Знаете, я очень люблю листать старые кулинарные книги и блокноты моей бабушки. Там, между пожелтевших страниц, иногда находишь настоящие бриллианты — рецепты, которые сейчас незаслуженно забыты. Вот и про курицу по-строгановски я впервые прочла в одной такой тетрадке. Все знают бефстроганов, это классика. А про его «младшую сестру» из курицы как-то подзабыли. А зря. Это блюдо стало для меня настоящим открытием, особенно когда я узнала, что его история уходит корнями в московские трактиры позапрошлого века. Представьте себе: шумные залы, пахнущие едой и табаком, а на столе у гостей — ароматная курочка в густом сметанном соусе с грибами. Решила я восстановить эту традицию на своей кухне.
Главный секрет, как мне кажется, в выборе мяса. Я давно перестала использовать для таких целей куриную грудку. Она, конечно, диетическая, но в этом рецепте может получиться суховато. Беру всегда филе бедра. Оно сочнее, ароматнее, и даже после быстрой обжарки и тушения остаётся нежным. Ну и, конечно, грибы. У меня обычно шампиньоны, они доступные и predictable, как говорится. Но если повезёт найти хорошие лесные грибы — вкус заиграет по-новому.
Что мне нужно для моего варианта этого старого рецепта:
- Куриное филе бедра — около 700 граммов. Режу его на довольно крупные брусочки.
- Шампиньоны — 400 граммов. Режу на четвертинки или половинки, если грибочки некрупные. Люблю, когда их чувствуется в блюде.
- Лук репчатый — 2 средние головки. Мелкий кубик.
- Пару зубчиков чеснока. Измельчаю.
- Сметана — стакан, 20%. Можно и 15%, но пожирнее — соус будет шелковистее.
- Масло: растительное для жарки и кусочек сливочного — грамм 30, для аромата.
- Чайная ложка с горкой муки. Она нужна, чтобы соус немного загустел.
- Приправы: соль, чёрный молотый перец, обязательно чайная ложка горчицы (у меня обычная, столовая, но можно и дижонской), половинка чайной ложки сушёной петрушки. Свежей потом посыпаю.
- Вода или бульон — примерно стакан. Если нет бульона, подойдёт и вода, вкус от этого не сильно страдает, потому что соус и так очень насыщенный.
Как я это готовлю:
Всё начинается с хорошей, глубокой сковороды. Разогреваю в ней растительное масло и обжариваю курицу. Здесь важный момент: не вываливаю всё мясо разом. Жарю порциями, на сильном огне, буквально по 3-4 минуты до красивой золотистой корочки. Если выложить всё сразу, курица пустит сок и будет не жариться, а тушиться, а нам нужна именно эта предварительная обжарка для вкуса. Обжаренные кусочки перекладываю в тарелку.
В ту же сковороду отправляю грибы. Они любят масло, так что можно добавить ещё чуть-чуть. Обжариваю их до того момента, пока они не подрумянятся и не станут ароматными. Затем отправляю грибы к курице.
Теперь время для лука. В сковороду добавляю кусочек сливочного масла – для карамельного привкуса. Обжариваю лук до мягкости и лёгкой прозрачности. Затем добавляю чеснок, сушёную петрушку и чёрный перец. Всё перемешиваю. Следом идёт мука – я её всыпаю и быстро размешиваю с луком, чтобы не было комочков, и прогреваю минуту. Потом кладу горчицу.
Возвращаю в сковороду курицу и грибы. Всё перемешиваю, чтобы кусочки покрылись луково-пряной смесью.
Заливаю горячей водой или бульоном. Даю содержимому закипеть и томлю на среднем огне минут 5. И только потом добавляю сметану. Почему не сразу? Чтобы она не свернулась от высокой температуры. Со сметаной прогреваю всё вместе ещё пару минут, помешивая. Соус получается бархатистым, кремовым, очень аппетитным. В конце проверяю на соль.
Подаю сразу, пока горячо. Обязательно сверху – щедрая горсть свежей рубленой петрушки. Она добавляет ту самую свежую нотку.
С чем это есть и что можно изменить:
Классический гарнир — это, конечно, картофельное пюре. Соус и пюре — идеальный дуэт. Но у нас в семье любят и с гречкой, и с макаронами-язычками. Очень здорово получается и просто с кусочком свежего хлеба.
Этот рецепт — отличная база. Иногда я добавляю в соус ложку томатной пасты вместе со сметаной, получается более пикантный, румяный вариант. Можно бросить в процессе тушения щепотку паприки. А если хочется более изысканного вкуса, вместо части воды можно влить немного белого сухого вина и выпарить его.
Если не сложно, поставьте Лайк. Он нужен для алгоритма и поднятия моей самооценки😜
Также приглашаю вас посетить мой КУЛИНАРНЫЙ канал в Телеграмм