Я вырос в Узбекистане, а сейчас живу на Северном Кавказе, восточную кухню считаю самой вкусной. Хотел написать одну статью о местных деликатесах, но она получилась бы слишком большой. Поэтому решил разбить ее на части и публиковать постепенно, если, конечно, вам эта тема придется по душе.
И начну я с ШАШЛЫКА.
Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и происходит его название от тюркского слова "шиш" - вертел. Из этого следует, что "шашлык", в буквальном смысле - это кушанье, жареное на вертеле. На Кавказе вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что, вероятно, восходит к слову "шомпол". Ведь на шомполах от мушкетов и пищалей жарили на кострах в старину мясо охотники и солдаты. При этом шашлык, хоть и считается кавказским блюдом, знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют "мцвади", в Армении - "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб".
Хотелось бы заметить, что люля-кебаб — это котлетки из мясного фарша, жареные на шампурах , а не шашлык, как многие ошибочно думают.
Выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками, и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого восхитительного блюда. Готовится оно просто: мясо нарезается на куски, маринуется в течении 2-3 часов, насаживается на шампур и жарится над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом". При жарке главное - поймать момент, когда мясо поджарилось, но еще сочное. Пересушенный шашлык становится жестким , сухим и невкусным.
Для приготовления используется баранина, говядина (лучше телятина) и свинина. Лично мне очень нравится шашлык из баранины на кости.
Как в любом деле здесь есть свои хитрости. Старый шашлычник говорил мне:
" Первую партию шашлыков можно жарить как хочешь. Все голодные и едят быстро, не разбирая вкуса. Вторую - нужно жарить очень аккуратно. Все поели и едят, смакуя вкус. Ну а третью партию опять можно жарить, не напрягаясь. Все уже пьяные и вкуса не разбирают". Хороших шашлычников не так уж много. Мы уже не один десяток лет, как и многие в нашем городе, заказываем шашлык с доставкой в одном и том же ресторане. Пробовали заказывать в других ресторанах, но только зря деньги потратили и опять возвращались к ним. Не знаю в чем их секрет, но шашлык у них вкусен, никогда не пересушен и даже на второй день, будучи разогретым, сохраняет все свои вкусовые качества.
А чем его запивать? Классически - красным вином. Хотя классике в наших краях следуют редко и запивают пивом или водкой. И уж точно шашлык не стоит запивать коньяком — это напиток, который используется в качестве сопровождения к десертам.