Какое-то время я обходила прилавки с печенью стороной. В моей голове прочно засел образ суховатых, пахнущих чем-то специфическим кусочков из школьной столовой. Всё изменил один случай. Я гостила у своей бабушки, и на ужин она подала невероятно ароматные, румяные котлеты. Я съела одну, потом другую, прежде чем спросила: «Это что, мясные?» Бабушка только усмехнулась: «Говяжья печёнка, внучка». Это было моим откровением. Оказалось, этот субпродукт может быть нежным, сочным и очень вкусным. И его рецепт, проверенный десятилетиями, стал для меня настоящим спасением, когда нужно накормить семью чем-то сытным, полезным и недорогим.
История у этого блюда, конечно, народная, родом из той эпохи, когда нужно было готовить сытно и экономно. Секреты — в деталях, которые передавались между поколениями. Я их переняла, адаптировала для себя и теперь делюсь.
Я беру 500 граммов свежей говяжьей печени. Первый и самый важный шаг — очистка. Нужно аккуратно удалить все плёнки и крупные жёсткие протоки. Иногда я разрезаю печень на куски, чтобы не пропустить ничего лишнего. Потом — вымачивание. Я заливаю её холодной водой или молоком минут на 20-30. Это не причуда, а необходимость: так уходит возможная легкая горчинка, а сама печень становится заметно нежнее.
Пока печень вымачивается, я готовлю остальное. Мой главный союзник в борьбе за сочность — свежее сало (около 100 г). Его нужно нарезать кусочками. А ещё — одна крупная луковица. Лук я мелко режу и пассерую на сковороде до мягкости и лёгкой карамелизации, иногда добавляю щепотку сахара. Он даст сладковатую нотку, которая идеально сбалансирует вкус.
Просушенную кусочками печень, сало и обжаренный лук я прокручиваю через мясорубку с мелкой решёткой. Масса должна стать однородной. Потом в неё вмешиваю одно яйцо, чайную ложку соли, половинку чайной ложки молотого перца и щепотку мускатного ореха — он даёт тот самый тёплый, «ресторанный» аромат. И вот два небольших, но очень важных секрета.
Первое: половинка чайной ложки соды. Да-да, обычной пищевой соды. Она работает как разрыхлитель, делая текстуру котлет воздушной и пышной, а не плотной и резиновой.
Второе: две столовые ложки манной крупы. Я всыпаю её в готовый фарш и тщательно вымешиваю. После этого оставляю массу на 10-15 минут в стороне. Манка за это время набухнет, впитает лишнюю влагу, и фарш станет идеально пластичным. Он не будет растекаться на сковороде, а котлеты сохранят красивую форму.
Разогреваю сковороду с хорошим слоем растительного масла. Формирую котлеты ложкой, смоченной в воде, чтобы фарш не лип. Выкладываю их на хорошо разогретую поверхность. Ключ — в достаточно сильном огне в начале. Нужно быстро схватить корочку. На это с каждой стороны уходит по 2-3 минуты. Как только появляется аппетитный золотистый цвет, я убавляю огонь до среднего, можно даже добавить пару ложек воды или бульона и потушить под крышкой буквально 2-3 минуты. Это гарантирует, что котлеты пропекутся внутри, оставаясь сочными.
Эти котлеты — прекрасная основа. Их можно подать с классическим картофельным пюре и луковым соусом, с гречкой или просто со сметаной и свежим хлебом. Они хороши и горячими, и холодными, а на следующий день становятся ещё вкуснее. В фарш, если хочется экспериментов, можно добавить немного тёртой моркови, зелени или даже сыра.
Ингридиенты:
говяжья печень — 500 г
- свежее сало или его обрезки — 100 г
- лук — 1 крупная головка
- сахар — ½ ч. л.
- соль — 1 ч. л.
- молотый перец — ½ ч. л.
- яйцо — 1 шт.
- мускатный орех — щепотка (по желанию)
- сода — ½ ч. л.
- манная крупа — 2 ст. л.
- растительное масло — для жарки
*************************
Если не сложно, поставьте Лайк. Он нужен для алгоритма и поднятия моей самооценки😜
Также приглашаю вас посетить мой КУЛИНАРНЫЙ канал в Телеграмм