Настоящий гуляш — это не просто мясо с подливой, а целое искусство, где каждый ингредиент играет свою важную партию. Делимся пошаговым рецептом.
Отберите 900 г мраморной говяжьей щеки или бедра — именно эти части, пронизанные жировыми прослойками, превратятся после долгого томления в нежнейшие волокна. Нарежьте мясо на внушительные куски, не мельчите. Разогрейте в чугунном казане две столовые ложки нутряного сала, вытопленного заранее. Именно оно даст ту самую аутентичную базовую ноту. Обжаривайте говядину порциями, пока каждый кусок не покроется темно-золотистой, почти шоколадной корочкой. Переложите мясо в сторону.
В тот же жир отправьте нарезку из трех крупных луковиц полукольцами. Не просто обжаривайте, а медленно карамелизуйте их помешивая до состояния янтарной мягкости — это займет 12–15 минут. Затем добавьте соломку двух сочных болгарских перцев (лучше разных цветов) и продолжайте томление еще 5 минут. Верните мясо в казан, перемешайте с овощами и посыпьте все столовой ложкой копченой паприки и половиной ложки молотой зиры. Влейте 150 мл сухого красного вина и дайте алкоголю полностью выпариться.
Следующий шаг — введение томатной основы. Используйте не пасту, а 300 г печеных в духовке мясистых помидоров, протертых через сито, или качественные консервированные в собственном соку. Влейте столько горячего костного бульона, чтобы жидкость лишь на два пальца прикрывала содержимое. Доведите до кипения, после чего накройте казан тяжелой крышкой и томите на минимальном огне не менее трех часов. За полчаса до конца всыпьте крупно нарезанный картофель, если его присутствие предусмотрено, и посолите морской солью.
- Факт: долгое томление говядины в соусе с паприкой не только делает мясо мягким, но и способствует лучшему усвоению железа и витаминов группы B, содержащихся в красном мясе, а капсаицин в перце стимулирует пищеварение.
- Пищевая ценность на одну порцию: ~380 ккал. Белки — 32 г, жиры — 20 г, углеводы — 15 г.
Ранее мы писали об уникальном рецепте гречки для стройности на отваре сельдерея.