Субботнее утро в нашей семье всегда начинается с одного и того же ритуала. Я достаю из холодильника курицу, перебираю овощи и достаю муку для клёцек. Этот суп стал традицией не сразу, но когда он прочно вошёл в нашу жизнь, отказаться от него уже никто не захотел. Дети знают, что в субботу на обед будет именно это блюдо, муж специально не завтракает плотно, чтобы оставить место для большой тарелки ароматного супа, а я получаю удовольствие от самого процесса приготовления.
История этого рецепта началась довольно банально. Несколько лет назад я устала от обычной лапши в курином бульоне. Хотелось чего-то более сытного, домашнего, такого, что согревает не только желудок, но и душу. Лапша казалась слишком простым решением, да и разваривалась она быстро, превращая суп в неаппетитную массу, если его не съедали сразу. Нужно было что-то другое.
Вспомнила я тогда бабушкины клёцки, которые она готовила в детстве. Но её рецепт был утерян вместе со старыми записями, и пришлось восстанавливать всё по памяти и ощущениям. Первые попытки были комичными. Клёцки то разваливались в бульоне, превращаясь в мутную взвесь, то получались резиновыми и безвкусными, то вообще слипались в один большой ком. Но я не сдавалась. С каждой новой попыткой суп становился всё лучше, а клёцки всё нежнее и воздушнее.
Сейчас этот рецепт отточен до мелочей. Я знаю, сколько именно соли нужно добавить в тесто, какой консистенции оно должно быть, и как долго варить клёцки, чтобы они получились идеальными. Знаю, что курицу нужно варить на медленном огне, снимая пену, чтобы бульон был прозрачным и золотистым. Знаю, что овощи нельзя переварить, иначе они превратятся в кашу и потеряют весь вкус.
Почему именно суббота
Выбор дня недели был не случайным. Суббота в нашей семье это день, когда никто никуда не спешит. Не нужно бежать на работу, собирать детей в школу, думать о делах и встречах. Это время, которое мы можем провести вместе, не отвлекаясь на внешний мир. А приготовление хорошего супа требует времени и внимания. Нельзя просто бросить всё в кастрюлю и забыть. Нужно следить за процессом, пробовать, корректировать вкус.
Кроме того, суббота это день, когда весь дом наполняется этим невероятным ароматом. Запах куриного бульона с пряностями разносится по комнатам, создавая атмосферу уюта и домашнего тепла. Дети, которые обычно не отрываются от своих гаджетов, начинают заглядывать на кухню, интересуясь, когда же наконец можно будет попробовать. Муж, который в будние дни может перекусить чем попало, в субботу всегда терпеливо ждёт обеда.
Этот суп стал символом выходного дня, маленькой семейной традицией, которая объединяет всех за одним столом. Мы не торопимся, едим медленно, разговариваем, делимся новостями недели. В этот момент нет ни телевизора, ни телефонов, только мы и большая кастрюля ароматного супа.
О выборе ингредиентов
Качество супа напрямую зависит от качества продуктов. Я перепробовала разные варианты и теперь точно знаю, что работает лучше всего. Курицу беру целую, домашнюю, если получается найти. Магазинная бройлерная тоже подойдёт, но вкус будет не тот. Домашняя курица даёт более насыщенный, жирный бульон с характерным ароматом. Если домашней нет, выбираю охлаждённую птицу, а не замороженную. Разница существенная.
Овощи использую только свежие. Морковь должна быть сладкой, сочной, с ярким оранжевым цветом. Лук репчатый, крупный, не проросший. Картофель беру рассыпчатых сортов, с белой мякотью. Он лучше разваривается и делает бульон более густым, придавая супу ту самую наваристость. Корень сельдерея и петрушки добавляют глубину вкуса, делают его более сложным и интересным. Без них суп получится плоским.
Зелень покупаю пучками, свежую, с упругими листьями и ярким цветом. Укроп, петрушка, иногда зелёный лук. Перед подачей режу её мелко и щедро посыпаю каждую тарелку. Зелень это не просто украшение, она важная вкусовая составляющая.
Специи использую простые, но качественные. Чёрный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Иногда добавляю щепотку куркумы для цвета, но это необязательно. Соль беру обычную каменную, без добавок. Йодированная может дать неприятный привкус.
Для клёцек нужна мука высшего сорта, свежая, без постороннего запаха. Яйца крупные, деревенские, с ярким желтком. От них зависит цвет и вкус теста. Масло сливочное, натуральное, не спред. Молоко использую обычное, средней жирности.
Подготовка к приготовлению
Весь процесс начинается с подготовки. Курицу нужно хорошо промыть под холодной водой, удалить остатки перьев, если они есть, отрезать лишний жир. Не выбрасываю его, откладываю отдельно. Потом можно будет вытопить и использовать для других блюд. Курицу разделываю на крупные куски. Можно варить и целиком, но так она занимает слишком много места в кастрюле, да и прогревается неравномерно.
Овощи чищу и мою заранее. Морковь режу крупными кружками или половинками, если она толстая. Лук разрезаю пополам или на четыре части, не мельчу. Картофель нарезаю средними кубиками, примерно два на два сантиметра. Корень сельдерея и петрушки чищу и режу крупными кусками. Все овощи, которые пойдут в бульон для варки курицы, я потом выброшу, поэтому резать их красиво не нужно. Главное, чтобы они отдали свой вкус и аромат.
Отдельно готовлю овощи для самого супа. Это уже будет красиво нарезанная морковь, картофель кубиками, может быть немного лука. Эти овощи должны сохранить форму и украсить готовое блюдо.
Зелень перебираю, удаляю пожелтевшие листья, промываю в холодной воде несколько раз, чтобы смыть всю землю и песок. Выкладываю на полотенце, чтобы стекла лишняя вода. Потом мелко режу и оставляю в миске до подачи.
Варка бульона
Самый важный этап это варка бульона. От него зависит весь вкус супа. Беру большую кастрюлю, литров на пять-шесть. Выкладываю в неё куски курицы, заливаю холодной водой так, чтобы она покрывала мясо сантиметров на пять-семь. Ставлю на сильный огонь и жду, пока вода закипит.
Как только начинает подниматься пена, убавляю огонь до минимума. Пену нужно снимать обязательно, иначе бульон будет мутным и некрасивым. Снимаю её шумовкой или большой ложкой, аккуратно, стараясь не разболтать. Делаю это минут десять-пятнадцать, пока пена не перестанет появляться.
Когда бульон стал чистым, добавляю в него крупно нарезанные овощи для варки. Морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки. Бросаю несколько горошин чёрного перца, два-три лавровых листа, щепотку соли. Много соли на этом этапе не добавляю, потому что бульон будет увариваться и может получиться пересоленным. Лучше досолить потом.
Варю всё это на медленном огне под крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара. Бульон должен томиться, а не бурлить. Если он сильно кипит, мясо станет жёстким, а бульон мутным. Правильная варка это когда на поверхности едва заметно движение, иногда всплывают маленькие пузырьки. Время варки зависит от курицы. Домашнюю варю часа полтора-два, магазинную хватит и часа.
Проверяю готовность так: вытаскиваю кусок, протыкаю ножом или вилкой. Если мясо легко отделяется от кости, готово. Вытаскиваю курицу из бульона, перекладываю в отдельную миску, накрываю, чтобы не остыла. Овощи, которые варились с курицей, выбрасываю. Они уже отдали весь вкус и превратились в безвкусную волокнистую массу.
Бульон процеживаю через мелкое сито или марлю, чтобы убрать все мелкие частички. Возвращаю его обратно в кастрюлю, снова ставлю на огонь.
Приготовление клёцек
Пока бульон доходит до кипения, готовлю тесто для клёцек. Это самая важная часть рецепта, требующая внимания и точности. Клёцки должны получиться нежными, воздушными, тающими во рту, но при этом не разваливаться в бульоне.
В миску разбиваю два яйца, добавляю щепотку соли, столовую ложку размягчённого сливочного масла. Слегка взбиваю вилкой, чтобы желток смешался с белком. Добавляю около ста миллилитров молока комнатной температуры. Если молоко холодное из холодильника, масло снова затвердеет комочками. Всё перемешиваю до однородности.
Теперь постепенно начинаю вводить муку. Сколько её нужно, точно сказать сложно, потому что мука бывает разной влажности, да и яйца тоже отличаются по размеру. Обычно уходит около стакана, может чуть больше. Добавляю по столовой ложке, каждый раз тщательно перемешивая. Тесто должно получиться густым, как очень густая сметана. Оно должно медленно стекать с ложки, но не литься. Если перелить молока или недоложить муки, клёцки развалятся. Если тесто будет слишком густым, клёцки получатся тяжёлыми и резиновыми.
Готовое тесто оставляю минут на десять-пятнадцать, чтобы мука разбухла. За это время можно заняться курицей, отделить мясо от костей, порезать на небольшие кусочки.
Сборка супа
Когда бульон закипел, добавляю в него нарезанный кубиками картофель. Жду, пока снова закипит, и варю минут десять. Картофель должен стать почти мягким, но не развалиться. Добавляю нарезанную морковь кружочками или кубиками, как больше нравится. Варю ещё минут пять.
Пробую бульон на соль, добавляю, если нужно. Лучше немного недосолить, потому что клёцки тоже возьмут в себя соль, и суп может получиться пересоленным.
Теперь самое ответственное. Огонь убавляю так, чтобы бульон едва кипел. Беру две чайные ложки. Одной зачерпываю тесто, второй помогаю аккуратно сбросить его в бульон. Клёцки должны быть небольшими, размером примерно с грецкий орех. В процессе варки они увеличатся в размере. Ложки каждый раз окунаю в холодную воду, чтобы тесто не прилипало.
Опускаю клёцки в бульон по одной, оставляя между ними расстояние. Если их будет слишком много, они слипнутся. Работаю быстро, но аккуратно. Все клёцки должны попасть в бульон примерно в одно время, чтобы сварились равномерно.
Как только все клёцки в кастрюле, закрываю крышкой и жду. Варятся они минут пять-семь. Понять, что готовы, легко: они всплывают на поверхность и увеличиваются в размере. Открываю крышку, добавляю порезанное куриное мясо, даю прогреться пару минут. Всё, суп готов.
Рецепт куриного супа с клёцками
Ингредиенты для бульона:
- Курица целая весом около полутора килограммов или килограмм куриных частей на кости
- Морковь крупная одна штука для бульона
- Лук репчатый крупный одна головка
- Корень сельдерея небольшой кусок граммов сто
- Корень петрушки один небольшой или половина крупного
- Лавровый лист три штуки
- Перец чёрный горошком восемь-десять горошин
- Соль по вкусу
Ингредиенты для супа:
- Картофель четыре-пять средних клубней
- Морковь одна крупная
- Соль перец по вкусу
- Зелень укропа и петрушки большой пучок
Ингредиенты для клёцек:
- Мука пшеничная высшего сорта один стакан плюс минус
- Яйца куриные два крупных
- Молоко сто миллилитров
- Масло сливочное одна столовая ложка размягчённого
- Соль щепотка
Способ приготовления:
Курицу промыть, разрезать на крупные куски. Положить в большую кастрюлю, залить холодной водой примерно два с половиной-три литра. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Как только появится пена, убавить огонь до минимума и аккуратно снять всю пену шумовкой.
Морковь и лук для бульона почистить, крупно порезать. Корень сельдерея и петрушки почистить, порезать на несколько частей. Добавить овощи в бульон вместе с лавровым листом, перцем горошком и щепоткой соли. Варить на медленном огне под крышкой полтора-два часа для домашней курицы, или час для магазинной. Бульон должен томиться, а не бурлить.
Готовую курицу вынуть из бульона, немного остудить. Овощи, которые варились с курицей, выбросить. Бульон процедить через сито. Вернуть процеженный бульон в кастрюлю, поставить на огонь.
Пока бульон нагревается, отделить мясо курицы от костей, порезать на небольшие кусочки.
Картофель почистить, нарезать средними кубиками. Когда бульон закипит, добавить картофель, варить десять минут. Морковь почистить, нарезать кружочками или кубиками, добавить к картофелю, варить ещё пять минут. Попробовать на соль, досолить если нужно.
Приготовить тесто для клёцек. В миску разбить два яйца, добавить щепотку соли и столовую ложку размягчённого сливочного масла. Слегка взбить вилкой. Добавить сто миллилитров молока комнатной температуры, перемешать. Постепенно ввести муку, перемешивая после каждой ложки. Тесто должно получиться густым, как очень густая сметана, медленно стекать с ложки. Дать постоять десять минут.
Огонь под кастрюлей убавить, чтобы бульон едва кипел. Двумя чайными ложками, смоченными в холодной воде, набирать небольшие порции теста и опускать в бульон. Работать быстро, оставляя между клёцками расстояние. Когда все клёцки в кастрюле, накрыть крышкой и варить пять-семь минут. Клёцки всплывут и увеличатся в размере.
Добавить порезанное куриное мясо, прогреть две-три минуты. Выключить огонь. Зелень мелко порезать.
Разливать суп по тарелкам, щедро посыпая каждую порцию свежей зеленью.
Секреты идеального результата
За годы приготовления этого супа я выработала несколько правил, которые помогают каждый раз получать отличный результат. Первое и самое важное: никуда не торопиться. Этот суп не терпит спешки. Бульон должен вариться медленно, овощи добавляться постепенно, клёцки формироваться аккуратно. Если пытаться ускорить процесс, результат будет совсем не тот.
Второе правило: пробовать на каждом этапе. После того как добавили картофель, попробуйте бульон. После моркови, попробуйте снова. Перед тем как добавлять клёцки, обязательно проверьте, достаточно ли соли. Вкус нужно корректировать постепенно, а не в самом конце, когда уже ничего исправить нельзя.
Третье: не экономьте на зелени. Она делает суп живым, ярким, превращает обычное блюдо в праздничное. Я всегда кладу зелени столько, что кажется, будто это перебор. Но когда суп готов и каждая тарелка увенчана зелёной шапкой из укропа и петрушки, понимаешь, что так и нужно.
Четвёртое: клёцки не любят сильного кипения. Если бульон бурлит, они развалятся или получатся жёсткими. Огонь должен быть таким, чтобы на поверхности едва заметно движение. Тогда клёцки сварятся равномерно, останутся целыми и нежными.
Пятое: курицу для бульона лучше брать с костями, на них и жиром. Именно кости дают тот самый наваристый, густой бульон. Одно филе такого результата не даст. Можно использовать куриные спинки, крылья, бедра. Главное, чтобы были кости и кожа.
Что делать с остатками
Этот суп хорош тем, что его можно готовить впрок. Он отлично хранится в холодильнике несколько дней и даже становится вкуснее, когда все ингредиенты пропитываются ароматами друг друга. Правда, клёцки немного разбухают и становятся мягче, но это не портит блюдо, а делает его ещё более нежным.
Храню суп в большой кастрюле с крышкой на нижней полке холодильника. Перед подачей разогреваю нужную порцию, добавляю свежую зелень. Иногда, если суп становится слишком густым, разбавляю его небольшим количеством воды или бульона.
Бывает, что остаётся много бульона после того, как весь суп съеден. Не выливаю его ни в коем случае. Замораживаю в контейнерах или пакетах и использую потом для других супов, соусов, тушения овощей. Хороший куриный бульон это ценный продукт, который всегда пригодится на кухне.
Если осталось тесто для клёцек, а бульон уже закончился, можно отварить их отдельно в подсоленной воде. Готовые клёцки откинуть на дуршлаг, полить растопленным сливочным маслом и подать как гарнир. Получается очень вкусно, дети едят с удовольствием.
Вариации и дополнения
Хотя базовый рецепт остаётся неизменным, иногда вношу небольшие изменения в зависимости от настроения и того, что есть под рукой. Например, добавляю в бульон стебли сельдерея. Они дают свежий, чуть пряный аромат. Или кладу несколько зубчиков чеснока целиком, не очищая, вместе с овощами при варке бульона. Чеснок делает вкус более глубоким, хотя и не все члены семьи это одобряют.
Иногда в клёцки добавляю мелко порубленную зелень или натёртый сыр. Получается интересный вариант с более насыщенным вкусом. Тесто в этом случае нужно делать чуть гуще, потому что зелень добавляет влаги.
В холодное время года люблю добавить в суп корень пастернака. Он придаёт лёгкую сладость и пряный аромат. Летом, когда появляется молодая морковь и картошка, использую их. Молодые овощи варятся быстрее и делают суп более нежным и деликатным.
Пробовала готовить этот суп на утином или гусином бульоне. Получается более жирный и насыщенный вариант, но мне кажется, что курица всё-таки лучше. Она даёт более чистый, лёгкий вкус, который не перебивает остальные ингредиенты.
Почему это блюдо особенное
Этот суп для меня больше чем просто еда. Это способ замедлиться, остановить бесконечную гонку будней, уделить время себе и семье. Когда я стою у плиты, режу овощи, помешиваю бульон, формирую клёцки, мир вокруг будто замедляет свой бег. Нет спешки, нет суеты. Есть только процесс, запахи, тепло кухни.
Интересно наблюдать, как простые продукты превращаются в нечто целостное и прекрасное. Курица, овощи, мука, яйца по отдельности это просто ингредиенты. Но когда они соединяются в правильных пропорциях, при правильной температуре, с правильным отношением, получается блюдо, которое согревает, насыщает, объединяет.
Дети, которые растут на этом супе, наверняка запомнят его на всю жизнь. Когда они вырастут и уедут из родительского дома, возможно, будут готовить его сами, вспоминая субботние обеды в детстве. А может быть, будут звонить и просить рецепт, пытаясь воссоздать тот самый вкус.
Для мужа этот суп стал символом выходного дня, отдыха, семейного уюта. Он часто говорит, что нет ничего лучше, чем после долгой рабочей недели сесть за стол и съесть тарелку этого супа. И я понимаю его. В этом блюде есть что-то первобытное, древнее. Наваристый бульон, сытные клёцки, мягкие овощи это та еда, которая насыщает не только тело, но и что-то более глубокое.
Заключение
Готовить этот суп я буду ещё долго. Может быть, всю жизнь. Потому что он стал частью нашей семейной истории, традицией, которая передаётся дальше. Потому что каждая тарелка это не просто еда, а проявление заботы, любви, внимания.
Рецепт простой, но в этой простоте и заключается его красота. Нет сложных техник, дорогих ингредиентов, изысканных приёмов. Есть хорошие продукты, время, терпение и желание создать что-то настоящее, живое, тёплое. И это работает. Каждую субботу. Без исключений. Густой, наваристый суп с нежными клёцками, без лапши, без суеты, с душой.