Частый вопрос, который возникает у покупателя у полки с консервацией: зеленые оливки и черные маслины — это разные плоды или одно и то же? Ответ, подтвержденный ботаниками и специалистами по сельскому хозяйству, однозначен: это плоды одного и того же дерева — Olea europaea, оливы культурной (или маслины европейской). Разница заключается в степени зрелости и последующей обработке.
Стадия зрелости – главный критерий
Зеленые оливки — это плоды, собранные на пике своего размера, но до наступления полной биологической зрелости. Их цвет может варьироваться от зеленого до желтовато-соломенного.
Черные маслины (оливки) — это полностью зрелые плоды, собранные позднее. Их цвет меняется по мере созревания: от розовато-коричневого до фиолетово-коричневого и, наконец, до глубокого черно-фиолетового или черного. Процесс созревания сопровождается биохимическими изменениями: увеличивается содержание масла, а хлорофилл (зеленый пигмент) заменяется антоцианами (темные пигменты).
Вкус, текстура и состав
Разница в зрелости напрямую влияет на свойства плода:
Зеленые оливки более плотные, упругие и обладают ярким, травянистым, часто более резким и горьким вкусом.
Черные маслины благодаря более высокому содержанию масла становятся мягче, их текстура нежнее, а вкус — глубже, мягче и маслянистее, горечь выражена меньше.
Способ обработки: почему они не горькие?
Свежие плоды оливы из-за высокого содержания олеуропеина несъедобны и обладают сильной горечью. Чтобы сделать их пригодными в пищу, и зеленые, и черные оливки проходят процесс вымачивания и ферментации. Однако из-за разной плотности процессы отличаются:
Зеленые оливки из-за своей плотности требуют более длительной обработки, часто с применением щелочного раствора (каустической соды), который быстро расщепляет горечь, после чего их помещают в рассол для ферментации.
Черные маслины из-за более нежной структуры могут обрабатываться более бережно, часто только солью и водой (естественное брожение), или с применением щелочи, но в более мягком режиме. Они также часто дольше вызревают в рассоле.
Почему в России два названия?
Лингвистическое разделение на «оливки» (зеленые) и «маслины» (черные) характерно в основном для русского языка и сложилось исторически. Это разговорное, торговое, а не ботаническое разделение.
Слово «оливка» пришло через европейские языки (фр. olive, итал. oliva) от латинского oliva.
Слово «маслина» — от старославянского «масло» (растительное масло), так как именно из зрелых плодов чаще всего и делают оливковое масло.
В международной практике, в том числе в странах-производителях (Испания, Италия, Греция), все плоды называются одним словом (olive, oliva, ελιά), с уточнением цвета: green olives (зеленые оливки) и black olives (черные оливки).
Важный факт об искусственном окрашивании
Существует широко распространенная коммерческая практика, особенно для производства дешевых консервированных черных оливок. Недозрелые зеленые оливки могут быть искусственно окрашены.
Для этого их насыщают кислородом в щелочном растворе, а затем фиксируют цвет с помощью глюконата железа (добавка E579) или лактата железа (E585). Такие плоды имеют однородный, часто иссиня-черный, глянцевый цвет, а на консервной банке обычно указаны эти стабилизаторы.
Естественно созревшие черные оливки (часто их называют naturally black-ripened) имеют менее равномерный цвет, от коричнево-фиолетового до черного, и их кожица может быть более матовой. Они всегда дороже.
Таким образом, зеленые оливки и черные маслины — это не разные растения, а разные стадии зрелости одного и того же плода. Их разделение в названии — лингвистическая особенность русского языка. Выбор между ними — вопрос вкусовых предпочтений: зеленые предлагают плотность и яркую кислинку, черные — нежность и маслянистый вкус. А внимательное чтение состава на банке поможет отличить искусственно окрашенный продукт от натурального зрелого.