Когда открываешь пожелтевшие страницы старых кулинарных книг, испещренные выцветшими чернилами и карандашными пометками наших бабушек, понимаешь, что настоящая еда требует времени. Не спешки, не суеты, а именно времени. Щи суточные — это блюдо, которое словно создано для того, чтобы научить нас терпению и уважению к процессу приготовления пищи. Это не просто суп, это целая философия русской кухни, где каждый час томления добавляет новые оттенки вкуса, где капуста превращается в нечто невероятное, а бульон приобретает такую глубину, что современные рестораны могут только мечтать о подобном результате.
В старину щи готовили в русской печи, где они томились при постоянной невысокой температуре целые сутки или даже больше. Чугунок с щами ставили в угасающую печь вечером, и до следующего вечера блюдо медленно доходило до готовности, насыщаясь ароматами, становясь густым и наваристым. Капуста в таких щах приобретала особенный, ни с чем не сравнимый вкус — она становилась мягкой, почти тающей, но при этом не разваривалась в кашу. Мясо расслаивалось на волокна от одного прикосновения ложки, а бульон превращался в концентрированную эссенцию вкуса.
Сегодня у большинства из нас нет русской печи, но это не значит, что мы лишены возможности приготовить настоящие суточные щи. Современная духовка вполне способна справиться с этой задачей, если знать некоторые хитрости и подходить к процессу с должным уважением. Главное — это низкая температура и время. Много времени. Именно поэтому такие щи и называются суточными.
История блюда и его место в русской кухне
Щи — это одно из древнейших блюд русской кухни. Упоминания о них встречаются в письменных источниках, датированных еще одиннадцатым веком. На протяжении столетий щи были основой рациона как крестьян, так и бояр, разница заключалась лишь в богатстве ингредиентов. Бедняки варили пустые щи из капусты и лука, богатые добавляли мясо, грибы, различные коренья.
Суточные щи всегда считались праздничным вариантом этого блюда. Их готовили к большим семейным торжествам, когда в доме собиралось много гостей. Долгое томление в печи позволяло хозяйке не стоять у плиты во время празднества, а спокойно заниматься другими делами. При этом результат всегда получался великолепным — щи выходили такими вкусными, что их помнили долго.
Особенность суточных щей заключается не только во времени приготовления, но и в особом подборе продуктов. Для таких щей всегда использовали кислую капусту — квашеную, с характерной кислинкой и ферментированным вкусом. Именно она давала ту самую глубину и сложность вкуса, которая отличает настоящие русские щи от обычного капустного супа. Кислота квашеной капусты в процессе долгого томления смягчается, становится благородной, обволакивающей, она не режет язык, а наоборот, создает идеальный баланс со сладостью овощей и жирностью мясного бульона.
Выбор продуктов для суточных щей
Качество готового блюда напрямую зависит от качества исходных продуктов. Для суточных щей нужно выбирать ингредиенты особенно тщательно, ведь они будут томиться много часов, и все недостатки проявятся с утроенной силой.
Начнем с мяса. Традиционно для щей использовали говядину на кости, причем брали куски с хорошей жировой прослойкой и обязательно с костью, желательно с мозговой. Кость дает тот самый густой, насыщенный бульон, который становится основой вкуса. Подойдет говяжья грудинка, ребра, огузок с костью. Некоторые старые рецепты рекомендуют добавлять к говядине немного свинины — жирной шейки или ребрышек, это делает бульон еще более наваристым и добавляет сладковатые нотки.
Квашеная капуста — второй по важности ингредиент. Лучше всего использовать домашнюю квашеную капусту, приготовленную традиционным способом, без уксуса. Капуста должна быть в меру кислой, хрустящей, с приятным запахом. Если капуста слишком кислая, ее нужно слегка промыть холодной водой и отжать. Покупная капуста тоже подойдет, но обязательно нужно попробовать ее перед использованием и оценить качество.
Овощи для щей нужны самые обычные — лук, морковь, коренья. Но и здесь есть свои тонкости. Лук лучше брать репчатый, крупный, сладких сортов. Моркови нужно довольно много, она даст сладость и красивый цвет бульону. Если есть возможность, добавьте корень петрушки и сельдерея — они придадут щам дополнительную ароматическую глубину.
Томатная паста или свежие помидоры — это более поздние добавления в рецепт щей, но они прижились настолько, что сейчас трудно представить себе щи без характерного томатного оттенка. Если используете пасту, выбирайте качественную, без лишних добавок. Свежие помидоры нужны спелые, мясистые, их придется очистить от кожицы и мелко порубить.
Подготовительный этап
Приготовление суточных щей начинается задолго до того, как кастрюля отправится в духовку. Подготовка продуктов — это важный этап, который нельзя игнорировать.
Мясо нужно хорошо промыть холодной водой, удалить возможные осколки костей и пленки. Некоторые повара рекомендуют предварительно вымочить мясо в холодной воде в течение часа, меняя воду несколько раз. Это позволяет удалить излишки крови и получить более чистый бульон. Затем мясо нарезают достаточно крупными кусками — примерно по сто пятьдесят-двести граммов. Слишком мелко резать не нужно, мясо будет томиться много часов и может просто развалиться.
Квашеную капусту нужно перебрать, удалить жесткие части и при необходимости порубить помельче. Если капуста квашена крупными кусками или даже целыми кочанами, ее обязательно нужно нашинковать. Слишком длинные волокна неудобно есть, да и готовиться они будут неравномерно.
Овощи чистят и нарезают. Тут есть простор для творчества, но традиционно лук режут довольно крупно — полукольцами или четвертинками колец. Морковь можно натереть на крупной терке, а можно нарезать соломкой или кубиками. Коренья нарезают произвольно. Чеснок в суточные щи добавляют в самом конце приготовления, причем довольно много — несколько зубчиков на большую кастрюлю.
Рецепт суточных щей
Теперь перейдем непосредственно к рецепту. Этот вариант взят из старой кулинарной книги середины прошлого века, с небольшими адаптациями под современные условия.
Ингредиенты:
Говядина на кости (грудинка или ребра) — один килограмм Свиные ребрышки — триста граммов Квашеная капуста — восемьсот граммов - один килограмм Лук репчатый крупный — три штуки Морковь крупная — три штуки Корень петрушки — один штука (если есть) Корень сельдерея — небольшой кусок (если есть) Томатная паста — три столовые ложки или четыре спелых помидора Мука пшеничная — одна столовая ложка Сало свиное или растительное масло — пятьдесят граммов Лавровый лист — три-четыре штуки Черный перец горошком — десять-пятнадцать штук Душистый перец — пять-шесть горошин Чеснок — пять-шесть зубчиков Свежая зелень (укроп, петрушка) — большой пучок Соль — по вкусу Вода — около трех литров
Приготовление:
Начинаем с обжарки мяса. Для этого разогреваем в большой толстостенной кастрюле или чугунке растительное масло или вытапливаем сало. Когда жир хорошо прогреется, выкладываем куски мяса и обжариваем их на сильном огне до образования румяной корочки со всех сторон. Это важный момент — корочка запечатывает соки внутри мяса и дает дополнительный вкус бульону благодаря реакции Майяра. Обжаривать нужно партиями, не перегружая посуду, иначе мясо будет не жариться, а тушиться в собственном соку.
Обжаренное мясо перекладываем в отдельную миску, а в том же жиру обжариваем лук. Режем его достаточно крупно и жарим до прозрачности и легкой золотистости. Затем добавляем морковь и коренья, продолжаем обжаривать еще минут пять, помешивая.
Теперь добавляем томатную пасту. Ее нужно обжарить вместе с овощами минуты две-три, чтобы ушла сырая кислота и паста приобрела более глубокий вкус. Если используете свежие помидоры, их тоже добавляем на этом этапе, предварительно очистив от кожицы и мелко порубив.
Следующий шаг — добавление квашеной капусты. Выкладываем ее к овощам, перемешиваем и тушим минут десять на среднем огне. Капуста должна слегка обжариться и пропитаться ароматами овощей и томата.
Теперь возвращаем в кастрюлю обжаренное мясо, заливаем все горячей водой. Воды нужно столько, чтобы она покрывала содержимое примерно на два-три пальца. Доводим до кипения на плите, снимаем образовавшуюся пену. Пену нужно снять обязательно и тщательно, иначе бульон получится мутным.
После того как бульон закипел и пена снята, убавляем огонь до минимума и варим щи на плите около часа. За это время они должны хорошо провариться, а бульон — приобрести насыщенность. Периодически снимаем лишний жир с поверхности.
Теперь самое важное — подготовка к томлению в духовке. Проверяем количество жидкости. Щи должны быть достаточно густыми, но при этом жидкости должно быть достаточно, ведь часть ее выпарится за ночь. Если жидкости мало, доливаем кипяток. Солим щи. Соли нужно немного меньше, чем кажется необходимым, потому что в процессе томления вкусы концентрируются, и блюдо может получиться пересоленным.
Добавляем лавровый лист и перец горошком. Некоторые старые рецепты рекомендуют добавить на этом этапе столовую ложку муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды или бульона. Мука придаст щам дополнительную густоту и шелковистость. Вливаем мучную болтушку тонкой струйкой, постоянно помешивая, доводим до кипения и сразу снимаем с огня.
Разогреваем духовку до температуры сто тридцать-сто пятьдесят градусов. Это очень важно — температура должна быть низкой. При высокой температуре щи будут кипеть, а нам нужно именно томление, медленное, почти незаметное движение жидкости.
Кастрюлю с щами плотно накрываем крышкой. Если крышка неплотно прилегает, можно дополнительно обернуть кастрюлю фольгой или замазать щель между кастрюлей и крышкой тестом — так делали в старину. Главное, чтобы пар не выходил слишком активно.
Ставим кастрюлю в разогретую духовку и оставляем там на всю ночь. Минимальное время томления — восемь часов, но лучше двенадцать или даже больше. Идеально начинать приготовление вечером, часов в восемь-девять, чтобы к утру или обеду следующего дня щи были готовы.
Что происходит в духовке за эти долгие часы? При низкой температуре все ингредиенты медленно обмениваются вкусами и ароматами. Капуста становится невероятно мягкой, почти тающей, но сохраняет форму. Мясо разваривается настолько, что отделяется от костей само, волокна становятся нежнейшими. Бульон уваривается, становится густым, насыщенным, приобретает темный, почти коричневый цвет. Овощи полностью отдают свои соки и ароматы. Специи раскрываются постепенно, слой за слоем.
Утром или в обед следующего дня осторожно достаем кастрюлю из духовки. Крышку сразу не открываем — даем щам постоять минут десять-пятнадцать. Затем открываем крышку, и нас встречает невероятный аромат — густой, насыщенный, от которого сразу просыпается аппетит.
Теперь последние штрихи. Извлекаем из щей лавровый лист — он уже отдал свой аромат и больше не нужен. Продавливаем через пресс несколько зубчиков чеснока и добавляем в щи, перемешиваем. Пробуем на соль и при необходимости досаливаем. Мелко рубим свежую зелень — укроп и петрушку, добавляем в кастрюлю.
Даем щам постоять под крышкой еще минут двадцать, чтобы чеснок и зелень отдали свои ароматы. Все, суточные щи готовы.
Подача и дополнения
Щи суточные — блюдо самодостаточное, но есть традиционные дополнения, которые делают его еще вкуснее. Подают щи обязательно горячими, в глубоких тарелках или мисках. В каждую порцию кладут кусок мяса, следят, чтобы в тарелке были и капуста, и овощи.
Непременное дополнение к щам — сметана. Густая, жирная, настоящая сметана, а не сметанный продукт. Ее кладут прямо в тарелку, большой ложкой, и она медленно расходится по поверхности, придавая щам кремовую нежность и смягчая кислоту капусты.
Хлеб к щам нужен особенный. Идеально — ржаной, на закваске, слегка подсушенный или вчерашней выпечки. Такой хлеб не размокает в бульоне и дает приятный контраст текстур. Можно подать пампушки с чесноком или небольшие ржаные булочки.
Некоторые добавляют в тарелку мелко нарубленный свежий лук или зеленый лук — это дело вкуса. Кто-то любит посыпать щи черным молотым перцем прямо перед едой.
Особенности и секреты приготовления
За столетия существования этого блюда накопилось множество тонкостей и секретов, которые передавались из поколения в поколение.
Первый секрет — правильная посуда. Идеально подходит чугунная кастрюля с толстыми стенками и плотной крышкой. Чугун равномерно распределяет тепло и долго его сохраняет, что идеально для томления. Если чугунной кастрюли нет, можно использовать толстостенную посуду из нержавейки или керамический горшок для запекания.
Второй секрет — не открывать крышку во время томления в духовке. Каждый раз, когда мы открываем крышку, из кастрюли уходит не только пар, но и ароматы, а температура внутри резко падает. Нужно набраться терпения и довериться процессу.
Третий секрет — правильная температура. Если духовка недостаточно хорошо держит низкую температуру, можно приоткрыть дверцу духовки, подложив деревянную ложку. Главное, чтобы внутри кастрюли жидкость едва-едва томилась, но не кипела.
Четвертый секрет — суточные щи становятся еще вкуснее на следующий день. Если есть возможность, приготовьте их за сутки до подачи, а потом просто разогрейте. За это время вкусы еще больше сблизятся и углубятся.
Пятый секрет — кислотность. Если капуста недостаточно кислая, щи могут получиться пресноватыми. В этом случае в конце приготовления можно добавить немного рассола от квашеной капусты или капнуть лимонного сока. Но делать это нужно осторожно, по чуть-чуть, постоянно пробуя.
Вариации рецепта
Базовый рецепт суточных щей допускает вариации. В разных регионах России, в разных семьях эти щи готовили немного по-своему.
Постный вариант суточных щей готовится без мяса, но с добавлением грибов. Лучше всего подходят белые сушеные грибы, которые дают насыщенный, ароматный бульон. Грибы предварительно замачивают, затем отваривают, а бульон процеживают и используют для приготовления щей. Сами грибы нарезают и добавляют вместе с капустой.
Некоторые рецепты предлагают добавлять в щи перловую крупу. Ее предварительно отваривают до полуготовности, а затем добавляют в кастрюлю перед отправкой в духовку. Перловка делает щи еще более сытными и добавляет интересную текстуру.
В богатых домах в суточные щи добавляли копчености — копченые ребрышки или грудинку. Они дают дополнительный аромат и глубину вкуса. Правда, в этом случае нужно быть осторожным с солью, копчености обычно довольно соленые.
Существует вариант с добавлением свежей капусты вместе с квашеной или вместо нее. Такие щи получаются менее кислыми, более нежными. Свежую капусту шинкуют и добавляют на том же этапе, что и квашеную.
Почему стоит попробовать приготовить суточные щи
В современном мире, где все помешаны на скорости, где еду готовят за двадцать минут и гордятся этим, суточные щи — это своеобразный протест. Это возвращение к истокам, к пониманию того, что настоящая еда не терпит спешки.
Конечно, потратить целые сутки на приготовление супа кажется безумием. Но на самом деле активная работа занимает не больше полутора-двух часов — все остальное время щи готовятся сами, не требуя вашего участия. Зато результат превосходит все ожидания.
Когда пробуешь настоящие суточные щи, понимаешь, что это совершенно другое блюдо по сравнению с обычными щами, сваренными за час. Вкус многослойный, глубокий, невероятно насыщенный. Каждая ложка — это целая гамма оттенков: кислинка капусты, сладость овощей, жирность мяса, острота чеснока, свежесть зелени. И все это сплетается в удивительную гармонию.
Кроме того, приготовление суточных щей — это своего рода медитация, возможность замедлиться, сделать что-то основательное, настоящее. Это связь с традицией, с нашими предками, которые готовили точно так же сотни лет назад.
Хранение и разогрев
Суточные щи прекрасно хранятся в холодильнике в течение нескольких дней. Более того, как уже говорилось, они становятся только вкуснее. Хранить нужно в плотно закрытой посуде.
Разогревать щи лучше на плите, на медленном огне, постоянно помешивая. Микроволновка для такого блюда не подходит — она разогревает неравномерно и может испортить текстуру. При разогреве можно добавить немного воды или бульона, если щи слишком загустели.
Суточные щи можно и заморозить, хотя после разморозки текстура капусты немного изменится. Размораживать нужно медленно, лучше всего переложив из морозилки в холодильник на ночь, а потом разогреть на плите.
Заключение
Суточные щи — это не просто рецепт, это целая традиция, часть нашей кулинарной истории. Это блюдо, которое учит нас ценить время, понимать, что не все в жизни должно быть быстрым и мгновенным. Иногда нужно просто запустить процесс и довериться ему, дать времени сделать свое дело.
Попробуйте приготовить суточные щи хотя бы раз. Да, это требует планирования и терпения. Но когда вы откроете крышку кастрюли после долгих часов томления, когда почувствуете этот невероятный аромат, когда попробуете первую ложку — вы поймете, что оно того стоило. И, возможно, это станет традицией в вашей семье, рецептом, который вы будете передавать своим детям, как передавали его наши бабушки нам.
Готовьте с душой, не спешите, и тогда самое простое блюдо из капусты и мяса превратится в настоящий кулинарный шедевр, который запомнится надолго. Приятного аппетита!