Рулад из индейки с чатни из красных слив

В рецепте используется метод приготовления мяса су-вид, при котором продукты запечатывают в специальный вакуумный пакет, из которого откачивается воздух, и медленно готовят в воде при постоянной температуре. Цель — исключить перегрев и пересушивание продукта, благодаря чему мясо получается максимально сочным и мягким.

индейка грудка - 300г
яйца куриные (белок) - 1шт.
сливки 33–35% - 25мл
соль - 1по вкусу
перец черный горошком - 1шт.
вяленые сливы или вяленые томаты - 25г
тимьян - 2г
розмарин - 1г
соус Шрирача - 50г
мед - 10г
имбирь свежий - 2г
патока - 5г
слива Венгерка - 200г
лук красный - 30г
перец чили свежий - 1г
яблочный уксус - 2ч. л.
сливочное масло - 30г
сахар - 10г
тимьян - 2г
попкорн из киноа - 3г
микрозелень - 1по вкусу

Шаг: 1

Фарш из индейки: филе грудки индейки 200 г нарезать небольшим произвольным кубиком; положить в чашу блендера; добавить сливки 33% и яичный белок, соль, перец черный горошком свежемолотый. Пробить все в однородную массу. Полученную массу протереть через мелкое сито.

Шаг: 2

Начинка для рулада: грудку индейки 100 г нарезать мелким кубиком 3х3 мм, так же нарезать вяленые сливы (их можно заменить вялеными томатами), мелко нарезать розмарин и веточки тимьяна, посолить.

Шаг: 3

Глазурь: смешать соус шрирача с медом, очищенным мелко нарезанным корнем имбиря и патокой. Все вскипятить и процедить.

Шаг: 4

Сливовый чатни: сливы помыть, удалить из них косточки и нарезать мякоть мелким кубиком 3х3 мм. Красный лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Добавить сахар, слегка карамелизовать и влить яблочный уксус, слегка выпарить. Затем добавить нарезанную сливу, нарезанный кольцами красный чили и тимьян. Тушить до размягчения сливы, но чтобы она сохранила форму. Посолить по вкусу.

Шаг: 5

В силиконовую форму «куриная грудка» тонким слоем нанести фарш из индейки, положить начинку для индейки и закрыть фаршем из индейки. Завакуумировать и готовить в су-виде при 62 градусах 1 час.

Шаг: 6

Порция индейка:
Фарш из индейки 80 г
Начинка д/индейки 70 г
Глазурь д/индейки 15 г

Шаг: 7

Сборка:
Сливовый чатни 80 г
Порция индейка 1 шт.
Попкорн из киноа 3 г
Микрозелень по вкусу.

Шаг: 8

Выложить сливовый чатни на тарелку в форме круга. Рулад обжечь горелкой и покрыть глазурью. Выложить на чатни. Украсить попкорном из киноа и микрозеленью.