Для начала следует уточнить, что в русском языке исторически сложились два бытовых названия для плодов оливкового дерева (Olea europaea):
Оливки — традиционно называют зеленые, недозревшие плоды.
Маслины — традиционно называют черные, созревшие плоды.
С ботанической точки зрения это один и тот же плод, но на разных стадиях зрелости. Разделение на «оливки» и «маслины» существует только в русском и некоторых постсоветских языках. Во всем мире эти плоды называются просто оливы, с уточнением цвета: зеленые или черные.
Из чего же делают оливковое масло?
И из зеленых, и из черных плодов, то есть из оливок на любой стадии зрелости.
Процесс выглядит так:
Сбор: плоды собирают с октября по январь. В начале сезона это преимущественно зеленые (недозревшие) оливки, позже — фиолетовые и черные (полностью созревшие).
Отжим: собранные плоды моют, измельчают в пасту (вместе с косточками, которые содержат дополнительные полезные вещества). Эту пасту затем перемешивают для высвобождения масла.
Отделение масла: современные методы используют центрифуги для разделения масла, воды и твердого жмыха. Традиционный метод — холодный отжим под прессом.
Влияние зрелости на масло
Из зеленых (недозревших) оливок масло получается более пряным, травянистым, с заметной горчинкой и остротой (перчинкой) в послевкусии. Оно обычно обладает более высоким содержанием полифенолов (антиоксидантов) и витаминов, поэтому считается особенно полезным и имеет более длительный срок хранения.
Из черных (зрелых) оливок масло выходит более мягким, сладковатым, маслянистым, с фруктовыми нотами. Урожайность масла из зрелых плодов выше, но содержание некоторых антиоксидантов может быть ниже.
Чаще всего для производства высококачественного масла (Extra Virgin) плоды собирают в период, когда они начинают менять цвет с зеленого на фиолетовый («вердондо»). Это позволяет получить баланс аромата, полезных веществ и урожайности.
А что насчет консервированных черных маслин?
Это отдельная история, которая усиливает путаницу. Часто те самые глянцевые черные маслины без косточки в банках — это те же зеленые оливки, обработанные химическим способом.
Недозревшие зеленые оливки, которые слишком горькие для еды, помещают в раствор щелочи (едкого натра), чтобы удалить натуральную горечь. Затем их насыщают кислородом, в результате чего они чернеют (процесс окисления), и фиксируют цвет глюконатом железа (добавка E579). Это продукт химической модификации, не имеющий отношения к натуральному созреванию. Натурально созревшие черные оливки на вид более сморщенные, неравномерного цвета и стоят значительно дороже.