемали, алычовый соус. Он дает ту самую узнаваемую фруктовую кислинку, которая балансирует жирность мяса и насыщенность вина, делая вкус сложным и многогранным.
Наконец, специи и травы: знаменитая грузинская смесь хмели-сунели, обилие свежей кинзы, чеснок и лавровый лист создают тот неповторимый букет, который ассоциируется с Грузией.
Это блюдо имеет сезонные вариации. Это блюдо достаточно гибкое: летом его часто готовят с баклажанами, сладким перцем, помидорами и стручковой фасолью. Зимой в ход идут корнеплоды - морковь, картофель, лук, а также сушеная фасоль. В некоторых горных регионах, например, в Рача, где климат суровее, в блюдо могут добавлять лесные грибы или более острые сорта перца.
Техника приготовления также может незначительно отличаться от семьи к семье. Кто-то сначала обжаривает мясо до румяной корочки, кто-то сразу начинает тушение. Ключевой этап, на который обращают внимание опытные хозяйки, - это момент добавления вина и последующее долгое, медленное томление под крышкой на самом слабом огне или в духовке. Именно в этот час-полтора соус насыщается, густеет, а мясо доходит до совершенства.
Подают такое рагу всегда горячим, прямо из кастрюли или кеци. Идеальным компаньоном выступает густая, рассыпчатая кукурузная каша гоми, которая, не имея ярко выраженного вкуса, прекрасно впитывает в себя насыщенный соус, или свежий хлеб лаваш.
На столе его окружают маринованные овощи, свежая зелень и,конечно, бокал того же красного вина, что пошло в соус. Это блюдо для неторопливой семейной трапезы, для дружеских посиделок, где разговоры текут так же медленно и сладко, как тушилось мясо.
Ниже приведен подробный рецепт, основанный на традиционных грузинских методах, который позволит воссоздать этот вкус дома. В сам рецепт я не вносил никаких правок. Как прочитал, так и приготовил, так и вам представляю!
Рецепт: Говядина в соусе из красного вина с овощами
Обратите внимание, что я сегодня готовил только с морковью и картофелем!
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Говядина (лопатка, грудинка) - 1 кг, нарезанная крупными кусками (3-4 см)
- Красное сухое вино (желательно грузинское: Саперави) — 400-500 мл
- Репчатый лук - 3-4 крупные головки, нарезанные полукольцами
- Морковь - 2-3 шт., нарезанная крупными брусками
- Чеснок - 5-7 зубчиков, очищенных и слегка придавленных плоскостью ножа
- Томатная паста - 2 ст. ложки
- Соус ткемали — 3-4 ст. ложки (можно заменить разведенном в воде ткемалевым тклапи. Но ткемали все же лучше.)
- Хмели-сунели - 2 чайные. ложки (важнейший компонент)
- Свежая кинза - большой пучок, крупно нарезанный
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Соль — по вкусу
- Черный перец горошком — 8-10 шт.
- Острый красный перец (сушеный или свежий) - по вкусу, опционально
- Растительное масло — для жарки
- Овощи на выбор (сезонные): 2-3 небольших баклажана, нарезанных кубиками; 2 сладких перца, нарезанных соломкой; 2-3 картофелины, нарезанных крупно; горсть стручковой фасоли.
Приготовление грузинского блюда "Говядина в соусе из красного вина с овощами":
- Подготовка мяса. Обсушите куски говядины бумажным полотенцем. Это важно для хорошей обжарки. В глубокой, тяжелой кастрюле с толстым дном (идеально подойдет чугунная или утятница) разогрейте растительное масло на сильном огне. Обжарьте мясо порциями, не перегружая кастрюлю, до образования со всех сторон насыщенной золотисто-коричневой корочки. Переложите обжаренное мясо в миску.
- Фундамент для соуса. В той же кастрюле, уменьшив огонь до среднего, добавьте немного масла, если нужно, и выложите нарезанный лук. Обжаривайте лук, помешивая, 7-10 минут, до мягкости и легкого золотистого оттенка. Не давайте луку подгореть - он должен стать сладковатым. Затем добавьте морковь и обжаривайте вместе с луком еще 5 минут. Морковь можно резать достаточно крупно.
- Возвращение мяса и пробуждение специй. Верните обжаренную говядину в кастрюлю к овощам. Добавьте всю хмели-сунели, томатную пасту и черный перец горошком. Хорошо перемешайте, чтобы мясо и овощи покрылись пастой и специями, и прогревайте 2-3 минуты, пока не появится насыщенный аромат.
- Винная основа. Вот ключевой момент. Влейте в кастрюлю красное вино. Оно должно почти покрывать мясо. Доведите до кипения и дайте покипеть на среднем огне 5-7 минут, чтобы испарился резкий алкогольный запах. Затем добавьте соус ткемали, лавровый лист, острый перец и чеснок. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое.
- Долгое томление. Уменьшите огонь до самого минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте тушиться на 1,5 часа. Периодически проверяйте, чтобы жидкость не выкипала, при необходимости можно подлить немного горячей воды. Через 1,5 часа проверьте мясо на мягкость. Если оно еще недостаточно нежное, продолжите тушение еще 20-30 минут.
- Добавление овощей. Когда мясо станет мягким и будет легко протыкаться вилкой, добавьте выбранные сезонные овощи (баклажаны, перец, картофель, фасоль). Аккуратно перемешайте, погрузив овощи в соус. Если соуса стало мало, добавьте еще немного вина или воды. Продолжайте тушить под крышкой еще 25-40 минут, пока овощи не приготовятся.
- Финальный аккорд. За 5-7 минут до готовности овощей добавьте в кастрюлю большую часть нарезанной свежей кинзы. Попробуйте соус, добавьте соль по необходимости. Помните, что ткемали уже дает соленость и кислоту. Готовое блюдо должно иметь густой, бархатистый соус темно-рубинового цвета, насыщенный ароматом вина, трав и чеснока.
- Подача. Подавайте блюдо горячим, прямо в кастрюле или порционно в глубоких тарелках. Обязательно украсьте оставшейся свежей кинзой.
Я очень надеюсь, что это несложное блюдо вам понравится. Конечно просьба, если вы его приготовите - поделиться в комментариях своим впечатлением. Заранее спасибо!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: