Плесень на колбасе чаще всего означает одно: продукт испортился, и рисковать не стоит. Это особенно касается варёной и варёно-копчёной колбас, сосисок, ветчины и нарезки. Такие изделия более влажные, и если плесень появилась сверху, она может быть и внутри, даже если этого не видно.
Но есть исключение. У некоторых видов сыровяленых и сухих колбас тонкий белёсый налёт на поверхности — это норма и часть технологии. Такая колбаса изначально делается так, чтобы созревать и храниться иначе, чем влажные виды.
В этой статье разберём, какая плесень бывает допустимой, как отличить нормальный белый налёт от опасного, и как правильно есть колбасу с плесенью.
Какая колбаса может быть с белым налётом по технологии
Белёсый налёт допустим не у всех колбас, а в основном у сыровяленых и сухих. Это те изделия, которые созревают долго и становятся плотными, сухими, насыщенными ярким вкусом. У некоторых сортов таких колбас на поверхности расположен ровный светлый слой. Он выглядит как тонкая пудра или матовая дымка по всей оболочке.
Что важно помнить:
- налёт должен быть светлым и равномерным, без отдельных пятен;
- поверхность у такой колбасы обычно сухая, не липкая;
- сама колбаса плотная на ощупь, не мокрая.
Этот белый налёт появляется во время созревания, когда колбаса постепенно подсыхает и стабилизируется. Если используется правильная плесень, она работает как естественная защита поверхности: занимает место на оболочке и не даёт активно развиваться посторонней микрофлоре. Плюс она влияет на запах и вкус, поэтому у разных видов сыровяленых колбас он может отличаться.
Нужно ли убирать белый налёт перед тем, как есть колбасу
Здесь есть два допустимых варианта, и выбор зависит от того, какая у колбасы оболочка и что написано на упаковке.
- Вариант 1. Снять оболочку перед подачей
Так чаще поступают с колбасами, у которых оболочка выполняет в основном защитную роль: она нужна, чтобы изделие созревало и сохраняло форму, но не обязательно задумана как часть подачи. В этом случае вы просто снимаете оболочку, а саму колбасу нарезаете и подаёте. - Вариант 2. Есть вместе с оболочкой, если она съедобная
У некоторых сыровяленых колбас оболочка и белый налёт на ней — часть продукта. Классический пример — Фуэт: такие колбаски обычно продаются в защитной упаковке, а белый налёт на поверхности — это уже не защита, а съедобная часть продукта. Поэтому Фуэт нередко едят вместе с плесенью, чтобы сохранить задуманный вкус и аромат.
Как отличить допустимый белёсый налёт от опасной плесени
Шаг 1. Определите, допустим ли такой налёт для этого вида колбасы
Мы уже говорили выше: у сыровяленых и сухих колбас тонкий белёсый налёт на поверхности может быть нормой технологии. Если у вас как раз такой продукт — переходите к следующему шагу и оценивайте внешний вид.
Шаг 2. Оцените, как выглядят налёт и поверхность
У допустимого налёта обычно такие признаки:
- цвет белый или слегка кремовый
- слой тонкий и равномерный, без отдельных островков
- поверхность сухая, без липкости и влаги
- нет выраженного «пуха», налёт выглядит как матовая пудра
Признаки, что ситуация сомнительная и лучше не рисковать:
- налёт идёт пятнами, точками, разными участками
- цвет уходит в зелёный, серый, чёрный, появляются разные оттенки
- поверхность становится влажной или липкой
- запах заметно меняется и становится затхлым или резко неприятным
Шаг 3. Что делать, если вы сомневаетесь
Самый спокойный вариант — снять оболочку и уже потом нарезать колбасу. Если после этого остаются сомнения по запаху или виду продукта, лучше колбасу не пробовать.
5 фактов о колбасе с плесенью
- Раньше плесень появлялась сама — из среды созревания.
Исторически многие сухие колбасы созревали в помещениях, где жила своя микрофлора. Поэтому поверхность могла заселяться естественным образом: продукт либо получал нужный налёт, либо нет — всё зависело от условий и чистоты производства. Сейчас это изучают и сравнивают: есть как колбасы, которые заселяются естественно, так и те, что специально засеивают культурой плесени. - В современном производстве правильную плесень обычно задают специально.
Чтобы результат был стабильным, производители часто используют плесневые культуры как часть технологии. Их наносят на оболочку, чтобы нужная плесень быстро заняла поверхность и не дала развиться нежелательной. - Самая известная белая плесень для колбас — Penicillium nalgiovense.
Это один из самых распространённых видов плесени, который используют именно для созревания сухих колбас. Интересная деталь: P. nalgiovense впервые описали в 1932 году. Её выделили из сыра в чешском городе Нальжовске-Гори, откуда и название. - Белый налёт нужен не для красоты.
Плесневой слой на оболочке может подавлять рост нежелательных плесеней, помогать сушке идти ровнее и участвовать в формировании аромата. - Белый внешний слой бывает не только плесенью.
Встречаются технологии, где на поверхность наносят тонкое пищевое покрытие, например на основе муки, чтобы колбаса выглядела эффектно и лучше созревала. Поэтому один и тот же светлый внешний слой у разных изделий может означать разное. Здесь помогает простая привычка: смотреть на тип колбасы и читать информацию на упаковке.
Сегодня заказать их и другие деликатесы можно всего в пару кликов, с доставкой на дом. Наслаждайтесь только вкусным, как и подобает истинным гурманам!
А вы пробовали колбасы с плесенью? Пишите в комментариях!