Подлива: Главный кулинарный алгоритм СССР. Как мука, вода и томатная паста стали языком заботы в эпоху дефицита

Эта подлива — настоящий вкус детства и студенческих лет. Густая, ароматная, с нежными кусочками мяса, она превращает любую простую гарнир (картофельное пюре, макароны, гречку) в сытное и комфортное блюдо. Готовится просто, из доступных ингредиентов.

Ингредиенты (на 4-6 порций с гарниром):

• Мясо (говядина/свинина/курица) — 400-500 г (лопатка, шея, бедро — для тушения)
• Лук репчатый — 2 средние головки
• Морковь — 1 крупная шт.
• Томатная паста — 2 ст. л. (или 3-4 ст. л. кетчупа)
• Мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой (для загущения)
• Вода или бульон — 500-600 мл
• Масло растительное — для жарки
• Специи: Соль, чёрный молотый перец, 2-3 лавровых листа, паприка (по желанию)
• Зелень (укроп, петрушка) — для подачи

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Подготовка мяса и овощей

1. Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кубиками или брусочками (2-3 см).
2. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
3. Морковь очистите и натрите на крупной терке или нарежьте мелким кубиком/соломкой.

Шаг 2: Обжарка (создание основы вкуса)

1. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде разогрейте 2-3 ст.л. растительного масла на сильном огне.
2. Выложите мясо порциями, чтобы оно не тушилось, а обжарилось до румяной корочки со всех сторон. Посолите и поперчите. Обжаренное мясо пока выньте в тарелку.
3. В ту же посуду добавьте еще немного масла, если нужно. Убавьте огонь до среднего. Обжарьте лук 3-4 минуты до мягкости и легкой прозрачности.
4. Добавьте морковь, перемешайте и обжаривайте вместе с луком еще 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими.

Шаг 3: Создание подливы

1. Верните обжаренное мясо в кастрюлю к овощам. Посыпьте всё содержимое столовой ложкой муки. Хорошо перемешайте и прогревайте 1-2 минуты, чтобы мука потеряла сырой вкус и соединилась с соком и маслом.
2. Добавьте томатную пасту. Перемешайте и обжаривайте 1-2 минуты до появления томатного аромата.
3. Тонкой струйкой, активно помешивая, чтобы не было комков, влейте горячую воду или бульон. Доведите до кипения.
4. Добавьте лавровый лист, приправьте солью, перцем, паприкой по вкусу. Попробуйте.

Шаг 4: Тушение до готовности

1. Убавьте огонь до минимума. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара.
2. Тушите 30-40 минут (для курицы хватит 20-25 минут), пока мясо не станет полностью мягким, а подлива не загустеет до желаемой консистенции. Периодически помешивайте.
3. За 5 минут до готовности можно добавить 1 ч.л. сахара или щепотку лимонной кислоты, чтобы сбалансировать вкус, если томатная паста кислит.

Шаг 5: Подача

1. Готовую подливу снимите с огня, удалите лавровый лист.
2. Подавайте горячей, обильно поливая ею картофельное пюре, отварные макароны, гречку, рис или разварную перловку. Посыпьте свежей рубленой зеленью.

Советы и секреты идеальной подливы

• Мука — без комков: Чтобы мука точно не взялась комочками, можно развести её в 50 мл холодной воды до состояния жидкой сметаны и влить эту смесь в подливу после добавления основной воды.
• Для более насыщенного вкуса: Перед добавлением воды влейте 1-2 ст.л. соевого соуса или добавьте щепотку сухого чеснока и хмели-сунели.
• Если подлива слишком жидкая: Разведите 1 ч.л. муки в 2 ст.л. холодной воды, влейте в кипящую подливу, помешивая, и проварите 2-3 минуты.
• Если подлива слишком густая: Просто разбавьте её горячей водой или бульоном.
• Без мяса: Сделайте грибную подливу. Обжарьте 300-400 г нарезанных шампиньонов или лесных грибов вместо мяса и дальше по рецепту.
• С луком и сметаной (белая подлива): Исключите томатную пасту, а на этапе тушения добавьте 2-3 ст.л. сметаны. Получится нежная «сметанник».

Приятного аппетита и тёплых воспоминаний! Эта подлива — доказательство того, что простое может быть по-настоящему вкусным и душевным.