Вот авторский взгляд на приготовление легендарного мясного соуса, который в самой Италии называют просто «рагу». Главный секрет классического болоньезе — не в обилии специй, а в терпении и правильной очередности соединения ингредиентов.
Настоящее рагу по-болонски:
Подготовка: 15 минут
Томление: 3 часа
Ингредиенты:
Мясо: 500 г говяжьего фарша (грудинка или лопатка) и 150 г панчетты (можно заменить качественным подкопченным беконом).
Овощи (Святая троица): 1 крупная морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковица.
Томаты: 400 г пассаты (протертой мякоти) или томатов в собственном соку.
Жидкость: 150 мл сухого вина (лучше белого, для мягкости вкуса) и 200 мл жирного молока.
Основа: 2 ст. л. оливкового масла, кусочек сливочного масла, соль, перец и щепотка мускатного ореха.
Технология приготовления:
Создаем ароматный фундамент. Нарежьте морковь, сельдерей и лук максимально мелкими кубиками. В глубоком сотейнике растопите сливочное масло вместе с оливковым и обжаривайте овощи на медленном огне. Они должны стать прозрачными и нежными, но не подгореть.
Работа с мясом. Добавьте к овощам мелко нарезанную панчетту (бекон). Когда жир вытопится, выкладывайте говяжий фарш. Прибавьте огонь и интенсивно разбивайте мясо лопаткой до тех пор, пока оно не потемнеет и не начнет слегка прижариваться.
Вино. Влейте вино и дайте ему полностью испариться. Когда резкий запах алкоголя исчезнет, а жидкость уйдет, соус станет ароматным и насыщенным.
Секретный шаг с молоком. Влейте молоко и добавьте мускатный орех. Это традиционный прием, который делает волокна мяса невероятно мягкими и защищает их от агрессивной томатной кислоты. Тушите, пока молоко почти полностью не впитается.
Томление. Теперь очередь томатов. Посолите, поперчите, перемешайте и убавьте огонь до самого минимума. Соус должен едва «дышать» под крышкой.
Время — лучший повар. Болоньезе нельзя торопить. Соусу нужно минимум 2.5–3 часа. Раз в полчаса заглядывайте в сотейник: если рагу стало слишком густым, добавьте немного воды или нежирного бульона.
Как подавать?
В Болонье этот соус никогда не подают со спагетти. Идеальный партнер — широкая яичная паста тальятелле или использование в качестве начинки для лазаньи. Именно к широким полоскам теста густое мясное рагу прилипает лучше всего. Ну и, конечно, горсть тертого пармезана сверху — обязательный финальный штрих.
Приятного аппетита!