ОЛИВКИ-МАСЛИНЫ В КУЛИНАРИИ

ОЛИВКИ-МАСЛИНЫ В КУЛИНАРИИ

Оливки (и маслины — это те же оливки, только созревшие) — это не просто закуска к вину, а мощный кулинарный ингредиент, который придаёт блюдам глубину, солёность, пикантность и характерный «средиземноморский» акцент.

Важные нюансы:

• Консервированные оливки (в рассоле, с лимоном, травами, анчоусами) — готовы к употреблению.
• Свежие (сырые) оливки — несъедобны из-за горечи, требуют длительного вымачивания и засолки.
• Разновидности: от мелких и острых каламата до крупных мясистых чампейн. Зелёные — более плотные и травянистые, чёрные — мягче и маслянистее.
• Косточка: Часто её удаляют, а внутрь кладут начинку (лимон, перец, миндаль, анчоус).

Категории рецептов с оливками:

1. Закуски и салаты (самое простое применение):

• Сырная тарелка (оливки + сыры типа фета, халуми, козий сыр + вяленые томаты).
• Греческий салат (хориатики) — обязательный ингредиент.
• Оливковый тапенад — паста из измельчённых оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла (рецепт ниже).
• Маринованные оливки с цедрой, травами и перцем чили.

2. Соусы и пасты:

• Путтанеска — знаменитый итальянский томатный соус с оливками, каперсами и анчоусами для пасты.
• Песто из оливок (вместо или вместе с базиликом).
• Соус для мяса/рыбы (мелко рубленные оливки + чеснок + зелень + масло).

3. Основные блюда:

• Средиземноморское рагу с курицей, кроликом или рыбой.
• Пицца (классика «Маргарита» не требует, но многие другие — да: с анчоусами, пепперони).
• Фаршированная рыба или курица.
• Тушёная говядина/телятина по-средиземноморски.
• Плов/ризотто с оливками и морепродуктами.

4. Выпечка и хлеб:

• Фокачча или другой хлеб с оливками и розмарином.
• Пироги и киши (открытые пироги, особенно с курицей и сыром).
• Печенье/кракеры из слоёного теста с оливками.

Подробный рецепт: Оливковый тапенад

Это густая ароматная паста родом из Прованса. Идеальна для бутербродов, канапе, соуса к мясу или просто с хрустящим хлебом.

Ингредиенты:

• Чёрные оливки (без косточек) — 150 г (лучше всего подходят маслины сорта «Нион» или «Камата»)
• Анчоусы в масле — 4-5 филе (или 1 ч.л. пасты, по желанию, можно исключить для вегетарианского варианта)
• Каперсы — 1 ст.л. (промыть от рассола)
• Чеснок — 1 зубчик
• Свежие травы: петрушка, тимьян, розмарин — несколько веточек (около 1 ст.л. рубленых)
• Лимонный сок — 1-2 ч.л.
• Оливковое масло extra virgin — 3-4 ст.л.
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Если оливки солёные, можно слегка промыть их. Обсушить.
2. В чашу блендера или кухонного комбайна сложите все ингредиенты, кроме оливкового масла.
3. Измельчайте короткими импульсами, пока масса не станет однородной, но ещё с небольшими кусочками (не в пюре!).
4. Переложите в миску. Постепенно вливайте оливковое масло, перемешивая, до желаемой консистенции. Она должна быть похожа на густую пасту.
5. Дайте тапенаду настояться в холодильнике минимум 30 минут, чтобы вкусы соединились.

Подача:

• Намажьте на поджаренные ломтики багета или крекеры.
• Используйте как соус к запечённой рыбе или куриной грудке.
• Намажьте тонким слоем под кожу курицы перед запеканием.
• Смешайте с отварным картофелем для ароматного пюре.

EM