Почему домашний сыр «плывёт» под гнётом и как сделать, чтобы держал форму
Вы, наверное, тоже открывали форму после суток под гнётом и видели, что вместо аккуратного круглого сыра получился какой-то мягкий ком, расползшийся по краям. Вроде и молоко нормальное, и соль та же, и рецепт проверенный — а вид не радует. Сыр как будто «устал» под тяжестью, стал неровным и чуть водянистым.
Обидно, правда? Ведь потратил вечер, следил за температурой, аккуратно выкладывал зерно, а результат — мимо ожиданий. Такое случается даже у тех, кто уже не первый раз варит сыр дома: всё вроде бы сделано по шагам, но форма подводит.
На самом деле проблема не редкость. Домашнее молоко, гнёт из подручных средств, немного спешки — и структура не успевает «схватиться». Но всё поправимо, стоит лишь понимать, где изначально пошло не так.
Первая причина
— слишком влажная зернистая масса. Сыворотка не успевает стечь, и внутри остаётся лишняя влага. В итоге сыр просто не держит форму.
Вторая — неправильное давление. Слишком слабое не вытеснит жидкость, а избыточное или неравномерное сплющит массу в одну сторону.
Третья — сбой по температуре и времени: если сыр прессуется в прохладе или гнёт снимается слишком рано, структура не успевает закрепиться, и сыр оседает.
Часто домашние сыровары кладут свежую массу сразу под тяжёлый гнёт, не дав ей немного постоять и уплотниться. Под давлением она перекошивается и деформируется. Бывает, что в качестве груза используют пластиковую бутылку с водой или банку, не задумываясь о равномерности давления, и форма теряется.
Многие не переворачивают сыр во время прессования, считая, что это лишняя морока, но именно это даёт плотность и ровность. Быстрая смена температуры — ещё одно зло: если вынести сыр в прохладу, едва снял с печи, он «ломается» изнутри. А кто-то просто снимает гнёт слишком рано, через пару часов, хотя внутри масса ещё сырая.
Чтобы сыр не расползался
- дайте зерну отстояться 15–20 минут перед гнётом — сыворотка частично уйдёт, масса станет плотнее. Далее увеличивайте давление постепенно: сначала лёгкий груз, потом чуть тяжелее. Переворачивайте головку каждый час-два, особенно в начале. Так и дренаж равномерный, и форма останется ровной.
Следите, чтобы в комнате не было сквозняков и сильного охлаждения. Температура должна оставаться примерно одинаковой, без резких перепадов. Используйте форму с достаточным количеством отверстий, чтобы сыворотка не застаивалась. И не гонитесь за временем — лучше проверяйте сыр на ощупь: если плотный и почти сухой, можно снимать гнёт.
У меня было точно так же в первый раз. Вечером поставил сыр под пресс — литровая банка с водой казалась идеальным грузом. Наутро достал мягкий, перекошенный комок. Расстроился, конечно, но не сдался. В следующий раз дал зерну чуть постоять, потом начал с лёгкого груза и переворачивал форму каждые полтора часа. Делал это на кухне ранним утром, пока семья ещё спала, и запах свежего молока тихо наполнял комнату. К обеду голова сыра получилась ровная, плотная, без трещин. Когда разрезал, понял — вот как оно должно быть.
На самом деле всё просто: форма сыра зависит не от килограммов груза, а от внимания и постепенности. Даже если первый опыт не слишком удачный, это не повод ставить крест на сыроварении.
Попробуйте уже сегодня внести одну мелочь: дайте сырному зерну «отдохнуть» перед прессованием хотя бы 15 минут.
В следующий раз, когда откроете форму, вас будет ждать не расплывшаяся лепёшка, а аккуратная круглая головка, которой приятно похвастаться.