Я очень долго смирялась с мыслью, что идеальную картошку фри можно попробовать только в хорошем заведении. Все мои домашние попытки заканчивались одним: то маслянистая и мягкая соломка, то бледная, то, наоборот, подгоревшая. Она была съедобной, но не вызывала того самого «хруста» в голове и на зубах. И я решила разобраться, в чём же дело. Оказалось, всё не так сложно, просто нужны пара не самых очевидных приёмов и немного терпения.
История у этого блюда давняя и солидная, говорят, родом из Бельгии. Но мне, честно, было важнее не где её впервые пожарили, а почему у меня не получается. Главный секрет, как я выяснила, кроется не столько в масле, сколько в самой картошке, а точнее, в том, что с ней делают до погружения в кипящий жир.
Всё начинается с выбора. Я беру три крупных, ровных клубня. Мою, чищу. И вот первый важный момент: нарезка. Нож или специальная тёрка должны помочь вам получить максимально одинаковые брусочки. Это скучно, но необходимо: если кусочки разной толщины, одни уже сгорят, когда другие только дойдут до кондиции.
Дальше — шаг, который я раньше всегда пропускала, а он, оказывается, один из главных. Нарезанную соломку я отправляю не сразу на сковороду, а в миску с ледяной водой. И добавляю туда чайную ложку обычного столового уксуса. Уксус помогает картошке сохранить форму и не развалиться, а холодная вода вымывает из поверхности лишний крахмал. Именно он часто мешает образованию той самой воздушной, хрустящей корочки. Достаточно 10 минут.
Пока картошка «отмокает», я готовлю всё остальное. Но самый ответственный этап — сушка. Я высыпаю соломку на чистое кухонное полотенце и очень тщательно промакиваю, буквально каждую палочку. Вода и масло — враги. Любая капля влаги, попав в раскалённое масло, вызовет брызги и шипение, а главное — помешает равномерному обжариванию.
Теперь — мой любимый маленький секрет. Я перекладываю абсолютно сухую картошку в миску и припудриваю её чайной ложкой кукурузного крахмала. Аккуратно перемешиваю, чтобы на каждой соломинке остался лёгкий-лёгкий налёт. Это и есть залог того самого звонкого хруста, который держится долго. Крахмал создаёт тончайшую, но очень прочную дополнительную оболочку.
Дальше идёт работа с маслом. У меня для этого есть старая, но надёжная кастрюля с толстым дном. Я наливаю в неё рафинированное подсолнечное масло — оно не пахнет и не дымится. Слой должен быть приличным, сантиметров 5-7, чтобы картошка могла в нём свободно плавать. Масло нужно хорошо разогреть, но не перекалить. Идеальная температура — около 170-180 градусов. Как это понять без термометра? Я бросаю в масло крошечный кусочек картошки или деревянную палочку от суши. Если вокруг неё сразу начинают активно образовываться пузырьки — можно начинать.
Жарить нужно партиями. Нельзя вываливать в масло всю гору сразу — температура моментально упадёт, картошка впитает жир и станет масляной. Я кладу ровно столько, чтобы кусочки свободно плавали, не мешая друг другу. И жду. Минут через 3-5 они становятся красивыми, золотисто-янтарными. Тогда я вылавливаю их шумовкой и выкладываю на тарелку, застеленную в несколько слоёв бумажными полотенцами. Они впитают остатки масла.
Солить нужно сразу, пока картошка горячая. Соль лучше прилипает и чувствуется ярче. А потом — полная свобода. Можно подать её просто так, можно с кетчупом, чесночным соусом, а можно посыпать паприкой, сушёным чесноком или смесью прованских трав прямо в тарелке.
Да, это немного дольше, чем просто бросить нарезанную картошку на сковородку. Но разница во вкусе и текстуре — колоссальная. Это уже не просто гарнир, а настоящее лакомство, которое не стыдно поставить на стол даже для гостей. И поверьте, когда вы впервые услышите этот идеальный, сухой хруст из своей собственной кухни, вы поймёте, что все эти простые манипуляции того стоили.
Ингредиенты
— картофель — 3 крупных клубня
— холодная вода (для замачивания)
— уксус 9% столовый — 1 ч. л.
— кукурузный крахмал — 1 ч. л.
— растительное масло (рафинированное, для фритюра)
— соль
*****************************
Если не сложно, поставьте Лайк. Он нужен для алгоритма и поднятия моей самооценки😜
Также приглашаю вас посетить мой КУЛИНАРНЫЙ канал в Телеграмм