Самое топовое блюдо этой зимы – это, конечно, запеченные говяжьи ребра. Модное поветрие постепенно перерастает в настоящую народную любовь: нежное, но при этом довольно упругое и очень ароматное мясо под густым соусом не может оставить равнодушным никого. Ребра - это фактически отходы разделки мясной туши, самая дешевая ее часть, раньше они входили в состав суповых наборов и шли исключительно на бульон. Бульон, конечно, из них тоже получается отличный, что не исключает возможности их приготовления как самостоятельного блюда. Главное условие – готовить это мясо очень долго и при невысоких температурах, что справедливо для любой части туши, содержащей большой процент соединительной ткани. Существует несколько способов подать готовые ребра: на Юге Европы к ним часто идет соус-редукция на основе бренди или портвейна и зелень, а в Восточно-Европейских странах – сливочный соус с добавлением хрена и тушеные овощи вроде репы и моркови. Мы же предлагаем вам приготовить к ребрам универсальную глазурь с добавлением пива, корни этого рецепта – английские. Впрочем, если вы не слишком жалуете пиво, замените его на любое ароматное крепленое вино по вашему вкусу.
Ингредиенты:
- 1 500 гр ребра говяжьи (подойдут ребрышки с толстой (3-4 см) прослойкой мяса)
- 8 гр соль
- 5 гр перец черный молотый
Для глазури:
- 100 гр яблочный джем с добавлением пектина (см. ниже)
- 70 гр томатная паста
- 100 мл темное пиво (можно заменить на любое ароматное крепленое вино или на 50 мл коньяк)
- 30 гр мед
- 15 гр горчица
- 250 гр крепкий мясной бульон
Для яблочного джема:
- 300 гр яблоки кислые (например, Семеренко), очищенные от сердцевины и кожицы
- 30 гр вода
- 25 гр эритритол/сахар
- 5 гр пектин яблочный
- 25 гр лимонный сок
Дополнительно:
- весы кулинарные
- венчик кулинарный
- погружной блендер
- небольшой глубокий противень для запекания мяса, у меня 41х28х7 см
- фольга
Приготовление яблочного джема: технологию приготовления мы подробно описывали здесь.
Приготовление ребер:
1. Осмотрите мясо: если необходимо, срежьте лишний жир. Натрите мясо солью и перцем, выложите в глубокий противень для запекания, накройте 2-мя листами фольги, очень плотно защипните и отправьте запекаться в заранее разогретую духовку:
8 часов – 100 град С
2. Достаньте ребра из духовки аккуратно снимите фольгу (внутри много пара!). Слейте бульон в отдельную миску объемом 1,5-2 л. Мясо в противне снова прикройте фольгой и пока отставьте в сторону.
3. Займемся приготовлением глазури: бульон процедите через мелкое нейлоновое сито. У меня получилось всего около 450 мл бульона. Из этого количества нам понадобится только 250 мл, остальное можно перелить в контейнер и заморозить. Такой бульон – идеальная основа многих соусов. Перелейте 250 мл бульона в небольшой сотейник, добавьте пиво или вино/коньяк 100 мл, отправьте сотейник на средний огонь. Уваривайте содержимое сотейника 25-30 мин. В результате должна получиться довольно густая коричневая жидкость. Снимите сотейник с огня и дайте содержимому остыть до температуры 35-40 град С.
4. В миске объемом 1,5 -2 л соедините уваренную смесь бульона и пива/вина, томатную пасту 70 гр, мед 30 гр (если необходимо, растопите мед предварительно в микроволновой печи в течение 1 мин до жидкого состояния), 100 гр яблочный джем, 15 гр горчицу. Взбейте все ингредиенты венчиком, попробуйте и, если необходимо, досолите. Перелейте смесь в сотейник и прогрейте на среднем огне 1-2 мин. Наша глазурь готова.
5. Нанесите глазурь на ребра при помощи ложки или силиконовой кисточки и отправьте допекаться в заранее разогретую духовку:
180 град С – 20 мин
Подавайте ребра с легкими и нейтральными гарнирами: зелеными овощами на пару, рисом басмати или картофельным пюре.
