Знаете это чувство, когда очень хочется чего-то основательного, вроде сочных мантов, но смотреть на предстоящий марафон по лепке каждого маленького конвертика совершенно нет сил? Я долгое время считала, что придётся выбирать: либо потратить полдня на кухне, либо отказаться от идеи. Пока не открыла для себя ханум. Это блюдо стало для меня настоящим откровением — все те же любимые вкусы, но в формате, который требует гораздо меньше времени и нервов.
Это не мое изобретение. Ханум пришёл из узбекской кухни, где ценят и сытную еду, и умение хозяйки рационально распорядиться временем. По сути, это тот же принцип, что и у мантов: нежное тесто и сочная мясная начинка, приготовленные на пару. Но вместо кропотливой лепки десятков маленьких «мешочков» ты работаешь с целым пластом. Получается такой большой, аппетитный рулет, который потом нарезается на порции. Гениально и практично.
Я делаю его просто: разбиваю в миску три яйца, добавляю чайную ложку соли и столько же растительного масла для эластичности. Взбиваю вилкой и начинаю потихоньку подсыпать просеянную муку. Муки уходит около 300 граммов, но я всегда ориентируюсь по ощущениям. Мешу до тех пор, пока тесто не соберётся в колобок и не перестанет липнуть к рукам. Оно должно стать гладким и очень послушным.
И вот тут — важная пауза. Это тесто нельзя торопить. Я заворачиваю его в пищевую плёнку или просто накрываю миской и оставляю в покое минут на двадцать. За это время оно «успокаивается», клейковина распределяется, и раскатывать его потом — одно удовольствие. Оно не тянется назад и не рвётся.
У меня классический вариант: 500 граммов хорошего говяжьего фарша. К нему я тру на крупной тёрке две морковки и очень мелко режу одну луковицу. Секрет сочности, который я когда-то подсмотрела, — это 100 миллилитров молока. Его нужно влить в фарш с овощами. Молоко делает начинку нежной и лёгкой. Соль, перец — и можно хорошенько вымешать массу руками, чтобы всё равномерно соединилось.
Отдохнувшее тесто я делю на несколько частей (обычно на 6-7). Каждую часть раскатываю в тонкий-тонкий прямоугольный пласт. Чем тоньше, тем изящнее получится блюдо. На раскатанный пласт равномерно распределяю начинку, отступая от краёв. И просто начинаю аккуратно закручивать его в плотный рулет, как коврик, хорошо защипывая края и шов. Это занимает считанные минуты, а на выходе — несколько солидных рулетов вместо горы мелких заготовок.
Я готовлю его в пароварке. Можно в мультиварке на соответствующем режиме или даже на решётке над кастрюлей с кипящей водой. Решётку обязательно смазываю маслом, чтобы ничего не прилипло. Выкладываю рулеты, оставляя между ними немного пространства для пара, и закрываю крышку.
Готовится ханум около 30-40 минут. Пар делает своё дело: тесто становится нежным и полупрозрачным, а мясная начинка внутри доходит до идеальной готовности, оставаясь сочной. Готовые рулеты слегка увеличиваются и выглядят очень аппетитно.
Остаётся лишь дать им пару минут постоять, а потом нарезать острым ножом на толстые, красивые куски. В разрезе это выглядит так заманчиво — слои тонкого теста и ароматная начинка.
Начинку можно менять: сделать смесь говядины и свинины, добавить немного картофеля, зелени или специй вроде зиры. Подавать его можно с тем, что есть под рукой: с густой сметаной, острым томатным соусом или просто с маринованным луком.
Ингредиенты:
Для теста потребуется:
- 3 куриных яйца
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка подсолнечного масла
- 300 г пшеничной муки (регулируйте по консистенции, тесто должно быть крутым)
Для начинки:
- 500 г говяжьего фарша
- 2 крупные моркови
- 1 луковица
- 100 мл молока
- Соль по вкусу
- Чёрный молотый перец по вкусу
**************************
Если не сложно, поставьте Лайк. Он нужен для алгоритма и поднятия моей самооценки😜
Также приглашаю вас посетить мой КУЛИНАРНЫЙ канал в Телеграмм